食安風暴下到底還有甚麼好餐廳
最近去演講，最常被問到的問題就是，「面對食安問題層出不窮，到底要如何選擇餐廳呢？」經過黑心餿水油、組合肉、黑心豆花、噁心仙草、假羊肉事件，民眾對外食沒信心，因此烹飪教室大爆滿，鍋具也生意興隆，反之不少上班族，卻無語問蒼天，過去天天外食，現在卻不知何處覓食才能安心。
當外食成為唯一的選擇時，只要掌握幾點，還是可以找到安心的餐廳。
1.不能有油煙
如果你走進一家餐廳或是小吃店，裡面都是油煙味，不但代表他們的通風設備有問題之外，最大的問題是用油有問題。不是用錯油就是方法錯誤，這是一個很容易辨認的指標。
用錯油就是買到或用到黑心油，當油的酸價高，就表示已經呈現老化和衰敗，當然容易起油煙。再來就是用錯油，當你要油炸當然是選發煙點高的油，要炒菜就選發煙點中間的油品，當餐廳有正確的用油態度，就不會煙霧瀰漫，自然不會有油煙。
2.菜單菜色不能太多
為了招攬生意，許多店家菜單都是厚厚一本，感覺上好像是很有本事，可以提供滿漢全席。事實卻是沒自信，看起來琳瑯滿目的菜色，骨子裡卻沒有幾道拿手。賣來賣去老是那幾道，但是為了撐場面，讓大家覺得菜色很豐富，卻又不得不如此。
菜色太多的壞處就是，備料不容易，準備上百道菜色的食材，並掌控所有的來源和品質不是一件容易的事情，大飯店很多都有中央廚房，其中多家餐廳都是共同備料，這樣較不容易造成食材的浪費，也能第一時間賞握食材的生鮮度。反之獨立餐廳就不是這樣了，百百種菜色會造成進貨困難和大量囤貨，管理上也不好掌握鮮度，而且品項多，加上量少，進貨成本相對也就提高。
反而近年流行的私房餐廳，這種做法很值得推廣。採取當日菜單，當天市場什麼新鮮、當季，就採購什麼，再根據當天的食材來變化菜單，這種作法不會囤積食材造成浪費，又天天有新菜色。
在日本和韓國很流行專門店，現在台灣也漸漸流行。也就是獨沽一味，店家只專賣一種菜色，把這個菜色做到最好最美味。這種做法可以讓廚藝出神入化外，由於進貨量大，輪轉率高，就能壓低進貨成本。換之言，好餐廳的菜色盡量單純，這樣食材最新鮮。
3.醬料調味自己來
分工太細，加上省人事成本，現在很多調味料都是買現成的。但現在也有少數店家大方把調味料放在顯眼的地方，透過文字傳遞和實體成品的醬料，要讓大家吃得安心。
過去三杯醬汁、宮保醬、五味醋、甜麵醬、奶油醬、黑胡椒醬、美乃滋等基本調味醬汁，師傅會堅守手工調製和調味，這樣做出來的菜餚才有店家的風格和味道。但是現在現成醬料方便又好用，很多廚師爭相選用，造成作出來的菜色味道一致，加上充滿很多化學調味料，導致現代人的口味越來越重，口味偏好也非常依賴化學調味劑。
理想的廚房，只能有基本的醬油、醋、糖、鹽、辣椒、香油、胡椒，厲害的主廚用這些基本的調味，加上天然蔥、薑、蒜等香辛料，就能變化出千變萬化的滋味。
該如何判斷調味料是不是ok呢？最簡單和有效的方法就是吃完會不會嚴重口渴，如果是，這家店就列為少往來的名單。
4. 少用加工和冷凍食品
還是為了省成本，冷凍的無錫排骨、獅子頭、富貴雙方、豬腳…現在都有好多成品和半成品，這類餐廳最好判斷的方法就是，常常接大量宴席和大訂單的餐廳。會選擇這樣做，除了價格漂亮之外，還能減少廢料、人工和省瓦斯。廚師只要打開加熱，再加上一些醬汁燒煮，一般人也吃不出來，重點是保存期限長，可以一次大量出菜，完全沒有食材過期造成浪費的問題。
至於選擇餐廳也盡量少到、少選加工食品用很多的店家和菜色。好比五顏六色的丸子、餃類，香腸、火腿、培根，醃製牛蒡小菜、蝦卵、龍蝦沙拉、假的色素哇沙米，這些都是添加物的大本營，能少碰就少碰。總之，多留意餐廳的選材和用料，在日本很多餐廳都流行把食材堆放在餐廳門口供大家檢視，所以加工和冷凍食品做的菜色，盡量少點是準則，反而菜單需要事先預定製作，是比較好的選擇。
5.烹調的製程單一
烹調工序太多，代表製成很複雜，添加物的風險相對加乘。一堆大菜例如：東坡肉、富貴雙方、砂鍋魚頭，通常是又炸、又滷、又蜜糖、又收汁，多種的煮法混搭，風險和問題也大大提高，反而單純簡單的單一烹調清蒸、慢煮、快炒、鹽烤、白灼，很難掩蓋食材不新鮮，添加物相對也會減少。
6.湯頭豬油自己熬
不少講究的大飯店小吃店都會自己熬高湯，甚至自製豬油。這些店家之所以摒除現成的豬油和化學高湯不用，為的就是確保品質和掌握新鮮度，菜餚要好吃沒有「偷吃步」這種事情，食材用的好，加上用高湯、海鹽調味，就美味無比。現在很多店家流行開放式廚房，只要你平時多留意，多跟小吃店或是餐廳老闆聊天都可觀察到。
在台灣，因為外食方便，加上餐廳用餐價格比起國外相對便宜，導致外食比例過高。對於採買和選購的經驗知識太少，加上從沒下過廚，自然對很多菜餚的做法和製程完全沒有概念，導致變成食安的死角。商家為了迎合消費者喜歡便宜、香味濃、外觀美、入味、好保存的條件，於是衍伸出大量不Ok的食物。在食安風暴的背後，外食族是不是該有所警惕，從今而後，不要太依賴外食，為了身體健康，是否該花些時間下廚，才是良好的飲食之道。
專業美食家，前《蘋果日報》美食組組長，出版作品有：《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照，超過15年的美食記者生涯，體悟到「吃好東西，是愛自己的開始。」目前除了帶美食團、教烹飪、演講、上電視通告外，還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。
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