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今夏聰明吃冰淇淋必知的八大事

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 夏天酷熱難耐,恐嚇大家吃冰淇淋有一堆添加物,也無法制止消費大眾對冰品的渴望,與其一竿子打翻一船人,傷害有良心的店家,不如學習張大雙眼,挑選優質冰品才是王道。既然吃冰解暑在所難免,與其消極迴避,不如正面交鋒,想要消暑又健康還是有撇步的!今夏想要在琳琅滿目的冰淇淋中聰明下手,你不得不注意以下八大事。

  認識冰淇淋的種類

 從軟硬度上來分有霜淇淋、冰淇淋、義大利手工冰淇淋這三種。

霜淇淋1  

 霜淇淋基本的材料就是:牛奶、水、糖、基底粉(液),基底粉和基底液是霜淇淋的重點和關鍵,甚麼改良劑、鹿角菜膠、三仙膠、乳化劑、安定劑、植物性鮮奶油、香精(草莓、抹茶、芒果、哈密瓜)…通通早就加在裡面,簡單白話說基底就是一種方便的調理包,不需要甚麼技術,只要是小學程度把這些材料放入機器,就可以做出霜淇淋,而且1公斤可以做出3公升的霜淇淋,所以它的優點是便宜、賣相佳、製作簡單,缺點是口味變化少。

  

而大家熟知的市售的冰淇淋,基本材料有:牛奶、鮮奶油、雞蛋、香草、糖,需要不同口味再加入不同的香精和色素。這種冰淇淋最大垢病就是乳脂肪高得嚇人,20%的脂肪讓冰淇淋化口綿密,加上打入50%大量空氣,所以看起來蓬鬆份量大,1公斤的原料可以做出1.5公升的成品,簡單說就是吃下一口就有一半是空氣,甜度超高,所以保存期限可長達一年,是一種大量製作工廠級的冰淇淋。

  價格最高,以低脂、低糖、天然著稱的冰淇淋,則首推義大利手工冰淇淋。簡單可分為二種:一種稱為gelato(英文:ice cream,泛指用牛奶作為基底做的冰淇淋,另一種純水果類做的叫做sorbetto(英文:sorbet。由於強調手工鮮做,誠實的店家材料大部分用新鮮食材,其他大多數還是會加入20%的預拌粉或基底粉,不過基底粉品質好壞價格也差別很大,好的1公斤也要1000元以上

  義大利可說是全世界冰淇淋密度最高的地方。義大利人對冰淇淋瘋狂的程度,就像我們滷肉飯到處都有一樣,由於競爭激烈消費者對於冰淇淋的口感相對要求也高。義大利冰淇淋強調手工製作,因此技術非常重要,口味變化上全靠師傅的巧手和配方,光是西瓜就可能有成千上萬的味道組合。這個gelato冰淇淋最大的優點就是乳脂肪在8%以下,甚至sorbet根本沒有脂肪,只有水果,吃起來沙沙地只有冰塊碎。gelato打入的空氣只有20%,吃起來沒那麼鬆軟,但口感卻紮實不甜膩,靠的全是技術。最大缺點就是1公斤的材料卻只能做出不到半公斤的成品,成本相對非常高,加上只能保存一星期,標榜純天然無添加,賣不完很容易產生難以入口的冰晶,這足以說明它為什麼必須賣高價的原因。

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  關於濃度

 在乳製品方面依優劣順序可分為生奶>鮮奶>牛奶>保久奶>奶粉,為什麼北海道的霜淇淋一隻至少日幣300元(約100元台幣),因為用的是新鮮的生奶、動物性鮮奶油、生奶油,當地天氣冷,牛奶乳脂高吃來特別濃郁香醇。反之台灣大部份的霜淇淋則使用奶粉、保久乳、用棕梠油這類反式脂肪做的植物性鮮奶油,冰淇淋吃來異常濃稠,有良心是加入起司來提升風味,更多業者是選擇放起雲劑來增加濃稠度,另外香精也是加強風味很普遍的做法。

  關於綿密

 脂肪的多或少會關係到口感的綿密度正常的冰淇淋放久一定會產生冰晶的狀況,如果沒有產冰晶依舊很綿密,你就要懷疑那就可能放穩定劑或鹿角膠。霜淇淋正常吃起來要像冰沙,但現在只要基底粉1公斤加水就可以做出3公斤的霜淇淋,靠的是加入一堆乳化劑、食用膠來支撐,讓口感變得很滑順又綿密。

  關於紮實

 這跟打入的空氣有直接的關係。好的冰淇淋空氣比例極低,放入嘴巴很容易溶解。義大利手工冰淇淋打入的空氣是冰淇淋中最少的,只有8%之多,真材實料所以相對紮實,但比起打入50%空氣的冰淇淋就吃虧許多,義大利冰淇淋看起來只有一點點,用的材料卻很多,反之冰淇淋由於空氣多看起來就蓬鬆有份量,其實用的材料卻很少,這也就是為什麼義大利冰淇淋在台灣不普遍,容易被人誤認為搶錢賣太貴的主因。

