米其林二星主廚近藤文夫逆轉勝的幸福炸物

 

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■近藤主廚與我合照

台灣對於炸物,通常還停留在油膩、熱量高的階段,也因這個根深蒂固的成見,讓台灣日本料理的天婦(麩)羅餐還停留在厚麵皮的炸物時代,無法提高身價和普及化我認為十分可惜,在日本天婦羅可是一門高檔又清爽的料理!

 過去我曾經帶過一群熱愛美食的朋友到日本品嘗天婦羅,在行程間不斷的有朋友跟我提出,「哇!吃完後會不會全身都是油煙味?」、「我好幾年都不吃炸物了,吃完嘴中都是油耗味」面對成員的質疑,我總是笑笑地說:「這個天婦羅餐很特別喔?跟大家的想像不同,錯過十分可惜。」

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 ■蠶豆表面好像撒上一層粉霜,吃來鬆軟可口。

 

 沒錯,天婦羅除了主廚對食材的挑選、油溫控制、麵衣薄厚的判斷、 時間的拿捏都要恰到好處之外,前陣子我有機會專訪剛在台灣上市的《全技法圖解天婦羅》作者近藤文夫,他炸天婦羅炸了半世紀,對於天婦羅他下了這樣的註解,他說:「天婦羅是清蒸的食物,透過炸用熱氣把食材的水分和鮮甜味保留…。」吃著主廚剛炸好的蠶豆,外層粉皮只有一層薄紗似的外衣,趁熱咬一口,酥香中滿是蠶豆的甜和鬆軟,蠶豆水分充足到好像剛摘下來,讓人回味無窮。天婦羅的靈魂和賣點就在於主廚所累積的經驗,該如何根據每日天氣、不同食材的含水量來做微調,我認為這是近藤文夫在東京銀座開的「天婦羅 近藤」能連續六年摘下米其林二星的主因。

 

 

當天他示範的「火花」、「野菜之星」、「春浪漫」不管是技巧、口感、擺盤在在讓我折服。一般來說天婦羅很少會炸胡蘿蔔,原因就是很多人並不喜歡胡蘿蔔那股菜腥味,但近藤主廚卻把這個當成自己挑戰的功課。

 

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  ■「火花」靠的是胡蘿蔔切成如絲的刀工。 

他把胡蘿蔔切成如牙籤般細緻,先均勻撒粉再沾上薄麵衣,這時以飛快的速度把胡蘿蔔絲放入170℃的熱油中,在他巧手下胡蘿蔔絲如天女散花般快速輕薄地漂浮在油表層,一下子功夫只見他神乎其技把所有的胡蘿蔔絲攬在一起,做成一個中心簍空的球體火花,吃來非但不油膩,嘴中的胡蘿蔔絲又香又脆簡直讓人停不下來,吃到最後轉換成一股甜味,讓我驚呼連連。我相信這是他做很多功課後的成品,能把不起眼的胡蘿蔔轉變成燦爛的火花,賣的絕對是創意和技術。

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■香脆不膩的「火花」 。

 

探究近藤主廚的功力,首先就是他的刀法,把胡蘿蔔切成如絲的刀工,再來就是均勻裹粉和史上最薄麵衣的炸法。他首創的炸法讓胡蘿蔔絲若有似無地變成一個立體的球狀,透過中空的造型呈現不但美觀誘人,又可以讓胡蘿蔔絲快速透氣,冷掉也不會回潮變軟,此外薄透的麵衣讓食材好似涮涮鍋般放入油中瞬間變熟,減少吸油的程度和時間,這樣熱量就直接減少了一半,以上這幾點是我認為他出類拔萃之處。

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 ■近藤主廚首創薄麵衣技法。

 

近藤主廚在我眼中是一個了不起的藝術家,他日復一日專注在天婦羅的研習上之外,還不斷的想辦法做得更臻於完美,因此他克服了傳統天婦羅只用魚鮮的習慣,成功提倡蔬菜天婦羅,率先研發薄麵衣的炸法,將吃來容易飽足的厚麵衣,進化成吃巧不吃飽的薄麵衣,運用薄透如霜的麵衣成功鎖住食材的水分,讓餘溫成功悶熟食材,成功把炸物油膩的印象改善為清爽之外,也將薄麵衣成功逆轉成增色添香的技法。

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 ■「野菜之星」必須克服不同蔬菜的水分,成功把蔬菜的甜份和麵衣的酥香結合成為一體。

 

難怪近藤主廚的《全技法圖解天婦羅》一上市,被日本讀者熱烈讚賞,推薦為「值得一生收藏的料理書」在書中他根據春、夏、秋、冬不同食材詳細的處理步驟不藏私的全都露之外,還真實寫出他美味背後思考的哲理和認真用心的理由,可說是一本集他開店21年的大成。

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 ■「春浪漫」是獻給台灣人的一道即興創作,將馬鈴薯包夾米飯的一道暖心炸物。

你問我甚麼是天婦羅迷人之處呢?老實說就是入口那一剎那就在那酥香和含水量飽滿的臨界點瞬間,幸福的感覺油然而生,殘酷的是一點都無法等人,只能你靜心等它。所以享用天婦羅的上選之位絕對是在料理吧檯,為什麼呢?除了第一時間可以看到食材的新鮮度之外,最重要的就是零時差,可以馬上可以品嘗到剛炸好熱呼呼的天婦羅,此外師傅還能根據你吃的速度來調整炸物的順序和時間。

 

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 東京銀座天婦羅近藤

 地址:東京都中央區銀座5-5-13 坂口ビル 9F

 電話:03-5568-0923

 營業時間:12:00~13:30、17:00~20:30 休週日

 相關網址: http://r.tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13004993/

 閱讀《全技法圖解天婦羅》

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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張瑀庭只吃好東西

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