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看日本料理是否高檔的8大方法

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日本料理常跟精緻和高價畫上等號,相約吃高貴的日本料理,大多是特殊或需要大肆慶祝的日子。若洽商會選擇日本料理,通常不是貴客就是極需要搞好關係的人。日本料理被被定義是一種很健康養生的料理,甚至連「二十世紀第一名廚」的Joël Robuchon(侯伯雄米其林三星名廚都深受影響,更何況日本料理在一般人心中的地位。

 但如何選對餐廳和點對餐食把錢花在刀口上?有些事情你不得不了解。

 1.餐廳不可有魚腥味

在日本料理店用最多的食材就是魚,若是餐廳一入門就有一股魚腥味,千萬別以為這是漁獲新鮮的正常現象,其實那代表料理台的砧板、抹布根本沒有清理乾淨,在日積月累下才會魚腥味撲鼻。主廚的衛生習慣和態度很重要,通常處理魚腥最好的方法是泡醋,但很多店家為了省錢常使用漂白水,這點千萬要注意。

 2.生魚片的處理方式

日本料理中最重要就是生魚片,它幾乎是斷定主廚手藝好壞的標準。所以看主廚厲不厲害最直接的方式就是看他選擇的魚材的本事。在選擇魚材方面最基本的就是不可以用冷凍和泡藥水的貨色。

 一般來說高檔料理店的生魚片大多用冷藏等級,買來的鮮魚用1-2℃的溫度冰藏一天的方式,吃到飽則以冷凍的生魚片居多,所以檔次的高低就取決魚貨的來源(日本、台灣)和保存的方法(冷藏、冷凍)。

 最簡單的判別方式就是,好的鮪魚吃來要有Q度,魚肉是暗紅色,入口有淡雅的魚鮮味。反之冷凍大多不新鮮吃來容易沒Q度外,還會打保鮮劑讓肉色鮮豔,入口也容易有股腥味,最離譜的是不少餐廳主廚居然讓生魚片還沒解凍之下就切好端上桌。

 季節對魚貨挑選也有致命性的關鍵,如果在夏天選擇竹筴魚、鯖魚、鬼頭刀、鰹魚這些是最基本的,冬天的話魚材更多,旗魚更是冬天行家非吃不可的魚種,聰明的主廚懂得挑選這時候的旗魚,寒冷讓它全身有豐富的油質,香氣和入口即化不會輸給黑鮪魚。

 3.蘿蔔絲有沒有亮度

生魚片附帶的蘿蔔絲也大有學問!看起來不起眼,卻常被用來清口的蘿蔔絲因用量頗大,為了應付大眾的需求和低價生產,現在很多餐廳幾乎都選擇用機器取代手工切蘿蔔絲。但魔鬼藏在細節中,用心的餐廳會請廚師親手切,因為吃來口感會特別爽脆和清甜,所以如果你看到蘿蔔絲大小粗細不一,吃來爽脆又有光澤那就是手工的作品。至於機器切的蘿蔔絲有哪些特徵呢?首先它會很長,但入口很軟爛且失去光澤度,這全是因為機器擠壓白蘿蔔導致湯汁大量釋出的結果。

 4.看哇沙米的等級

吃生魚片大家都會沾點哇沙米,日本料理店的哇沙米用量很兇,所以合成化學的哇沙米就因應而生。合成的哇沙米和現磨的哇沙米差別哪裡不同?前者非常亮綠,吃來很嗆不會氧化,而後者哇沙米顏色呈暗綠色放久容易氧化,入口還有細細的殘渣。

上好的阿里山的哇沙米要價不斐一斤要720元,所以不少店家認為客人分辨不出來,但堅持品質的日本料理店還是只會用現磨的哇沙米。

 很多人可能以為哇沙米有殺菌的功能,其實它只能幫生魚片提味,品嘗生魚片時國人喜歡直接將哇沙米跟醬油攪拌均勻再沾食,其實這種吃法並不正統,日本人的吃法是魚片身上沾一些哇沙米再沾取醬油,這樣才能將魚肉的鮮味適量引出。

 5.刀工影響口感

一個自我要求很高的廚師通常每天上工的第一件事情就是磨刀,而且不是只磨一把刀而是磨很多把刀,這些刀說是他的性命一點可都不為過。為什麼要磨刀,而且要磨那麼多把?

