米其林二星主廚近藤文夫逆轉勝的幸福炸物 @ 張瑀庭只吃好東西

米其林二星主廚近藤文夫逆轉勝的幸福炸物

■近藤主廚與我合照

台灣對於炸物，通常還停留在油膩、熱量高的階段，也因這個根深蒂固的成見，讓台灣日本料理的天婦（麩）羅餐還停留在厚麵皮的炸物時代，無法提高身價和普及化我認為十分可惜，在日本天婦羅可是一門高檔又清爽的料理！

過去我曾經帶過一群熱愛美食的朋友到日本品嘗天婦羅，在行程間不斷的有朋友跟我提出，「哇！吃完後會不會全身都是油煙味？」、「我好幾年都不吃炸物了，吃完嘴中都是油耗味」面對成員的質疑，我總是笑笑地說：「這個天婦羅餐很特別喔？跟大家的想像不同，錯過十分可惜。」

■蠶豆表面好像撒上一層粉霜，吃來鬆軟可口。

沒錯，天婦羅除了主廚對食材的挑選、油溫控制、麵衣薄厚的判斷、時間的拿捏都要恰到好處之外，前陣子我有機會專訪剛在台灣上市的《全技法圖解天婦羅》作者近藤文夫，他炸天婦羅炸了半世紀，對於天婦羅他下了這樣的註解，他說：「天婦羅是清蒸的食物，透過炸用熱氣把食材的水分和鮮甜味保留…。」吃著主廚剛炸好的蠶豆，外層粉皮只有一層薄紗似的外衣，趁熱咬一口，酥香中滿是蠶豆的甜和鬆軟，蠶豆水分充足到好像剛摘下來，讓人回味無窮。天婦羅的靈魂和賣點就在於主廚所累積的經驗，該如何根據每日天氣、不同食材的含水量來做微調，我認為這是近藤文夫在東京銀座開的「天婦羅近藤」能連續六年摘下米其林二星的主因。

當天他示範的「火花」、「野菜之星」、「春浪漫」不管是技巧、口感、擺盤在在讓我折服。一般來說天婦羅很少會炸胡蘿蔔，原因就是很多人並不喜歡胡蘿蔔那股菜腥味，但近藤主廚卻把這個當成自己挑戰的功課。

■「火花」靠的是胡蘿蔔切成如絲的刀工。

他把胡蘿蔔切成如牙籤般細緻，先均勻撒粉再沾上薄麵衣，這時以飛快的速度把胡蘿蔔絲放入170℃的熱油中，在他巧手下胡蘿蔔絲如天女散花般快速輕薄地漂浮在油表層，一下子功夫只見他神乎其技把所有的胡蘿蔔絲攬在一起，做成一個中心簍空的球體火花，吃來非但不油膩，嘴中的胡蘿蔔絲又香又脆簡直讓人停不下來，吃到最後轉換成一股甜味，讓我驚呼連連。我相信這是他做很多功課後的成品，能把不起眼的胡蘿蔔轉變成燦爛的火花，賣的絕對是創意和技術。

■香脆不膩的「火花」。

探究近藤主廚的功力，首先就是他的刀法，把胡蘿蔔切成如絲的刀工，再來就是均勻裹粉和史上最薄麵衣的炸法。他首創的炸法讓胡蘿蔔絲若有似無地變成一個立體的球狀，透過中空的造型呈現不但美觀誘人，又可以讓胡蘿蔔絲快速透氣，冷掉也不會回潮變軟，此外薄透的麵衣讓食材好似涮涮鍋般放入油中瞬間變熟，減少吸油的程度和時間，這樣熱量就直接減少了一半，以上這幾點是我認為他出類拔萃之處。

■近藤主廚首創薄麵衣技法。

近藤主廚在我眼中是一個了不起的藝術家，他日復一日專注在天婦羅的研習上之外，還不斷的想辦法做得更臻於完美，因此他克服了傳統天婦羅只用魚鮮的習慣，成功提倡蔬菜天婦羅，率先研發薄麵衣的炸法，將吃來容易飽足的厚麵衣，進化成吃巧不吃飽的薄麵衣，運用薄透如霜的麵衣成功鎖住食材的水分，讓餘溫成功悶熟食材，成功把炸物油膩的印象改善為清爽之外，也將薄麵衣成功逆轉成增色添香的技法。

■「野菜之星」必須克服不同蔬菜的水分，成功把蔬菜的甜份和麵衣的酥香結合成為一體。

難怪近藤主廚的《全技法圖解天婦羅》一上市，被日本讀者熱烈讚賞，推薦為「值得一生收藏的料理書」在書中他根據春、夏、秋、冬不同食材詳細的處理步驟不藏私的全都露之外，還真實寫出他美味背後思考的哲理和認真用心的理由，可說是一本集他開店21年的大成。

■「春浪漫」是獻給台灣人的一道即興創作，將馬鈴薯包夾米飯的一道暖心炸物。

你問我甚麼是天婦羅迷人之處呢？老實說就是入口那一剎那，就在那酥香和含水量飽滿的臨界點瞬間，幸福的感覺油然而生，殘酷的是一點都無法等人，只能你靜心等它。所以享用天婦羅的上選之位絕對是在料理吧檯，為什麼呢？除了第一時間可以看到食材的新鮮度之外，最重要的就是零時差，可以馬上可以品嘗到剛炸好熱呼呼的天婦羅，此外師傅還能根據你吃的速度來調整炸物的順序和時間。