張瑀庭在<TVBS>教大家健康安心用油

黑心油事件爆發到現在超過10天了,雪球越滾越大,大統、富味鄉淪陷,全台陷入食品安全危機,深怕混充的低價棉籽油危害人體,但專家表示,實際上棉籽油本身無害,關鍵在於有沒有精煉、去除當中真正的毒物棉酚,而大統與富味鄉都沒驗出棉酚,換句話說,他們頂多涉及標示不實或廣告不實,油要吃得健康,關鍵在於不同烹調方式要選對油,例如低溫油品適合做涼拌,中溫油品可以煎炒,置於高溫油品才拿來炸物。

彰化縣衛生局人員,月中大動作稽查油品,因為大統混充低價棉籽油,相隔才幾天,富味鄉也爆發黑心油事件,董事長開記者會道歉,油品界的優等生淪陷。

大統在油品內添加4.3%到13%不等的棉籽油,獲取暴利超過18億,富味鄉則是添加綿籽油,高達18.5%到近三成,暴利上億元,全台陷入食品安全危機,但棉籽油真的有毒嗎?

文化大學營養系教授施明智:「不用擔心因為棉籽油經過加工後,他的棉酚就會去除掉,所以使用上面是無虞的,棉酚會隨著炸油進到油脂裡面,所以老祖宗已經知道,要把棉酚去除掉。」

實際上棉籽油本身無害,全球都在使用,重點在於沒有去除真正害人兇手棉酚,所謂棉酚是存在於棉花中的自我防禦物質,食用每公斤超過5毫克的話,可能損害細胞血管以及中樞神經,嚴重的話可能導致不孕,想去除也不難,只要精煉脫色脫酸脫臭就沒問題。

因此大統與富味鄉的黑心油事件,頂多是標示不清或廣告不實,因為產品內並未驗出真正的有毒物質棉酚,怎樣用油才能健康安全,專家教你小撇步,低溫高溫油品廚房通通得要有,最好是小瓶包裝,才能趁早用完避免變質,選對油才是關鍵。

美食專家張瑀庭:「發煙點220度,你看他在冒煙了。」

每種油有不同發煙點,也就是油品開始變質的溫度,低溫油品像是初榨橄欖油與亞麻籽油,發煙點在200度以內,中溫油品例如一般的橄欖油,發煙點大約200度左右,至於高溫油品包含玄米油,椰子油、苦茶油發煙點在200度以上,適合的烹調方式也不同,低溫油品適合涼拌,中溫油品適合煎炒,至於高溫油品則可以炸物。

美食專家張瑀庭:「以前媽媽炒菜都會覺得菜要爆香,這樣菜才會好吃,可是經過爆香,那個油已經到了冒煙程度,就超過了所謂『發煙點』,油只要冒煙就表示已經質變。」

烹調方式也是重要一環,熱鍋冷油避免高溫冒煙,炒菜最忌諱大火快炒或爆香,或是可以加水降溫,避免油質劣變產生有毒物質。

張瑀庭:「我建議媽媽廚房裡面,絕對不可以『一油到底』,一定要有高溫的油低溫的油。」

小地方不馬虎,選對油油不氧化,連冷菜也好吃,沒有油耗味,更能吃出健康。

 

 

 

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