張瑀庭只吃好東西

 江南style的美味

我到過韓國三次，第一次是22歲，那次對韓國印象非常模糊，只覺得水梨好甜好脆。第二次則是七、八年前「大長今」連續劇最火紅的時候，我應邀到韓國採訪那時風行的宮廷料理，感覺這個料理很虛張聲勢，桌上大碟小碗滿滿整桌好像很澎湃，但仔細一看碗裡不是豆芽、泡菜，就是海帶、韭菜、蘿蔔等小菜，要不然就是全部都是冷冷的涼菜，天冷時連喝杯水都是冰的，更別想用餐時配一碗熱呼呼的熱湯，當時我跟專跑旅遊的攝影師一致認為，全世界都去過，若沒有機會再來韓國，我想也絕對不會遺憾。

這一切都說明我對韓國料理是非常冷感的，話說現在台灣儘管韓劇很火紅，但吃得到的韓國料理也很有限。不少韓國人來台灣都大喊冤屈，聲稱韓國料理不只是烤肉和泡菜。今年11月下旬在論文指導教授蘇哲仁應邀至韓國漢陽大學客座，就近可跟當地學生餐飲交流，終於令我有機會一窺韓國料理的精髓。在韓國經濟學趙教授的帶領下，我在江南我見識了韓國料理的美味，也打破多年前我說「韓國沒美食的魔咒」。

趙教授雖然是經濟學名師，私下卻是業餘的美食家，也是不折不扣的江南大叔，他從小生在高級地段的江南，他說：「我的生活圈除了學校附近外，幾乎所有活動都只約在江南。」他對江南熟悉的程度令人咋舌，現在江南最火最夯的美味都逃不過他的法眼，愛吃懂吃讓他對江南的美食如數家珍，他的名言是：「 work hard，eat hard，enjoy life」。知道我愛吃美食，特地帶我跟他四處吃喝，免費幫我上了許多堂寶貴的美食課。

身為江南大叔的他，這次帶我去吃知名的烤牛肋以及很貴的烤牛內臟，還有膠原蛋白很豐富的辣烤豬皮和辣烤豬腳。牛肋是用醬燒，一大盤上桌，手裡拿著牛肋，大口吃肉，牛肉又香又嫩，稍微不注意就啃了三大根，剩下的牛汁也沒浪費，加上米飯和蔬菜，就是一碗高檔的牛肉拌飯。趙教授告訴我，想吃好吃的牛內臟，一定要看地區，在江南當然是首選，趙教授帶我來的這家店是很多明星導演都愛來的名店，「深夜你就會看到很多明星，戴著墨鏡來吃烤牛雜。」

看到師傅在開放式廚房，俐落的處理一堆新鮮牛雜，又切又醃的，「韓國是一個超級會處理內臟的民族」，趙教授很自傲地說著。反觀在台灣牛雜頂多燉湯或燒或滷，價錢也不會太貴，不過牛肺、牛胃、牛腸，一但落到韓國人手裡，那就不可同日而語，道道化成山珍海味；而且令人傻眼的是，韓牛新鮮內臟還比牛肋貴，在趙教授的經濟學理論解釋下我才明白，原來物以稀為貴，供不及需，在韓國愛吃內臟的人太多，所以價格也水漲船高。

外頭冷颼颼，圍著火爐烤著新鮮醃製的牛雜，吃來油香四溢，十分涮嘴，也不會有咬不動的窘境。趙教授說：「你是美食家，來韓國一定要試生牛肝這種高檔料理喔」，趙教授要我挾起著類似沙西米等級的新鮮牛肝，只沾些麻油和芝麻鹽，閉著雙眼吃下，口感居然軟嫩甘甜，這下我開始大口吃肉大口喝酒，活像武俠小說裡頭的英雄人物。

