世界最貴的香料 番紅花莫屬
番紅花（Saffron）與世界三大美食鵝肝、魚子醬、松露並列，號稱是香料界的女王，也被稱為是全世界最貴的香料。它之所以昂貴跟番紅花採集不易，處理十分費工有關係。番紅花是一種長年生的鳶尾科植物，長得有點類似百合花，但個頭偏小只有15公分高，最特別的是每一朵花雖然是淺紫色的，但卻只有3根雌蕊從花朵裡探頭出來，如細鬚般的紅色柱頭就是番紅花的來源，為了避免花蕊枯萎因而影響番紅花的品質，必須趁清晨開花在日出前靠人工採收。
剛採下的花蕊經過脫水烘乾和日曬才能分級出售，100公克番紅花往往就要採摘十萬多朵花蕊柱頭才能得到，而在烘焙的過程中，雌蕊的體積會縮小成只有原來的五分之一，也就是說100公克的雌蕊只剩下20公克可以做成香料，這也就是為何番紅花身價的居高不下的原因。
伊朗是世界最大的番紅花出產地，佔世界總產量一半以上。雖然還有許多國家都有栽種番紅花如希臘、法國、土耳其、西班牙、摩洛哥、英國、印度等，但品質最佳則屬西班牙 LA MANCHA地區所產的番紅花最有商業價值，在馬德里機場，大大小小的商店裡，總少不了番紅花這一樣伴手禮。
番紅花無疑是世界上最昂貴的香料，在過去常因奪取香料而引起戰爭，香料也被視為進貢的無價珍寶。在醫學上，番紅花也有多種用途。過去歐洲人用番紅花治療咳嗽和感冒，在中國，《本草綱目》上就記載番紅花具有鎮靜、鎮痛、活血去瘀等功效。由於番紅花有通經、墮胎，促進子宮收縮的作用，所以孕婦不宜使用。最早懂得使用番紅花的人是古埃和羅馬人，一些法老王拿來做為香精或淨身，希臘人也會用番紅花來壯陽、解毒、幫助消化以及治療失眠和宿醉，阿拉伯人把它當浸泡成染料、香料、藥品來使用，後來展轉傳到西班牙，番紅花才成為烹調用的高級香料。
烹調要色、香、味俱全，番紅花絕對不可缺席，除了提味外，它還有增色的作用。番紅花雖然價格有如黃金般珍貴，所幸用量極少就有好效果。在料理的運用上很廣泛，常用在海鮮、煮湯、米飯、肉類、糕餅上，尤以阿拉伯、印度、西班牙、義大利等國家最常使用。最著名的精典名菜為西班牙海鮮飯（Paella）、法國海鮮湯（Bouillabaisse Marseillaise）、義大利米蘭燉飯（Milano Risotto）都少不了它。
最早認識番紅花是我在法國馬賽喝了馬賽魚湯（Bouillabaisse Marseillaise）之後，各式魚貝配上金黃色的濃稠高湯，問過主廚才知道那顏色來自番紅花，那真是如假包換的番紅花料理。聽當地人告訴我，過去這道湯只是碼頭工人將當天剩下的魚貨混煮的湯，不過現在加了番紅花卻成了高檔的法國餐廳裡的美饌佳餚。一般來說番紅花有類似乙醚刺激的味道，處理不好吃來會有點類似自來水的味道，不過碰上海鮮正好有去腥增色的功效，所以才讓這道馬賽魚湯因而揚名國際。馬賽魚湯是用蝦子、螃蟹、鮮魚、蛤蜊、淡菜等海鮮，加入橄欖油、番紅花、洋蔥、紅蘿蔔、番茄、大蒜等烹煮，當黃澄澄、香噴噴的魚湯端上桌時，我建議趁熱佐搭麵包，最能感受番紅花的香氣。