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 新鮮才是王道

 冰淇淋最好二天做一次,或是天天現做,而且必須使用新鮮上等的材料。好的冰淇淋是必須緊蓋蓋子,避免跟空氣有接觸,就能減少產生冰晶。但可惜很多店家為了展示,喜歡把冰品直接暴露在空氣中。避免冰淇淋長時間跟空氣接觸的好處是可讓冰品不用加穩定劑,就可以拉長保存期限。至於大量製造的冰淇淋會使用預拌粉、基底粉、果泥,所以在技術上還是有所差別。

  口味選擇

 前提是使用真正的原料和食材,若使用香精、色素、人工添加劑則不再此討論。

 便宜的口味首推基本款:巧克力、牛奶這類基礎口味,因用量大相對的成本會低。至於當季水果,例如現在的芒果、奇異果、檸檬就屬於比較便宜。而價格貴的則屬莓果類,例如藍莓、蔓越莓這種號稱「森林裡的果實」,台灣並沒有出產,進口來台灣價格自然不低。最貴的則非開心果、杏仁、榛果、純巧克力莫屬,因為堅果也大多進口,加上保存不易容易氧化,所以價格不菲,榮登冰淇淋界的天王。

 結論是一樣一球90元,除非是對口味有強烈的癖好,要不然我強烈建議點成本高的是比較划算的。

  每批冰淇淋都不一樣

 如果使用果泥,一年四季口味很平穩,而且每次去吃味道都會很一致。反之如果使用新鮮水果,就會呈現不太穩定的狀態,可能這次比較甜,下次比較酸,而且有季節的限制,這也是評估是不是使用鮮果製作的一個指標。手工之所以迷人就在於它有變化而且是你難以控制,而不是品質穩定。在台灣這類手工冰淇淋專門店並不多,反之在歐洲非常普遍,從這裡不難看出中西文化的差異。

  主動給試吃

 在國外冰淇淋店都會自動給你挖一小匙試吃口味,同樣在台灣也慢慢有如此的風潮,如果店家沒有主動給試吃,根據我的經驗如果你要求對方也不會拒絕,所以我強烈建議不要喪失可以試吃的權利,因為優質的冰淇淋吃來新鮮、原料好,入口分子細、空氣量少,放入口腔中會很快融解,吃完口腔乾淨不甜膩。而質優不添加人工添加物的霜淇淋,通常很容易融解,如果口味太假和外觀不容易融解就可以判斷。

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霜淇淋

冰淇淋

義大利冰淇淋

乳脂肪

20

8

空氣

50

20

成分

牛奶、水、糖、基底粉(液),基底粉

牛奶、鮮奶油、雞蛋、香草、糖,需要不同口味再加入不同的香精和色素。

牛奶、新鮮水果、果泥、糖、新鮮食材

添加物

改良劑、鹿角菜膠、三仙膠、乳化劑、安定劑、植物性鮮奶油、香精

香精、調味劑、乳化劑、色素、增稠劑、抗氧化劑、品質改良劑

 

無或少量食用膠

口味

變化少

制式

變化多

製造率

1公斤可以做出3公升

1公斤可以做出1.5公升

1公斤只能做成半公升

保存期限

當天

一年

7

  我的私房冰淇淋

 8%ice cream

 台北市永康街136

 02 -2395-6583

 http://8-ice.blogspot.tw/

 推薦義大利冰淇淋、霜淇淋

微淇甜蜜屋西門店

 台北市萬華區武昌街二段5023

 02-23889926

 www.facebook.com/weichisweet2

 推薦:霜淇淋

天和鮮物

 台北市北平東路30號1樓

  (02) 2351-6268

 推薦:霜淇淋

 

10秒生淇淋 

台北市大安區敦化南路一段169巷8號

 02 -2775 3966

 http://www.shiroichi.com.tw/

 推薦:霜淇淋

 

 Silence 屏息甜點工坊

 台南市東區中華東路三段336436

06-290-4775
https://www.facebook.com/0716silence?fref=ts

 推薦:霜淇淋

 

 駱師父冰淇淋之家

 台北市師大路80巷2號1F(捷運台電大樓站3號出口步行三分鐘可達

 02- 2367-5957

  http://www.icemaster.com.tw/

 推薦法式冰淇淋

Baxter gelato

http://www.gelato.com.tw/

 新竹縣竹東鎮自強路66號  

 03-510-4520 

 推薦義大利冰淇淋

 K2義大利冰淇淋

 台中市博館路101號(科博館大門口對面)

04-2329-9472

 推薦義大利冰淇淋

愛加倍手工義大利冰淇淋

 台南市中西區民族路二段112-3號

 06-225-7070

 https://www.facebook.com/AgapeGelato

 推薦義大利冰淇淋

 

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作者簡介:張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,出版作品有:《只吃好東西》《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前目前除了開美食課程和帶國外美食團、教烹飪、演講、上電視、出席餐飲評審外,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁張瑀庭只吃好東西

 

原文同步刊登於商業週刊張瑀庭只吃好東西

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留言列表 (1)

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  • 水也小姐
  • 妳好,我是一個2歲孩子的媽媽,
    文中私房冰淇淋提及的店鋪並不普遍,
    我們這一代已經習慣人工香料,吃不出食物的好壞,
    平常只會讓孩子吃Haagen dazs、Movenpick的冰淇淋,
    請問這兩個品牌和一般冰淇淋相比,添加物有比較少嗎??謝謝。
  • 有比較好 至少是大品牌

    張瑀庭 於 2014/08/13 00:42 回覆