3   

法式餐廳也淪陷》調味粉喝多了,跟吸毒後邁向死亡沒兩樣

 

先是知名麻辣鍋湯底加雞湯塊,現在則是高檔法式餐廳的高級湯加調味粉「提味」,的確,這並不違法,卻是廚藝和道德的沉淪。

 

雞湯塊、牛精粉、高鮮味精,這些化學調味料到底是什麼?它們正在現代飲食中一點一點的荼毒我們的健康,說得嚴重點,長期攝取化學調味料,就像手中握著通往死亡的慢車票,跟吸毒沒兩樣。很多人現在選擇盡量不外食,很大的原因就是因為調味料出了問題。

 

目前市售的調味料有天然及非天然二種。天然是用天然食材如干貝、香菇、蝦米、米酒來釀造醬油、釀造醋、海鹽、胡椒等,價格較昂貴;非天然的就是常見的雞湯塊和味精等。

 

非天然的化學調味料有什麼優點呢?1. 價錢便宜、2. 味道奇佳、3. 分子量小、4. 容易製造、5. 抑制細菌效果佳、6. 不需經消化作用即可吸收。因為分子量小越容易合成,價格很有競爭力,最讚的是還兼具防腐效果。

 

但可怕之處就在於,這類調味料分子量小於500,攝取這種高吸水性的化學調味料,身體的自由水會被大量吸收,人體自然感覺十分口渴,這時人體的組織液濃度逐漸加大,新陳代謝會改變,造成身體臟器功能負擔加重,尤其是腎臟,最後導致慢性食物中毒。尤其這種分子量500以下的食物,人類不需消化即可吸收,長期大量攝取,會造成人體臟器功能迅速退化。所以,判定調味料是否天然最簡單的方法就是,「吃過後是否覺得口渴?」

 

在廣告宣稱「加一匙,就是人間美味」的強力放送下,最受歡迎的調味料非雞粉、雞高湯塊莫屬,但雞粉和雞高湯塊是怎麼做的?雞湯塊真是熬煮雞隻濃縮而成的嗎?雞湯塊,常強調「萃取自天然全雞」,依照《食品衛生管理法施行細則》規定食品成份應由含量高到低依序標示。

 

國內某品牌的雞湯塊成分為:鹽、L-麩酸鈉(味精)、棕梠油、玉米澱粉、糖、香料、乳糖、水解植物玉米蛋白、雞肉粉、雞油、大蒜油、濃縮蛋白質、全蛋粉、調味劑。從成分表可以得知,國內雞湯塊雞肉含量根本很低,其他全都是人工添加物。

 

如果你有機會可以到餐廳廚房一瞧究竟,一定可以看到「雞粉、蠔油、高鮮味精、太白粉」這四個法寶,不管炒那個菜,只要不是葉菜類絕對是先過油。所謂的「過油」就是用一鍋熱油把食物先炸七八分熟,通常那一鍋油是炸過又炸,高溫讓油產生不少致癌物,過油的食材再下鍋快炒,炒好後加入雞粉、蠔油、味精,因為加了雞粉,菜餚能快速入味,吃起來也很夠味。

 

還有高鮮味精,少量使用即可達到與味精一樣的鮮味,因此常用於素食加工以增加風味,但核苷酸代謝易產生尿酸,且這種非必需胺基酸有很強之水和性,會造成體內自由水大量降低,而使尿酸無法代謝,還是少用為妙。

 

中菜最後上菜時絕對少不了淋上一大匙勾芡用的太白粉水。為什麼要勾芡?勾芡能讓中菜保溫,讓菜餚看起來油亮出色,但可怕的是讓菜餚中的油和調味料可以均勻的裹在食材上,增加味道和口感。所以勾芡讓菜餚熱量高的嚇人,你會莫名其妙吃進去一堆壞油和調味料。此外太白粉多是化製澱粉,對身體有不小的傷害,由於太白粉的澱粉分子小,吃進人體容易讓血糖迅速飆高,有慢性病的人最好少吃勾芡食物。

 

過去科學不發達,老廚師只知道凡事要照步驟,食材以天然為原則,一鍋上好的高湯講求時間,用文火慢慢熬上好幾小時,使大骨內的「鹽溶性蛋白」自然水解成為可口的胺基酸;曾何幾時,在科學進步的今日,主廚一切強調「美味、快速」,費時費工的小火慢熬高湯不復見,繁瑣的高湯製程,被「粉末速成調合」取而代之,廚師只要燒一鍋熱水,再加幾塊化學高湯塊,一鍋美味高湯即大功告成。

 

調味料破壞食物的原味,導致每一個人做出來的菜色味道都一樣,小孩習慣重口味,對於天然的食物就不願意接受,而台灣的洗腎人口不斷攀升,過度調味也是幫兇。怕吃太多調味料,結論還是自己下廚好。

 

該如何自製高湯?時間就是功夫,用心的飯店主廚通常一大早就得開始熬高湯,「大骨湯」用大量雞骨、豬骨、牛骨、蔬菜熬出湯底;「海鮮湯」用干貝、蛤蜊、牛蛙肉做成鮮湯;「魚高湯」則是用大量魚骨和香辛蔬菜熬出來的高湯。

 

雖然用化學調味料沒什麼了不起,但調味料用多了,就不需用什麼好食材或新鮮食材,等到你我味覺都麻痺且慢性中毒後,就後悔莫及。如果非得外食,盡量去有良心和熟識的店家。身體健康是萬物之本,沒有健康什麼都沒有,開始為自己的飲食負責和把關,多下廚是愛自己的開始,學習認識你吃下的食物,也永遠不嫌晚。

 

 

 

本文同步刊登在商業週刊

 

創作者介紹

張瑀庭只吃好東西

張瑀庭 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()