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世界最貴的香料 番紅花莫屬

番紅花(Saffron)與世界三大美食鵝肝、魚子醬、松露並列,號稱是香料界的女王,也被稱為是全世界最貴的香料。它之所以昂貴跟番紅花採集不易,處理十分費工有關係。番紅花是一種長年生的鳶尾科植物,長得有點類似百合花,但個頭偏小只有15公分高,最特別的是每一朵花雖然是淺紫色的,但卻只有3根雌蕊從花朵裡探頭出來,如細鬚般的紅色柱頭就是番紅花的來源,為了避免花蕊枯萎因而影響番紅花的品質,必須趁清晨開花在日出前靠人工採收。

剛採下的花蕊經過脫水烘乾和日曬才能分級出售,100公克番紅花往往就要採摘十萬多朵花蕊柱頭才能得到,而在烘焙的過程中,雌蕊的體積會縮小成只有原來的五分之一,也就是說100公克的雌蕊只剩下20公克可以做成香料,這也就是為何番紅花身價的居高不下的原因。

伊朗是世界最大的番紅花出產地,佔世界總產量一半以上。雖然還有許多國家都有栽種番紅花如希臘、法國、土耳其、西班牙、摩洛哥、英國、印度等,但品質最佳則屬西班牙 LA  MANCHA地區所產的番紅花最有商業價值,在馬德里機場,大大小小的商店裡,總少不了番紅花這一樣伴手禮。

番紅花無疑是世界上最昂貴的香料,在過去常因奪取香料而引起戰爭,香料也被視為進貢的無價珍寶。在醫學上,番紅花也有多種用途。過去歐洲人用番紅花治療咳嗽感冒,在中國,《本草綱目》上就記載番紅花具有鎮靜、鎮痛、活血去瘀等功效。由於番紅花有通經、墮胎,促進子宮收縮的作用,所以孕婦不宜使用。最早懂得使用番紅花的人是古埃和羅馬人,一些法老王拿來做為香精或淨身,希臘人也會用番紅花來壯陽、解毒、幫助消化以及治療失眠和宿醉,阿拉伯人把它當浸泡成染料、香料、藥品來使用,後來展轉傳到西班牙,番紅花才成為烹調用的高級香料。

烹調要色、香、味俱全,番紅花絕對不可缺席,除了提味外,它還有增色的作用。番紅花雖然價格有如黃金般珍貴,所幸用量極少就有好效果。在料理的運用上很廣泛,常用在海鮮、煮湯、米飯、肉類、糕餅上,尤以阿拉伯、印度、西班牙、義大利等國家最常使用。最著名的精典名菜為西班牙海鮮飯(Paella)、法國海鮮湯(Bouillabaisse Marseillaise)、義大利米蘭燉飯(Milano Risotto)都少不了它。

最早認識番紅花是我在法國馬賽喝了馬賽魚湯(Bouillabaisse Marseillaise)之後,各式魚貝配上金黃色的濃稠高湯,問過主廚才知道那顏色來自番紅花,那真是如假包換的番紅花料理。聽當地人告訴我,過去這道湯只是碼頭工人將當天剩下的魚貨混煮的湯,不過現在加了番紅花卻成了高檔的法國餐廳裡的美饌佳餚。一般來說番紅花有類似乙醚刺激的味道,處理不好吃來會有點類似自來水的味道,不過碰上海鮮正好有去腥增色的功效,所以才讓這道馬賽魚湯因而揚名國際。馬賽魚湯是用蝦子、螃蟹、鮮魚、蛤蜊、淡菜等海鮮,加入橄欖油、番紅花、洋蔥、紅蘿蔔、番茄、大蒜等烹煮,當黃澄澄、香噴噴的魚湯端上桌時,我建議趁熱佐搭麵包,最能感受番紅花的香氣。

 

在澳門的新葡京酒店3樓的義大利餐廳「Don Aleonso」用餐,番紅花也著實讓我驚艷,當天我點的主餐是牛膝(Ossobucco)佐番紅花燉飯,上桌時牛膝放在長盤右側,左側則是一小球份量的金黃澄亮的米飯,上面灑上些許的番紅花,看起來鮮豔可口,還沒入口就讓我食指大動,舀起金黃色的米飯,咀嚼中細細綻放出淡雅的香氣,佐以軟嫩的牛膝適時增香去膩,讓我印象深刻。

 