沒說給你聽你就不瞭解,日本料理之所以嬌貴和精緻就是在刀工上的展現。生魚片除了保存的方法要對之外,刀工也是直接影響口感最關鍵的因素。一個好廚師不會買現成處理好的生魚片(雖然現在很多餐廳用這種方式省成本,因為不需要請太多廚師,也不用花大錢請能力好的廚師)。好的日本餐廳會買整條魚,靠廚師精湛的刀工來支解,魚頭可以做味噌湯,取上等身肉做生魚片,剩下碎肉則用來炒飯,魚皮拿來做涼拌,靠著好技術一條魚全都物盡其用一點都不浪費,買整條魚這種方式,成本可以省下約15%。

 再來技術好的廚師切生魚片的手法很俐落,而且不同魚種必須使用不同的刀,絕對不是一刀走天下。好刀工讓生魚片刀口完整,不會有任何殘留和碎屑,有些魚肉會有比較多皮筋,咀嚼會很費力,主廚還會根據不同的魚種在魚肉上巧妙畫上隱形的刀痕,這種入口即化的貼心,只有魚肉入口那一霎那可以感受得到。

6.握壽司的做法看出優劣

很多人誤以為握壽司越大顆越好,其實品嘗魚鮮才是主要的重點,所以魚多飯少、小顆才是上品。紀錄片「壽司之神」中描述的就是東京銀座的一家小餐廳的故事, 86歲的小野二郎,他被譽為是全世界最年長的米其林三星大廚,也是最偉大的壽司師傅片中他如何選魚材並用細膩靈巧手技,將新鮮的魚材跟醋飯合而為一,才能做出全世界最美味的握壽司,那絕對不是魚肉飯糰所能比擬

所以握壽司魚肉的選擇很重要之外,米飯也不能輕忽,米飯最適合的溫度是人體的溫度約20-30℃,這樣入口才會即化,用飯少肉多的概念,加上適度的調味和隱形的刀就能把握壽司襯托的更完美。 

7.看小食小物知本事

一流的日本料理所提供的茶碗蒸是用柴魚高湯做成的蒸蛋,絕對不會加入一堆亂七八糟的料和味素,而土瓶蒸也只放鹽而已,因為就是要嘗那食材的清爽和原味。玉子燒也會一層一層燒好,入口綿密水嫩而不會吃來乾柴破口。至於海鮮丼飯也是用上等魚鮮絕對不是用生魚片切剩的下料免強湊合湊合。常點的壽司捲也是飯少少一層,以料多為佳,而天婦羅麵衣也是盡量越薄越好,以能看到蔬菜和蝦肉顏色為佳。

8.盤飾和餐盤

日本料理重視色、香、味,所以日本全才藝術家北大路魯山人曾說過:「盤子是料理的衣服。」正統的日本料理會根據季節、料理使用不同的餐盤,春天櫻花盛開食餐盤少不了櫻花,夏天為了展現清涼感會大量使用玻璃和冰塊,秋天會使用楓葉和陶盤、冬天則是火爐和陶鍋,讓料理除了好吃更融入情境。

日本料理是一種講求原味和追求季節感的旬味料理,如何在日本料理叢林中找到屬於自己的好味道,除了靠運氣和智慧之外,還需要有看穿日本料理的本領和妙招!!

  

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張瑀庭只吃好東西

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留言列表 (4)

發表留言
  • 訪客
  • i only agree 85% that what u said above. hope we have chance talk about Japanese food...thx, have nice day. randy liu
  • 訪客
  • 不太能接受這種說法,太理想化的環境,全台灣差不多要打槍90%以上的店家,且有些只存在某些環境才可能,算有條件式的,有賣活帝王蟹才叫高檔?並不是,別本末倒置了
  • 夏沁玥
  • 第5點。一個自我要求很高的廚師通常每天上工的第一件事情就是磨刀

    看來你還沒很了解日本料理。
    其餘的說的都不錯。
    但第5點想在這糾正一下。
    ''磨刀''並不是上班的第一件事。
    ''磨刀''是下班前空檔的事。
    倘若上班先磨刀。
    之後切的料理會有刀子和磨刀石的味道。
    這樣很不專業呦。
  • 謝謝指正 請問一下你是廚師嗎

    張瑀庭 於 2014/05/31 17:19 回覆

  • 訪客
  • 依據美國食品法的規定,生魚片至少應在 -35℃ 以下冷凍超過 15 小時或 -20℃ 以下冷凍至少 7 天以上,才能提供生食,因為這樣的冷凍條件下已經能殺死大部分的寄生蟲。
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