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太香的麵包有問題

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香港網友在網路上批評台灣號稱天然酵母手工烘焙麵包標明無添加的麵包,但他卻吃到一堆人工香精,本來這只是沒沒無聞的網友指控,居然有如雪球愈滾愈大?這件事情反映了,現代人再也無法忍受被欺瞞,無論是教授還是市井小民,任何人只要有憑有據,都可以成為飲食包青天。

質疑?絕對是買好麵包的第一步。用經濟學的角度來看供應和需求的問題,很多答案就呼之欲出。為什麼夏天乳牛產量少,牛奶卻不會漲價?為什麼自己養酵母菌種作的麵包需要至少20個小時麵包才能出爐,號稱天然酵母做的麵包居然可以一天出爐四次?而且快速展店22家。為什麼香噴噴的麵包,冠軍師傅吳寶春就做不出來?

這些疑點根本就像是國王的新衣,烘焙業長期就存在很多不能說的秘密。過去麵包師父和蛋糕師傅的命運大不同,麵包師傅得起3-4點起大早,起來揉麵、發麵辛苦做好麵包一個才賣20 元,但是蛋糕師傅卻只要幾顆蛋、麵粉、奶油,一個蛋糕就可以賣上五、六百元以上,台灣自從吳寶春的起頭,麵包師傅改變了自己的命運。原來麵包只要技術提升、加料、加味,麵包不但價格可以攀高,天天消費下勝過生日一年只有一次。

 從政府舉辨的烘焙證照考試,人次和場次屢屢創新高就可以看出烘焙業的高人氣,近年來烘焙業確實為台灣帶來的廣大的商機,甚至很多業者早已經跨足海峽兩岸,進軍大陸,看準的就是股票上市背後的獲利,而最近被新聞炒得沸沸揚揚的胖達人就是一個明顯的例子,麵包長久來存在不少被忽視的問題,就讓我們把它一一浮上檯面來探討。

 1.觀念錯誤麵包佐餐變主餐

首先甚麼是好麵包?就是材料只有麵粉、酵母、水、鹽做成的歐式麵包,但用這些材料做出來的歐式麵包只有淡淡麥香,口感又硬略帶微酸,這種口味台灣人吃不慣。台灣人愛的卻是那種香、軟、Q的麵包。這問題到底出在哪裡呢?在國外麵包是佐餐的配角,類似台灣白飯一樣,所以通常需要抹奶油、果醬來增加風味,不過麵包來到台灣卻變成主角正餐,常常是早餐、飢餓果腹或是當點心,於是需要加大量油、包餡料來增加風味,這也是麵包惡夢的開始。

 2. 要健康選對麵包很重要

麵包種類分四種,在台灣軟麵包幾乎佔市售律50%以上。歐式麵包:手掌大小的麵包約重400-500克,組織壓下去會彈回來。幾乎不含油、纖維高,吃來只有淡淡麥香。軟式麵包:手掌大小的麵包約重200-300克,組織壓下去會凹陷彈不回來。由於必須高糖、高油香氣才出的來加上包餡所以熱量超高。吃多容易造成胃酸過多和反胃。歐台麵包:為了迎合國人喜好,外表是歐式麵包,但骨子裡是軟麵包,就因應而生,這種麵包吃來有健康的感覺又軟Q好吃,近年很受國人喜愛,但隱藏著高糖、高油的危機,最近出事的胖達人就販賣最多這類型的麵包。台歐麵包:台灣人喜歡的軟麵包,為了健康卻用歐式做法的麵包。這下你了解了吧!若要吃麵包,選歐式麵包最健康!

3.麵包為何會這麼濃香

台灣人喜歡麵包有香味。想要麵包變香,用香精去變化口味,絕對是省時省錢的好方法。舉例來說,要做一個茶葉麵包,有良心的作法是把茶葉磨成細粉,因為用的是天然茶葉所以容易香氣不夠,為了要讓香氣足就必須量加倍,但麵糰加入茶葉粉的多寡會影響發酵,所以必須不斷地實驗,直到找到最適合的比例和配方,這種作法會浪費很多時間和物力。但若是使用茶葉香精則馬上解決,而且只要一滴就夠香夠濃。

