高雄漢來名人坊

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常在亞洲旅行的人都知道,想吃高級粵菜,香港絕對是首選,尤其香港在米其林光環的加持,不少富人飯館和家廚都紛紛擠身米其林行列,一時之間讓高級粵菜如雨後春筍般競爭激烈。不過這類餐館通常喜歡講求排場和極致,只適合某些特殊場合,好比商務聚餐或是私人聚會。不過即將到來的炎熱暑假,全家大小下南台灣玩水戲浪,或是商務後安排外商環島旅遊,都很適合安排品嘗,不用跑到香港人擠人,高檔粵菜在高雄漢來的「名人坊」就吃得到。

「名人坊」到底有甚麼魅力呢?在香港,「名人坊」,是極富盛名的米其林二星高級粵菜餐廳,自從2007年開業在中環九如坊蘭桂坊酒店內後,就成了饕客的私房級粤菜餐廳,其中赫赫有名的掌門人就是在2009年被香港饕客稱為「隱世廚神」的主廚鄭錦富(富哥)。

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很多人認為粵菜台灣餐廳也不少,何必跑個大老遠下高雄呢?因為富哥把「名人坊」帶來高雄了。大家都知道我在美食圈的資歷不小,圈內一堆朋友老是在談富哥來台,現在高雄漢來的「名人坊」都開了一年多,老早就過了蜜月期,我想一切上軌道該是時候拜訪了,於是下高雄去跟富哥請益,聊聊我對中國菜發展的幾個疑問,順便也嘗嘗他的好手藝。

這幾年我受京都美食的影響很深,造訪跟富哥同樣等級的京都料亭不少,工作的關係,吃米其林餐廳有時候是家常便飯,常常有很大的疑惑,為何我們的高檔中式料理,用餐氛圍總是喧嘩?擺盤不講究?菜餚沒有創造人的理念?對於這三大困惑,我期待華人世界的主廚富哥可以為我解惑。採訪過不少中外名廚,不過富哥跟他們比起來親切許多,個性也是很樸實和謙虛那種,也就是有多少,說多少話的人,在他身處的圈子內這真的實屬難得,人到這個位階,還能非常努力,讓我打從心底敬佩。

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為了實踐,台灣菜單80%與香港同步, 20%嚴選在地高檔食材,富哥每次來台都大包小包,甚麼豆豉、米粉、陳皮、大頭菜、佐料,甚至他的拿手甜品杏仁茶,「香港米粉細,炒開了鬆香有彈性,順德大頭菜香但不鹹,新會的陳皮特香,我一顆顆挑的杏仁是帶膜的,才會有好味道。」所謂美食是食材佔七成,功夫佔三成,所以食材是比手藝重要太多,只要是名廚都深知這個道理,面對大自然的食材,還是要懂得感恩和謙卑,畢竟人力很難勝天。

吃多了西餐和日本料理,我對中餐是越來越不滿,高油、高糖、重醬料,讓人吃來身體負擔大不說,加上現代中餐不太重視季節感,往往一年到頭吃來吃去了無新意,擺盤沒有西方漂亮,寓意也沒有日本料理的深遠,過去中國八大菜系,又精又深,中華文化孕育的料理精神更是浩瀚無邊,如今卻禪然無存,令身為炎黃子弟的我感到沮喪。

諸多不滿,讓我對富哥有很大的期待。他的菜看起來跟一般菜沒兩樣,但入口卻「哇!」一聲,原來魔鬼和工夫就在這裡頭。富哥氣定神閒的回我說:「中國菜不一樣啦,日本料理三星龍吟山本征治主廚,前陣子來吃我的雞翅膀也讚聲連連,連吃兩隻呢!」眼看世界的美食大賞都在西方世界,富哥也不以為意,「中國菜是講究鑊氣的啦,一定要趁熱吃才好吃,弄一堆擺盤,冷掉就不好吃了!」

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富哥開始幫我糾正觀念,排場和熱鬧是中國菜的氣勢!中國菜講究的是炒功和鑊氣,同樣食材每一個人經手就是不同味道,加上比例和調配要得當,否則比例不對吃來就不對,炒起來也不會香,而且每道菜都要有自己的味道。原來中國菜的精隨就在這些不可言傳的小細節上,西方那套理論說甚麼是無法套在咱們中國菜身上,富哥緊接著說,「我們中國菜也不是天天都得大魚大肉,必須要看場合,他拿起手機從香港傳來的「名人坊」菜單給我看,一看這一單隨便十二人一吃,蒸魚、鮑魚、翅就港幣五、六萬等等」,他在高檔餐廳待久了,深知宴客看排場,大宴小酌看對象,客人自己吃,隨便弄幾個家常小菜,也是吃得心滿意足。

