張瑀庭只吃好東西

如何吃義大利麵不出糗

在台灣義大利麵幾乎成了洋食的代表，咖啡簡餐店或是義大利麵專賣店簡直滿街跑，直覺上義大利麵是門檻低，獲利高的餐點。甚至有不少人對於義大利料理的印象，就只停留在便宜的義大利麵，說真的義大利麵跟你想像的不同。

 義大利麵是一種低GI食物（GI：升糖指數），乾麵條是用杜蘭小麥來製作，這種小麥由於澱粉含量低，但蛋白質含量高，可以讓血糖慢慢上升，留在腸胃的時間長，容易有飽足感，綜合這些優點非常適合減重和糖尿病人享用。至於為什麼有的義大利麵賣99元，有的卻賣399元，到底差別在哪？

 1.看麵條是否新鮮現做

就麵條種類來說，可分為新鮮和乾燥兩種。在台灣滿街義大利麵，但幾乎是乾麵條的天下，卻鮮少人吃過手工現做的新鮮麵條。原因很簡單，一來因為現做很費工，二來沒有技術，三來無法保存久放。大部分手工現做，必須當天供應，以至於幾乎只有高級餐館的義大利麵才會手工現做。手工現做的義大利麵口感很軟Q，那個勁道來自手揉的程度，煮好後的麵香非常高雅，有的是蛋香和麵粉的味道。所以，結論是大多數高價的義大利麵，比較可能是手工現做，當然價格也就比較貴。

 2.看是否是乾麵

若是煮義大利乾麵條，根據遠東香格里拉馬可波羅餐廳的主廚Marco Priolo

說：「要正統和美味，順序是必須先做好醬汁，然後再煮麵條。」他進一步解釋，「首先100公克需要用1公升的沸水來煮熟，義大利麵要好吃，必須要有大量的水讓麵條可以充分展開，而且水煮沸後要放入鹽調味，讓麵條充分吸收鹽做好調味，煮到麵條有些彈牙，再趕快撈起拌入醬汁。」這就是當地人煮乾麵條的訣竅。

 反觀台灣便宜的義大利麵，不少廚師會在煮麵時加入沙拉油煮之外，甚至有些廚師還會把煮好的義大利麵泡冰水，只能說風土民情不同，義大利麵和中式麵條在麵粉和做法上並不相同，所以煮法上也必須不同。最誇張的是因為煮義大麵必須花費至少15分鐘，在台灣幾乎90％的餐館都是一大早就把義大利麵煮好冷卻放冰箱，客人點餐時才加入醬汁翻炒，這種作法讓來自被義大利的Marco Priolo十分驚嚇，他說：「這樣麵條吃來會很像湯麵。」

 3.看有沒有彈牙

在義大利人的認知中，如果麵條沒有咬勁，是不合格。但是台灣人對於中間還有粉心的義大利麵接受度卻不高，所以大多數提供義大利麵的餐館，都寧願煮熟煮軟也不太願意冒險煮出彈牙的義大利麵，一切都因為擔心不受歡迎被退貨。至於麵條為何需要煮成「Al Dente」（彈牙）程度，除了保有麵條口感之外，最重要是關係到我們的腸胃健康。

如果義大利麵煮得太軟爛，相對的我們咀嚼的次數會變少，囫圇吞棗就吃下去，容易造成腸胃道消化不良。反之若是義大利麵煮到中間有粉心的「Al Dente」口感，則必須要經過口腔多次的咀嚼才能下嚥，這樣反而有利於消化，所以只能說不同的麵條煮法和吃法要正確，否則吃多反而不健康。

 4.看麵條種類

義大利麵的世界就像一個萬花筒，麵條總類和造型之多，足以讓人眼花撩亂。根據天氣、風土、麵粉、雞蛋、吹風程度製作成的義大利麵口感會不同。Marco Priolo

認為：「Veneto、Tuscany、Campania這三個區域產的義大利麵品質最優。」但在台灣因為關稅過高，讓進口商不願進這類好麵，所以在台灣很少見到它的蹤跡。在造型方面，便宜的義大利麵大家最為熟知的就只有Spaghtti（細長的實心麵條），通心粉（管狀通心粉）、千層麵、貝殼麵，其他諸如麵餃、麵疙瘩則往往在高價義大利麵比較容易看到。而且義大利麵除了大家最熟悉的用煮的之外，還可以用來煮、焗烤、煮湯還會用來包餡，而這類包餡義大利麵很多是手工做的，自然售價高。

 5.看口味

不同麵型和總類的義大利麵，必須根據不同麵體搭配不同的醬汁，好比麵疙瘩就適合搭配番茄醬汁或肉醬，螺旋麵適合搭配起司醬汁，如果要創造海味所有的素材必須走海味路線。

一盤上等的海味義大利麵，首先視覺要夠吸引人之外，味道要有層次感，上面可能會裝飾用蟹肉熬好幾小時做成的泡沫，醬汁需要濃縮再濃縮，讓麵體吸飽精華。但是低價義大利麵，完全不遵守此原則，走的是迎合台灣人口味路線，而且口味變化之多，已經到達自由創作的境界，連豆腐乳口味都有，嚇壞義大利人。

6.看醬汁

另外判斷義大利麵是否夠水準的指標，是吃完盤底沒有任何醬汁，這意思就是醬汁是完全附著在麵體上。低價的義大利麵卻常是醬汁和麵條分離，所以低價義大利麵上桌，一堆醬汁攤在盤底，整體感覺好似義大利麵在游泳。所以只要看到廚師端出這種「湯麵」，不用問八九不離十，絕對是煮好放冰箱的那種義大利麵，因為剛煮好的義大利麵熱熱地有粗糙的表面，可以瞬間吸附醬汁，而事先煮好的義大利麵則因為變冷再煮，就無法讓麵體表面醬汁吸附，這是義大利麵夠不夠水的判斷的訣竅。

7.看是否用煮麵機

前面已經說過，義大利烹煮需要至少15分鐘，所以在高級餐館，常常會在點菜後，慢慢先上麵包、前菜、沙拉，甚至於湯品，就是運用這段足夠的時間可以從容煮麵，而且高級餐館會有專門煮義大利麵的煮麵機，可以準確算準麵體「Al Dente」彈牙的程度，算是一種自我要求，也是對義大利麵最起碼尊重。

8.簡單調味

 在台灣中式炒麵要好吃，要看爆香程度，以及用料的多寡。但是在義大利麵的世界卻不是這樣，反而是最簡單的橄欖油加上香蒜、辣椒口味。因為橄欖油、辣椒、蒜片是義大利麵最基本的配料。好吃的義大利麵，必須搭配好的橄欖油，才能讓麵體麵香滑柔順，只加些蒜片和辣椒最能考驗廚師的功力，所以如果想去一家餐廳考驗廚師煮義大利麵的程度，點最簡單的香蒜辣椒就能略知一二。

至於義大利麵到底要如何吃，才算入流呢？Marco Priolo說：「端看用餐的環境」。他說，如果是在高級餐廳，絕對只能用叉子慢慢把麵條捲起，然後一口吃下。如果只在一般餐廳，他建議可以先把麵條放在湯池用叉子中慢慢捲起，再放入口中細細品嘗。拋開過去對於義大利麵的刻版印象，重新開始認識義大利麵，可永遠不嫌遲。