當然香精可分為人工和天然的,但是天然的香精是水溶性的,不但很貴,最大缺點是遇高溫香氣很容易跑掉,反觀使用脂溶性人工香精不但價格低廉,味道夠又持久,所以被大量使用在麵包上面。最誇張的是這40-50年來化學調出的香精就有百萬種,神奇到大自然任何香味都可以變出來,但可怕的是脂溶性的人工香精容易累積在身體而且有毒性。

 4.麵包油愈多就愈軟

想要麵包變軟,就必須加入大量的油和糖,但如果是用好油也就算了,偏偏很多麵包業者卻是用低價的油品,甚至是用反式脂肪來做麵包。偏偏這類反式脂肪大家從小吃到大,早已習慣這種劣質油香,還錯把它當成標準才是最大的元兇。油品中最便宜就是酥油,簡單來說就是人工合成的油脂加上香精做成的油,這類的酥油50元/斤,因為是合成的要多少就有多少,不用冷藏也容易塑型,長期以來是烘焙業的最愛,但吃多了這類油脂身體不但不會消化,還會累積變成心臟血管方面的疾病。

 再來就是牛油是牛奶加上牛的脂肪所提煉的油質,80元/斤,比較好的麵包店則會用要價140元/斤的奶油,是用純牛奶所提煉的油脂,故吃來嘴中會殘留有一股淡雅清香的奶味。最高檔的麵包店則是會用200元/斤發酵奶油,用發酵奶油的好處是奶油有酵母菌發酵過,吃來身體容易吸收和代謝。為了養生和健康有良心的業者也開始用有機橄欖油來做麵包。看到這裡你有沒有發現,油品等級有許多價差,這也是為什麼有的麵包賣10元,有的卻要賣100元的原因,但如果昧著良心加入濃郁的香精,使用劣質的油品卻魚目混珠賣高價,這中間就有10倍的暴利。

 5.麵包為什麼會這麼Q

好的麵包跟Q永遠扯不上關係,但台灣人卻迷信Q很好吃。所以在台灣麵包的生意要好一定要麵包Q,為了要Q,麵粉非得用超高筋而且還添加麥穀蛋白,也就是俗稱的小麥蛋白,加了這些添加物,吸水性強讓麵筋可以快速筋度增加,但分子量卻高達三百萬,吃Q麵包的代價,就是賠上自己的身體。因為分子量超大不太好消化,腸胃道也容易過敏所以容易患有Celiac Disease(糜腹瀉)這類腹腔類的疾病產生。

另外超高筋麵粉的還有一個致命的缺點,就是麵包熱熱吃來很Q軟,但只要冷掉筋性會強到像橡皮筋一樣不容易咬斷,這時又要加添加物去解決,為了保持筋度就這樣莫名其妙吃下一堆亂七八糟的東西。

在國外主廚會根據氣候乾或濕來調整烤的程度,但台灣卻完全沒有考慮到天候的因素,甚至近年來台灣烘焙業更流行只烤七、八分熟,這種作法雖然讓麵包保水性高,麵包吃來口感更Q,但危險的是沒烤熟,麵包含水分容易滋生細菌,為了防止麵包發霉只好又加一堆添加物。

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 6. 育種酵母菌才能稱天然無添加

酵母是世界上最廣泛培育的微生物,可用在釀酒也可以用在烘焙業。酵母在麵包中有四大功能,第一能讓麵糰蓬鬆,第二讓麵筋擴展,第三提升麵包香氣、第四增加營養價值。

不可否認的所有的酵母都是天然的,只不過分為商業用的酵母(單株)和育種的酵母(多株),商業用的酵母又分為乾的即發酵母和濕酵母這二種。商業用酵母它是單株的菌種,經過分離純化後找出吃少、長最快的菌種,這種菌種耐酸、耐鹼、耐熱,而且產氣快不會有酸味。所以可以加入一堆添加物如乳化劑、明礬、銨粉、小蘇打、酒石酸鈉、香精、色素,就可以讓麵包防腐、增加蓬鬆、保濕、抗老化,所以這類酵母普遍常用在目前的烘焙業。

至於育種酵母則是多株菌種,必須用水果、果乾來培育,因為是多株種,每一株菌變化和風味不同、培育的時間也不同,所以需要至少7-10天來發酵,因而造就出獨特的風味。因為發酵能力弱,完全不能放添加物,從發酵麵糰到烤好麵包需要至少20小時,因此價格昂貴只能手工小量生產無法大量供應。但這類酵母做出來的麵包會有優酪乳的清香和酸味,麵包縱切面也會孔洞不一多層次。

