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喜歡吃「薄脆豬肉紙」?其實你吃的都是色素、粘稠劑、香精、防腐劑...

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現代人生活壓力大,身邊適時存放一些好保存的肉乾,無論如何都是一種小確幸。尤其逢年過節,泡茶聊是非更是少不了這類零嘴,如何吃得健康和美味,在挑選上除了要挑選除了買有包裝、看清楚標示和成分表之外,還有那些眉角,下面我們就教大家如何判別。

 豬肉乾

看電視、電影,還是過年吃零食總少不了肉乾這一味。在亞洲台灣的豬肉乾在排名中算是翹楚美味的,比起歐美肉乾又硬又乾,台灣肉乾不但有厚度軟嫩又有肉汁,是日本、香港觀光客的最愛,但一分錢一分貨,過多的色素和合成肉乾,讓人吃肉乾的同時,心頭蒙上一層陰影。

 問題1豬肉乾薄脆香的玄機

目前的肉乾到底有哪裡有問題呢?就豬肉乾而言,問題出在又脆又薄的「肉紙」。試想正常的肉片,如何達到薄、脆、香呢?肉紙取代傳統肉乾成為新寵,一推出便廣受歡迎,肉紙拿起來薄可透光,入口香酥可口,可說是老少咸宜,重點是它是一種合成的機器肉乾,也就是組合肉+添加物=化學肉乾。

 問題2製作過程都是添加物

為了讓肉紙薄可透光和酥脆,就必須把不要的豬雜碎肉弄成泥,再加上紅色素、粘稠劑、香精、調味料、嫩精、防腐劑、亞硝酸鹽、芝麻、杏仁等,放入模型做成長條方固體,成型後用機器切成薄片,再慢慢烘乾,由於很容易破碎,所以必須仰賴人工一片片放入硬盒中包裝,於是價格賣的比傳統肉乾高,但加工後肉很少之外,入口盡是調味料和添加物,可是一點營養都沒有,卻深受大眾喜愛。

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 正確挑選1肉乾要有紋路

優質手工肉乾必須要有肉的紋路,部位以豬的腰肉小里肌為最上等,外觀是橢圓長片型,而且大小不一。一頭豬能做出的肉乾僅有幾斤,次等一點的部位則是後腿肉,這個部位筋膜比較少之外,脂肪油質也比較少,吃來比較不會黏牙口感也比較有勁。

 正確挑選2顏色不可太鮮豔

肉乾為了要口感入味多汁,肉片通常都要事先醃過,讓肉組織中有時間充分吸收調味香料,隔天再放入炭火中一片片烤的通紅,選擇肉乾時顏色不可過於鮮豔,若是暗灰肉色表示沒有添加防腐和定色的硝酸鈉鹽,最好有真空包裝,開封後一定要放冰箱冷藏,而且趁新鮮一個星期內食用完畢。

 手工豬肉乾跟合成豬肉乾哪裡不同 

 

手工肉乾

合成肉乾

外觀

橢圓長片型、有紋路

方形、沒有紋路

口感

有咬勁

香脆

材料

腰內小里肌

碎肉加一堆添加物

開封後

盡早食用不變軟

容易潮濕回軟

 牛肉乾

牛肉會何會作成肉乾?過去是因為肉過剩、碎肉廢物利用、很多筋不容易吃等種種原因和理由,不得不把這些肉經過醬汁和香料醃泡,再加工做成肉乾保存。當年金門以產黃牛聞名,連帶的牛肉乾的名氣也震天響,但是滿天的「金門牛肉」否名不符其實呢?看仔細才不會花冤枉錢。

問題1澳洲牛肉混充金門牛肉

牛肉乾最大的問題是肉的來源新聞時不時傳出不肖業者用龜肉、馬肉來魚目混珠。因為牛肉乾口味又重又辣,是不是牛肉根本吃不出來。不少標榜是金門牛肉做的肉乾,事後卻發現原來不是那麼一回事,根本是用澳洲牛肉混充,這在價格上面就有等級上的差別。

 實際走一趟金門你就會發現,當地根本沒有那麼多本地牛可以提供做牛肉乾,大多是在「金門」加工,花大錢卻得到不如所願的品質,讓人不得不睜大雙眼。

 不過牛肉乾有個最大的迷思,大家普遍喜歡價格高的本地黃牛,認為在咬勁和口味上表現比澳洲牛肉好。我個人卻認為部位和牛的年齡老、幼,比哪裡生產的牛肉更重要,因為這更關係到牛肉乾的品質。

 問題2肉片太大片

到迪化街的年貨大街走一趟,你會發現很多牛肉乾並不合格,主要原因在於肉片太大片。如果一片牛肉有巴掌大小,就表示牛肉的部位大多是不佳的腿肉是劣質的部位,做牛肉乾最好的部位是嫩肩部就是俗稱的黃瓜條,這個部分肉片呈三角小片,肉質比較嫩同時筋膜也相對比較少。

 正確挑選1天然的牛肉乾暗褐色容易撕

如果顏色太橘、太紅都是加色素的結果,自然的牛肉乾顏色是暗褐色,撕開時必須濕濕的,如果又硬又難撕八成都是便宜的淘汰牛肉,不然就是病牛、老水牛的肉。

 正確挑選2咀嚼要有肉汁

好的牛肉乾,不會過度上色和調味外,咀嚼起來還會有肉汁,品質不加的肉乾因為肉沒甚麼甜味和嫩度,所以必須加很多香精和嫩精來調整組織和味道,我主張購買牛肉乾一定要試吃,才能從口感和肉嫩度找出好的貨色。

 牛肉乾優劣如何區別

 

優質牛肉乾

劣質肉乾

外觀

三角小片

手掌大肉片

口感

有咬勁

很硬難撕

材料

嫩肩肉

腿肉

顏色

暗褐色

橘黃

 大頭照  

作者簡介:

張瑀庭美食評論家。前《蘋果日報》美食組組長,擁有廚師和護理師執照,目前任教於《創新科技大學》餐旅管理系。除了關注食安和推廣健康美食、出席餐飲評審、演講之外,還常受邀各大廣播電視媒體。開設美食課程和帶國外美食團、教烹飪,並固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。

出版作品:

《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》、《吃對很重要!教你辨識日常食物的42種方法》、《張瑀庭上菜 狗狗健康手作料理》。

網路專欄:

《商業週刊》網路專欄《張瑀庭只吃好東西》《美食庭看廳》。經營臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」

 原文同步刊登在商業週刊

 

 

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張瑀庭 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • Ju
  • 借分享哦~^^
  • 謝謝

    張瑀庭 於 2015/02/12 10:15 回覆

  • AvaGee
  • 自己在家做就可以做出很好的豬肉乾了, 只是不能久放...
  • 趕快吃囉

    張瑀庭 於 2015/02/12 12:15 回覆

  • Ju
  • 自己可以做喔?!好厲害...
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