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這次富哥把香港的「名人坊」搬來高雄,但是價格卻比香港實惠不少,真是平民品嘗高級粵菜的好時機,尤其每個月富哥都會來台坐鎮幾天,那幾天常常一位難求,大家都想近距離體驗富哥的風采和手藝。這次我品嘗的晚餐套餐菜色第一道是前菜,有子薑皮蛋、小鮑魚、黃金豬肉,每一口都恰如其味,讓人一猶未盡,但老實說擺盤樸素了些,既然是冷盤,我相信可以擺得更好。

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第二道是港式有名的煲湯,這次上場的是冬瓜瘦肉,湯頭凝聚冬瓜的精華,瘦肉雖然是吊味,但也不是那麼柴和老,夏天喝這盅湯品著實清涼退火,讓我心火降了不少。

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第三道是名人龍鳳餃,燒賣是手切的豬肉才有要有咬感,蝦餃必須滿滿都是火燒蝦肉不是蝦泥,豬肉和蝦肉創造出來的鮮甜,讓人為之驚艷。老實說我很多年都不吃燒賣了,因為這道港點肯認真用好食材的不多,大多都是一堆雞粉、味精、藥水蝦、爛肉的組合,這次破例吃燒賣,肉有肉味,蝦餃蝦肉散發自然的鮮甜,我感動到差點掉下眼淚。

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第四道是富哥的殺手鐧,也是前面我說讓米其林三星主廚失控連吃二隻的翅膀。同樣都沒有喧賓奪主的擺盤,只有一隻翅膀,但翅膀裡卻有乾坤,裡頭藏著燕窩,調味和大火炸,皮脆肉嫩,讓人一吃允指回味,要不是有節制,我也一定失控。

 

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第五道波蘿叉燒包是目前最火紅的港點,但沒有令我印象深刻,可能是我不喜歡吃甜甜的點心是主要的原因。

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第六道是白蘿蔔牛腩,這道菜最令我戀戀不忘,去骨牛小排加上白蘿蔔熬煮和燜上一小時,肉嫩醬香,讓人無法停止,如果這不是好菜,那就不知道甚麼是好菜。肉滑細嫩讓人印象深刻,絕對是這道菜的致勝關鍵。

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第七道蒸魚,用的是龍膽石斑魚,厚厚的膠質加上去腥提味的陳皮絲、順德的大頭菜絲,甘香汁開胃,吃到這時我的胃早就飽到沒有任何空間,說實在南部人都不怕人家吃,甚麼菜都分量好足,讓人吃的盡興。

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第八道炒米粉,本來富哥的炒飯名振四海,但一直想吃炒米粉,所以這次沒嘗炒飯,還特地改單只吃米粉。沒想到台式炒米粉和港式炒米粉真的不同,吃來特別鬆香,感覺火侯很對,幾乎是每根米粉都有炒開,最誇張的是裡頭放不少鮑魚絲,真是炒米粉的最高級版,儘管看起來黑黑的不起眼。

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最後上場的蔬菜也不隨便,好不容易終於可以清清腸胃。我滿心期待的杏仁蛋白茶終於上場,老早聽聞富哥的杏仁茶很經典,據說連北杏都要一顆顆挑選不打緊,還要從香港自己帶進來。有別於坊間的口感,杏仁入口特別香滑,加上現打米漿和少許冰糖,堪稱完美的結局

總之富哥是香港名廚,因廚藝超群被大亨林百欣延攬為家廚,在林家私人招待所掌廚超過20年。林百欣過逝後,其子林建岳創立「名人坊」運用細膩而新穎的手法,強調少鹽、少油的健康烹調方式,如今「名人坊」在高雄漢來採套餐+單點方式,價位將從午餐每客980元+10%起跳,晚餐每客1,500元+10%起跳,我認為是台灣CP值最高的粵菜。

 

資訊

高雄漢來名人坊

地址:高雄市前金區801成功一路266號12樓

午餐:11:30~14:30
晚餐:17:30~21:30

電話:07-213-5732

菜單網站:

http://www.grand-hilai.com/wp-content/uploads/2014/09/%E5%96%AE%E9%BB%9E%E5%B0%8F.pdf

 

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張瑀庭只吃好東西

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