主廚Vincenzo Castaldo告訴我,義大利Puglia Region當地所產的番紅花是品質最好的,用來做米蘭燉飯不管是味道還是顏色都很秀色可餐。他還告訴我他喜歡用番紅花來料理白蘆筍,「每當白蘆筍盛產,我喜歡將番紅花加上蛋黃、白醋做成醬汁,淋上白蘆筍上,白蘆筍吃來清甜外還多了番紅花的清香。」

 

另外在甜點上主廚Vincenzo Castaldo也用了不少番紅花,那天他就特地為我做了道紅酒梨佐番紅花冰淇淋,酥脆的千層餅裡頭暗藏煮的酒香四溢的紅酒梨,餅皮層層堆疊後,最上面放了一球番紅花做成的冰淇淋,點綴上一、二根乾燥的番紅花,整體吃來餅皮爽脆中帶著些微的花香,番紅花的冰淇淋適時化解紅酒梨的澀味,讓這道甜點更高貴完美。台灣少見的蛋白霜餅,「Don Aleonso」也特別做番紅花口味來抬高身價,配飯後的咖啡或香草茶,蛋白霜酥脆的鬆化口感,多了番紅花加持,果然不同凡響。

 

前陣子在天母的「番紅花」餐廳用餐,裡頭有道番紅花雞肉咖哩我也很喜歡,這裡的作法是將去骨的雞腿肉放入番紅花肉醬汁中浸泡,燉出來的雞肉軟嫩多汁,還有濃郁的番紅花香,配上米飯或是有咬勁的烤餅都很典雅。做西班牙海鮮飯時,我也少不了番紅花幫襯,我喜歡用低溫的方式先將橄欖油、洋蔥、蒜頭爆一下香氣,再放入蛤蜊、魚蝦、番茄、嗆上白酒後,放入白米稍微炒一下,這時用溫水泡過的番紅花就上場,瞬間一鍋海鮮飯被染成黃橙橙的,香味飄繞,但一般坊間為了省成本常會用薑黃粉(Turmeric)代替,當然在香氣和味道上會有點差異。

 

不少人抱怨在飯中或湯裡,除了耀眼奪目的金黃色外,根本吃不到番紅花,因為高價和珍貴,市場到處充斥許多仿冒品。市面上販售的瓶罐裝番紅花,有粉末狀和絲線狀兩種,選購以絲線狀為佳,顏色愈深紅愈好,烹調時用前必須浸泡溫水約15分鐘,使它的香氣和色澤分佈均勻,再加入菜餚中或米飯中。至於番紅花粉相對的則比較低價,但使用上卻比較便利,不需浸泡直接加入菜餚中即可。

 在歐洲選購番紅花要特別注意差價和顏色,很多店家特別喜歡欺騙一知半解的外國觀光客。不管是摻入番紅花的雄蕊來增加重量,(番紅花的雄蕊比雌蕊小一號、色深黃,不具烹飪價值),或是將雄蕊磨碎後摻入在雌蕊粉末中販售,亦或是加入橘黃色的金盞花花瓣夾雜其中等都要小心分辨。其實要判斷番紅花的真偽其實不難,只要將少量番紅花放入溫水中,待幾分鐘後番紅花顏色會開始擴散,如果顏色還很深,那就是正品,如果顏色馬上變成黃色,那就是假的。

 

番紅花印度美饌 Saffron

台北市天母東路 38 6 號(新光三越旁巷內)

02-28714842

 

澳門Don Alfonso1890

澳門葡京路(新葡京酒店3樓)

853-8803-7728

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留言列表 (6)

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  • clairechien630711@yahoo.com.tw
  • 請問, 昨天在新聞哇哇哇所提到非常好吃的奶黃月餅, 是哪一家的呢?
  • 半島的麒麟閣名氣大是第一選擇 如果沒有其實九龍飯店的也很不錯 這兩家我都吃過

    張瑀庭 於 2012/09/08 01:25 回覆

  • lilylifestyle
  • 香港的半島酒店
  • 半島的麒麟閣名氣大是第一選擇 如果沒有其實九龍飯店的也很不錯 這兩家我都吃過

    張瑀庭 於 2012/09/08 01:25 回覆

  • Claire
  • 感謝你的回覆,

    聽說九龍飯店也有, 不知道若是這2家比較, 妳的推薦仍是半島酒店嗎?

    喜歡妳在節目裡大方的分享, 只可惜被消了音....呵...
  • 半島的麒麟閣名氣大是第一選擇 如果沒有其實九龍飯店的也很不錯 這兩家我都吃過

    張瑀庭 於 2012/09/08 01:25 回覆

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