 7.預拌粉用很多

預拌粉就是懶人粉,裏頭有麵粉、香精、改良劑、軟麵劑、色素…,林林總總加起來有50-60樣東西在裡面,就像是三合一咖啡一樣,所有比例和配方都已經調好,使用不需要技術十分方便,但常使用的結果絕對是阻礙追求原味和扼殺自由創作能力的元兇。

 用預拌粉的最大好處就是口味穩定,每天每家店的任何人做出來的味道都一模一樣。只要在google打上預拌粉這三個字,什麼樣種類和口味的預拌粉應有盡有,烘焙業者認為預拌粉方便又省成本,所以使用日久就會上癮,甚至還大言不殘地說「大家都這樣」,但這卻不代表正常是該這樣。回想大家為了方便是不是吃太多不該吃下的添加物,生活水準提高,選擇甚麼對我們有利的食物很重要不是嗎?

  8.冷凍麵糰名店也用

國內有許多供應冷凍麵糰的廠商,而麵包店用冷凍麵糰的比例也相當高,其中不乏一些麵包名店。冷凍麵糰有甚麼好處呢?可以省設備、人力、場地,只要小小的店面,一台烤箱和發酵箱就全搞定。

冷凍麵糰有甚麼壞處呢?就是含有凍固改良劑,甚麼是凍固改良劑呢?它驚人的功效就是在冰箱放四個月的麵糰,拿出來烤有如新鮮的一般,所以這也是冷凍麵糰讓烘焙業者愛不釋手的最主要原因。

再來說冷凍麵糰之惡就是只能使用前面說過的反式脂肪,因為新鮮的奶油無法承受長久冷凍,而且酵母絕對只能使用商業酵母,我們常吃的酥皮濃湯和酥皮麵包、牛角麵包就是冷凍麵糰的最佳代表。

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9. 風味好要靠老麵不是香精

麵糰要花時間養老麵才有價值。老麵的好處是天然菌種,而且是靠長時間老化產生的風味,最棒的是咬勁、筋度好。在法國,麵包師傅習慣做完麵包會留一坨麵糰繼續養麵,這就類似山東人做饅頭喜歡用老麵一般。每次做麵包留下一小塊麵糰,新的麵糰加上前一天留下的麵糰,就這樣日復一日新酵母加舊酵母會不斷繁殖,因而造就許多風味上的變化是麵包風味的主要來源,而不像台灣取巧的業者靠香精來變化風味。

 在台灣很少有養老麵的習慣,因為用酵母菌發酵很省事,也不需要花時間看顧老麵。但近期有些良心的業者希望能養麵,但考慮到人力會選擇買一台要價50萬的老窖機來養麵,就是希望麵包能有天然的風味,從這裡就可以了解麵包好壞和售價絕對關係到良心、成本、物力和人力。

10.如何判定天然發酵的麵包

為了不要產生花大錢卻買到不良品的悲劇,學會自己判斷麵包好壞很重要,好的麵包(1)首先麵包縱切面必須孔洞大小不一。(2)麵包吃來要有淡淡酸味。(3)麵包最快3-4天變硬,最慢一個禮拜變硬,而不是永遠很軟。(4)烤麵包時不會有香氣。

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天然酵母麵包

香精麵包

外觀

切開孔洞大小不一

孔洞細緻

酵母

多株培養酵母

單株商用酵母

香氣

麥香淡

香味濃郁

口感

略帶酸香

香Q

Q

靠老麵

靠添加物

放置冰箱

變硬

一樣鬆軟

 分享我喜歡的好麵包

哈肯鋪

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電話:02-2755-4444

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日光大道健康廚坊

地址:台北市民生東路五段1372-5

(民生廚坊)

電話:02-2763-0863

網址:https://www.facebook.com/sonnentor.tw

溫德德式烘培餐館

地址:台北市士林區德行西路5(天母旗艦店)

電話:02-2831-4592(門市)

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國賓飯店LE BOUQUET

地址:台北市中山北路二段63

電話:02-2100-2100#2856

LALOS BAKERY

地址:台北市市府路45B1

(台北101購物中心地下一樓)

電話:02-8101-8355

國王烘焙

地址:新北市新店區中正路503

電話:02-8667-2233

網址:https://www.facebook.com/artiste.de.pain

 

 

 

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張瑀庭只吃好東西

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  • Qoo
  • 學到很多麵包知識,感謝分享。
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