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現在還有哪些好油可以用呢?分享我認為安全的好油

食安問題屢屢出包,開門七件事中柴、米、油、鹽、醬、醋、茶幾乎都樣樣出問題,前陣子因為「大統」非法加入「銅葉綠素」、「棉籽油」引起軒然大波,現在又面臨更毒害的地溝油」事件,不管是外食還是自家開伙,幾乎無人能倖免,不少婆婆媽媽甚至恐慌到自己炸豬油,但是黑心商人也把地溝油」做成豬飼料,自己炸豬油也有問題,到底如何用油才安全呢?

 

避開豬油多吃橄欖油、苦茶油、葡萄籽、椰子油、玄米油,似乎是目前比較好的選擇。世界上並不存在「最好」的油,所以要安全用油首先就必須依烹調手法以及善用各式各樣的好油,首先你必須認清楚每種油都各有優缺點

 

下面就要跟大家釐清幾個用油的觀念。

1.要吃對好油

2.末精緻才是好油

3.高溫萃取油沒營養

4..根據發煙點來用油

5.煎煮炒炸不可以一油到底

6.少用精製和調合油

7.多品牌好油輪流用

8.懂得跟食物借油

 

初榨橄欖油Extra Virgin

成分橄欖油分為三級,初榨橄欖油是最珍貴的上等好油一般來說稱得上初榨指的就是橄欖果以物理方式直接壓榨第一道橄欖油原汁,通常20公斤橄欖只能榨出3公斤,好的初榨橄欖油甚至酸價控制在0.8以下,喝來不酸澀特別順口。

營養素求:橄欖,也富含對身體很好的維他命A、E、D、K和橄欖多酚,抗氧化、抗骨骼疏鬆的效果很不錯。

發煙點170

適用料理:適合生喝、涼拌、做醬汁、佐麵包,也能用來保養身體。

 

分辨訣竅:

1.必須要原裝進口:只要是條碼471開頭就不要買,因為台灣根本沒有生產橄欖油,所以廠商都是進口劣質橄欖油,混和成劣質橄欖油。要挑選條碼是84或80~83開頭,這才是西班牙和義大利的條碼。

2.仔細看標籤:瓶身正面或背面,標籤如有英文Pomace或Refined、西班牙文Orujo、義大利文Sansa,這些都代表是橄欖殘渣油,都是高度致癌物,千萬不要購買。

3.必須挑選有英文標示的冷壓油:一定要有Cold pressed,最好是1st Cold pressed(第一道初榨)

4.要挑有標Acid酸(價)值:這是代表原物料的新鮮度,好的是0.2~0.8,如果沒有標示Acid值,就代表是爛橄欖下去榨的。

5.有機橄欖油一定要有農糧字號。

6.包裝為暗色的瓶裝或鐵裝避免氧化。

7.橄欖油顏色會根據品種和生熟度而不同,以金黃和青草綠居多。

8.聞起來有青草和果香味

9.小包裝最好,越新鮮越好,保存期限最多二年,開封後盡早食用。

10.喝起來喉韻有微微的辛辣味這代表含有抗氧化的橄欖多酚

 

苦茶油

成分苦茶籽

營養素求:苦茶籽油又稱為台灣的橄欖油,其中含單元不飽和脂肪酸高達82.5%,常食用能保護心臟血管,降低膽固醇。另外油脂中有豐富之蛋白質、維生素A、E及山茶柑素等,對於黏膜組織像口腔或胃部,也有很強的修補能力。此外,抗氧化能力也很高,還能殺掉造成胃潰瘍的幽門螺旋桿菌。

發煙點220

適用料理:適用於拌炸各種烹調方法,常被用來拌麵線、油煸苦茶雞。

分辨訣竅:

      1.以低溫冷榨,小瓶為佳。

      2.抹在手上很容易吸收。

      3.聞起來沒油耗味。

      4.搖晃有細小的氣泡慢慢升起,濃度高讓泡沫持久。

      5.耐高溫,發煙點高、酸價1以下為佳。

      6.最好直接跟農家買。

      7.太便宜是混合的假貨。

 

 植物高溫油

成分葡萄籽、椰子油、玄米油

營養素求:葡萄籽有高效的抗氧化作用。椰子油含有月桂酸,能抵抗病菌、強化身體的免疫能力。玄米油又稱米糠油,它的脂肪酸比例是最接近美國心臟學會(AHA)和世界衛生組織(WHO)推薦的脂肪酸比例,而且富含維生素E和谷維素、谷甾醇等多種天然抗氧化劑

發煙點230℃-250℃

適用料理:發煙點高,穩定性好,適合各種料理,特別是高溫油炸食物。

分辨訣竅:

               1.原裝進口、瓶裝、小包裝為佳。

           2.聞起來沒有油耗味

           3.抹手好吸收。

 

分享安全好油

橄欖油

天和初榨橄欖油

OCO

四知堂

苦茶油

金椿茶油工坊

花生油

源順

 

有機椰子油

雅比斯手創樂活館

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張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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