在澳門的新葡京酒店3樓的義大利餐廳「Don Aleonso」用餐，番紅花也著實讓我驚艷，當天我點的主餐是牛膝（Ossobucco）佐番紅花燉飯，上桌時牛膝放在長盤右側，左側則是一小球份量的金黃澄亮的米飯，上面灑上些許的番紅花，看起來鮮豔可口，還沒入口就讓我食指大動，舀起金黃色的米飯，咀嚼中細細綻放出淡雅的香氣，佐以軟嫩的牛膝適時增香去膩，讓我印象深刻。
主廚Vincenzo Castaldo告訴我，義大利Puglia Region當地所產的番紅花是品質最好的，用來做米蘭燉飯不管是味道還是顏色都很秀色可餐。他還告訴我他喜歡用番紅花來料理白蘆筍，「每當白蘆筍盛產，我喜歡將番紅花加上蛋黃、白醋做成醬汁，淋上白蘆筍上，白蘆筍吃來清甜外還多了番紅花的清香。」
另外在甜點上主廚Vincenzo Castaldo也用了不少番紅花，那天他就特地為我做了道紅酒梨佐番紅花冰淇淋，酥脆的千層餅裡頭暗藏煮的酒香四溢的紅酒梨，餅皮層層堆疊後，最上面放了一球番紅花做成的冰淇淋，點綴上一、二根乾燥的番紅花，整體吃來餅皮爽脆中帶著些微的花香，番紅花的冰淇淋適時化解紅酒梨的澀味，讓這道甜點更高貴完美。台灣少見的蛋白霜餅，「Don Aleonso」也特別做番紅花口味來抬高身價，配飯後的咖啡或香草茶，蛋白霜酥脆的鬆化口感，多了番紅花加持，果然不同凡響。
前陣子在天母的「番紅花」餐廳用餐，裡頭有道番紅花雞肉咖哩我也很喜歡，這裡的作法是將去骨的雞腿肉放入番紅花肉醬汁中浸泡，燉出來的雞肉軟嫩多汁，還有濃郁的番紅花香，配上米飯或是有咬勁的烤餅都很典雅。做西班牙海鮮飯時，我也少不了番紅花幫襯，我喜歡用低溫的方式先將橄欖油、洋蔥、蒜頭爆一下香氣，再放入蛤蜊、魚蝦、番茄、嗆上白酒後，放入白米稍微炒一下，這時用溫水泡過的番紅花就上場，瞬間一鍋海鮮飯被染成黃橙橙的，香味飄繞，但一般坊間為了省成本常會用薑黃粉（Turmeric）代替，當然在香氣和味道上會有點差異。
不少人抱怨在飯中或湯裡，除了耀眼奪目的金黃色外，根本吃不到番紅花，因為高價和珍貴，市場到處充斥許多仿冒品。市面上販售的瓶罐裝番紅花，有粉末狀和絲線狀兩種，選購以絲線狀為佳，顏色愈深紅愈好，烹調時用前必須浸泡溫水約15分鐘，使它的香氣和色澤分佈均勻，再加入菜餚中或米飯中。至於番紅花粉相對的則比較低價，但使用上卻比較便利，不需浸泡直接加入菜餚中即可。
在歐洲選購番紅花要特別注意差價和顏色，很多店家特別喜歡欺騙一知半解的外國觀光客。不管是摻入番紅花的雄蕊來增加重量，（番紅花的雄蕊比雌蕊小一號、色深黃，不具烹飪價值），或是將雄蕊磨碎後摻入在雌蕊粉末中販售，亦或是加入橘黃色的金盞花花瓣夾雜其中等都要小心分辨。其實要判斷番紅花的真偽其實不難，只要將少量番紅花放入溫水中，待幾分鐘後番紅花顏色會開始擴散，如果顏色還很深，那就是正品，如果顏色馬上變成黃色，那就是假的。
番紅花印度美饌 Saffron
台北市天母東路 38 之 6 號（新光三越旁巷內）
02-28714842
澳門Don Alfonso1890
澳門葡京路（新葡京酒店3樓）
853-8803-7728
留言列表
{{ article.title }}