在韓劇才看得到的豬皮，在江南我也有吃到，「女人喜歡吃膠質豐富的食物，而且還拿這些配燒酒。」趙教授跟我解釋著，一片片處理過的豬皮，被辣椒粉泡的紅通通的，烤來霹靂拍拉的，吃來卻膠質香醇，口感軟Q，我問趙教授這豬皮是怎麼料理的？原來豬皮去肥油留皮後用大火蒸軟，再用辣汁、洋蔥、蒜泥、糖等醃泡整天，品嘗時在大火上烤稍微膨脹，再用剪刀剪成小塊，烤至微焦香，佐以生菜、辣椒、蔥絲、蒜頭即可。

在韓國用餐有個現象，那就是你不太需要點餐，因為很多都是專門店，專賣牛肋的或是專賣牛內臟、部隊火鍋、牛骨湯等，坐下來只要告知人數，方便又不囉唆。韓國人很愛吃內臟又多肉食，加上餐餐一定要喝酒，我猜這樣吃喝痛風、膽固醇高的人一定很多吧？

又再次跌破我的眼鏡，趙教授告訴我韓國人飲食很重養生，很多店家都會採取「相合相剋」的概念，只要食物比較躁，就會提供比較退火的飲品或料理來平合一下，之所以大魚大肉還能維持健康，秘密就在於餐食中吃了大量的抗氧化的食材，例如：白菜、洋蔥、生菜、蔥絲、辣椒等等，而且韓國的湯幾乎都沒有浮油。值得一提的是雖然愛喝酒，但很多24小時營業的餐廳都賣著各種口味的醒酒湯，據說海帶、豆芽是主要材料，醉醺醺喝下不會胃痛也能迅速解酒。

在用餐的時候，趙教授劈頭就說：「餐飲市場是景氣活絡重要的指標…」，在韓國10家店有7-8家是賣吃的，足見大家有多愛吃了。趙教授告訴我，餐飲市場會如此蓬勃跟民族的飲食習慣有很大的關聯。在韓國用餐一定要連續三攤以上，否則根本不盡興。通常第一攤都是約吃飯，第二攤的主力才是喝酒或喝茶、喝咖啡，第三攤則是唱歌加上喝酒，第四攤則是回家的路上喝醒酒湯回家。

在台灣交際應酬偶爾也是需要如此陣仗，但我們特別喜歡在all in one，吃飯、喝酒、唱歌全在一個地方搞定完成。但韓國人跟我們相反，他們認為吃飯的地方就是只能吃飯，要喝酒喝得盡興，唱歌唱到high一定要換地方，他們堅持這是FU的問題，捨得花錢在吃的上面，加上代客駕駛價格合理又方便，讓首爾幾乎有10%的餐廳、酒吧是24小時營業，相較於台灣很多餐廳本來做宵夜場的現在都提早打烊，24小時營業的餐廳更是少之又少。

不想外出用餐，這裡的外送服務也非常便捷，拜全韓國上下都熱衷外送食品之賜，說這裡是外送的天堂一點都不為過。在韓國外送有多方便呢？送到家裡、公司都不稀奇，你有聽過爬山還可以叫外送的嗎？你有聽過走在路邊隨時想吃東西又懶得動，只要在四處張貼的會面點打一通電話，美味就飛奔而來嗎？

從這方便性來看，台灣的餐飲業想賺錢就要學韓國人一樣使出全力，絕不放過任何一個賺錢的機會，而從消費者的角度來說，連吃個飯都可以卯足勁，天天夜夜笙歌，動不動就說是為了國家一定要打拼，看來多吃飯也可以救國家。如今韓國人從金融風暴中迅速勇敢站起來，令全世界刮目相看，他們團結和意志力還真不容我們小覷。

這幾天韓國選出了女總統，各大媒體都相繼報導。回想起到韓國的期間正好是選舉最告急的時刻，街上沒有宣傳單和看板，路邊也沒有選舉人插的旗幟，更沒有吵死人的宣傳車，若不是看電視新聞，人在首爾，你根本不會發現這是一個即將選舉總統的城市，在這裡人們熱衷的是吃美食拼生活，而不是搞政治口水，這點頗值得台灣借鏡！