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食安風暴下到底還有甚麼好餐廳

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最近去演講,最常被問到的問題就是,「面對食安問題層出不窮,到底要如何選擇餐廳呢?」經過黑心餿水油、組合肉、黑心豆花、噁心仙草、假羊肉事件,民眾對外食沒信心,因此烹飪教室大爆滿,鍋具也生意興隆,反之不少上班族,卻無語問蒼天,過去天天外食,現在卻不知何處覓食才能安心。

 當外食成為唯一的選擇時,只要掌握幾點,還是可以找到安心的餐廳。

1.不能有油煙

如果你走進一家餐廳或是小吃店,裡面都是油煙味,不但代表他們的通風設備有問題之外,最大的問題是用油有問題。不是用錯油就是方法錯誤,這是一個很容易辨認的指標。

用錯油就是買到或用到黑心油,當油的酸價高,就表示已經呈現老化和衰敗,當然容易起油煙。再來就是用錯油,當你要油炸當然是選發煙點高的油,要炒菜就選發煙點中間的油品,當餐廳有正確的用油態度,就不會煙霧瀰漫,自然不會有油煙。

2.菜單菜色不能太多

為了招攬生意,許多店家菜單都是厚厚一本,感覺上好像是很有本事,可以提供滿漢全席。事實卻是沒自信,看起來琳瑯滿目的菜色,骨子裡卻沒有幾道拿手。賣來賣去老是那幾道,但是為了撐場面,讓大家覺得菜色很豐富,卻又不得不如此。

菜色太多的壞處就是,備料不容易,準備上百道菜色的食材,並掌控所有的來源和品質不是一件容易的事情,大飯店很多都有中央廚房,其中多家餐廳都是共同備料,這樣較不容易造成食材的浪費,也能第一時間賞握食材的生鮮度。反之獨立餐廳就不是這樣了,百百種菜色會造成進貨困難和大量囤貨,管理上也不好掌握鮮度,而且品項多,加上量少,進貨成本相對也就提高。

反而近年流行的私房餐廳,這種做法很值得推廣。採取當日菜單,當天市場什麼新鮮、當季,就採購什麼,再根據當天的食材來變化菜單,這種作法不會囤積食材造成浪費,又天天有新菜色。

在日本和韓國很流行專門店,現在台灣也漸漸流行。也就是獨沽一味,店家只專賣一種菜色,把這個菜色做到最好最美味。這種做法可以讓廚藝出神入化外,由於進貨量大,輪轉率高,就能壓低進貨成本。換之言,好餐廳的菜色盡量單純,這樣食材最新鮮。

 3.醬料調味自己來

分工太細,加上省人事成本,現在很多調味料都是買現成的。但現在也有少數店家大方把調味料放在顯眼的地方,透過文字傳遞和實體成品的醬料,要讓大家吃得安心。

過去三杯醬汁、宮保醬、五味醋、甜麵醬、奶油醬、黑胡椒醬、美乃滋等基本調味醬汁,師傅會堅守手工調製和調味,這樣做出來的菜餚才有店家的風格和味道。但是現在現成醬料方便又好用,很多廚師爭相選用,造成作出來的菜色味道一致,加上充滿很多化學調味料,導致現代人的口味越來越重,口味偏好也非常依賴化學調味劑。

理想的廚房,只能有基本的醬油、醋、糖、鹽、辣椒、香油、胡椒,厲害的主廚用這些基本的調味,加上天然蔥、薑、蒜等香辛料,就能變化出千變萬化的滋味。

 該如何判斷調味料是不是ok呢?最簡單和有效的方法就是吃完會不會嚴重口渴,如果是,這家店就列為少往來的名單。

 4. 少用加工和冷凍食品

還是為了省成本,冷凍的無錫排骨、獅子頭、富貴雙方、豬腳…現在都有好多成品和半成品,這類餐廳最好判斷的方法就是,常常接大量宴席和大訂單的餐廳。會選擇這樣做,除了價格漂亮之外,還能減少廢料、人工和省瓦斯。廚師只要打開加熱,再加上一些醬汁燒煮,一般人也吃不出來,重點是保存期限長,可以一次大量出菜,完全沒有食材過期造成浪費的問題。

至於選擇餐廳也盡量少到、少選加工食品用很多的店家和菜色。好比五顏六色的丸子、餃類,香腸、火腿、培根,醃製牛蒡小菜、蝦卵、龍蝦沙拉、假的色素哇沙米,這些都是添加物的大本營,能少碰就少碰。總之,多留意餐廳的選材和用料,在日本很多餐廳都流行把食材堆放在餐廳門口供大家檢視,所以加工和冷凍食品做的菜色,盡量少點是準則,反而菜單需要事先預定製作是比較好的選擇

 5.烹調的製程單一

烹調工序太多,代表製成很複雜,添加物的風險相對加乘。一堆大菜例如:東坡肉、富貴雙方、砂鍋魚頭,通常是又炸、又滷、又蜜糖、又收汁,多種的煮法混搭,風險和問題也大大提高,反而單純簡單的單一烹調清蒸、慢煮、快炒、鹽烤、白灼,很難掩蓋食材不新鮮,添加物相對也會減少。

 6.湯頭豬油自己熬

不少講究的大飯店小吃店都會自己熬高湯,甚至自製豬油。這些店家之所以摒除現成的豬油和化學高湯不用,為的就是確保品質和掌握新鮮度,菜餚要好吃沒有「偷吃步」這種事情,食材用的好,加上用高湯、海鹽調味,就美味無比。現在很多店家流行開放式廚房,只要你平時多留意,多跟小吃店或是餐廳老闆聊天都可觀察到。

 在台灣,因為外食方便,加上餐廳用餐價格比起國外相對便宜,導致外食比例過高。對於採買和選購的經驗知識太少,加上從沒下過廚,自然對很多菜餚的做法和製程完全沒有概念,導致變成食安的死角。商家為了迎合消費者喜歡便宜、香味濃、外觀美、入味、好保存的條件,於是衍伸出大量不Ok的食物。在食安風暴的背後,外食族是不是該有所警惕,從今而後,不要太依賴外食,為了身體健康,是否該花些時間下廚,才是良好的飲食之道。

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專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了帶美食團、教烹飪、演講、上電視通告外,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。

 

原文同步刊登商業週刊

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  • Ju
  • 我覺得...盡量不要到連鎖餐廳也有差...借分享哦^^
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