張瑀庭只吃好東西

你以為毒澱粉已經落幕了嗎？

  毒澱粉事件波及的食品愈來愈多，很多上班族都生氣地問，「到底還能吃什麼？」台灣自詡美食王國，端上國際檯面的特色小吃卻一一中毒，整個事件造成國家形象重創之外，全民更是對衛生單位失去信心。

食品界會搞成今天這個局面，其實是貪念作祟。業者想用低成本換高報酬，消費者不願意花高價吃好東西。媒體和教育長期敎民眾有便宜又大碗的好康可撿。令人失望的是政府相關單位失守，消費者又沒有能力可以分辨，所以食品安全問題就一直輪番上演。

對消費者而言，太複雜的化學程式大家不懂，只希望吃的東西是安全的。碗粿、肉圓、粉圓、芋圓、豆花、肉羹等，這些受歡迎的小吃通通上毒榜，某位網友在網路豪不留情地說，「我超愛吃肉羹的，都不知道已經吃了多少毒澱粉，真是氣死我！」我相信大部分的人都跟他有相同的憤怒，為什麼辛苦賺錢，卻換來吃下一堆毒藥。

業者被驗出有毒，在電視上一個個被揪出來的不是喊冤，就是搏取同情，裝出也是一副不知情的受害者，老實說這些人真的很可惡。因為這些化工級的澱粉，在使用時是跟一般澱粉非常不同，業者長期使用，其實是個個心裡有數。

不認錯和沒有誠信是餐飲業者目前面臨的最大的問題。罰款低無法嚇阻，現在政府單位祭出，店家必須張貼澱粉來源和安全檢驗告示，才能繼續營業。老實說我一點都不相信告示，因為有效的告示是每一批都需要驗，但目前店家貼出來告示驗的只是代表送去的那盤檢體是沒事，並不具有任何意義，所以就會發生原料沒問題，但做出來的成品卻有問題，何況店家為了做生意弄到合格的告示，一點都不困難，貼一張紙就代表食品安全無慮了嗎？

道高一尺，魔高一丈。可惡的業者一味的迎合消費者追求Q又彈牙的食物，卻又不願意憑真本事，就只好用化工級澱粉充數。有了它像變魔術一般，最明顯的是它改善了普通澱粉會老化、外觀不透明的缺點，好比過去（米麻糬）都是用米做的，放入冰箱很容易遇冷變硬，現在的（米麻糬）很多都添加便宜的化工級澱粉取代米，冰再久永遠不會硬而且又Q。

簡單來說，到底什麼是澱粉？將麵粉加水揉成麵糰，放在紗布而後在水龍頭下沖洗，沖洗出來渾濁的水就是澱粉水，留在紗布中的就是麵筋。馬鈴薯切片泡水，沉在水中渾濁的白粉末曬乾就是最天然的太白粉。製作澱粉成本高，在劣幣驅除良幣下，正常的糯米粉、地瓜粉、太白粉、麵粉、玉米粉、澄粉通通賣不出去，因為澱粉放在空氣一下子就會吸水結塊，保存不易和容易老化、過期，導致沒人願意用正常澱粉。

拜科學之賜，這些讓業者惱人的問題，有了便宜的毒澱粉（化工級澱粉）馬上迎刃而解。過去澱粉容易老化（就是變硬、不Q、不透明），但現在只要加上順丁烯二酸的化工澱粉，就馬上返老還童，不但不變硬還晶瑩剔透又香又Q。這就好比年華老去的女人去做微整形，可以改頭換面留住青春。但整一樣還好，重點是女人只要迷上整形，就會永無止境的一直整下去，一下嫌眼睛太小，一下又要墊高鼻子，簡直跟吸毒沒兩樣。毒澱粉也是這樣，衛生機關一直解釋順丁稀二酸毒性小，但恐怖的是它可以跟一堆添加物結合，迅速改善澱粉烹調後的缺點，這也是為何大家明明知道它不好，卻又不得不用它，就是因為他實在是太好用。

首先要食品Q，只要毒澱粉中加入過氧化物就ok，要均質不結塊就加入乳化劑，要透明好看，加入醚化物，要香只要添加酯化合物，過去的食品加工不發達，食品容易變質容易壞，現代食品加工技術精良，食品要多好吃多香多Q，跟整形一樣都可以根據需求「做出來」，想當然爾，毒性也如雪球般變滾愈大，這一點是政府衛生單位一直沒有說的秘密。這也就是為什麼現在麵粉、玉米粉、太白粉放在空氣中再久都不會容易結塊，包好的湯圓不會放2小時就裂開、做好的八寶飯也不會一下子就老化變硬，麵包做好放久也又香又Q的主因。

枉顧道德也是食品安全淪喪的主因。記得有一次我去找一位經營海鮮熱炒店的朋友，到了用餐時間，本以為他會邀我到自家餐廳用餐，沒想到他居然偷偷承認地說，「那些海鮮都是不能吃的便宜貨，自己要吃到別家吃好一點的！」還有一次，我跟朋友聚餐，吃到最後大家幾乎撐到走不動，最後的水果西瓜我們要主人不要上，結果主人一直鼓吹說：「這西瓜是我們另外劃一區種自己要吃的，是沒有打過針…」我想說的是誠信是最重要的人格，過去的商人賺錢取之有道，現在的商人卻謀財害命，人跟人疏離到，「別人全家死光光不干我的事」的境界，不但自己吃的跟別人吃的分開，更別說對社會有什麼道德和責任。

面對惡劣的食品真相，消費者該如何自保呢？首先拒吃所有澱粉加工食品，讓業者感受消費者的力量和憤怒，這樣食品才會朝向健康安全的路上邁進。再來多吃真食物，所謂的「真食物」就是天然的食材，看起來是什麼就是什麼的食物，而不是那種看起來卻要猜老半天是用什麼做的加工食品。另外鼓勵大家有空多下廚，這樣大家才會明白，什麼是人工什麼是天然，學會這之間的不同。

在媒體方面，我請求不要再誘導消費認為食物彈牙和Q才是美味，也不要一天到晚做什麼抗漲撿好康的專題，俗話說：「便宜沒好貨。」媒體真正要做的是揪出那些圖省事方便用化工材料的黑心業者，鼓勵堅持透過人工和時間不斷揉、不斷甩、不斷攪拌才會好吃的用心業者，因為他們不同流合污，我們才能吃的健康美味。

政府方面也請痛定思痛，拿出決心和魄力，首先迫切必須改善稽查人員的嚴重不足的問題，再來就是加強食品稽查的能力，要弄懂食品商在搞什麼把戲，而不是只是看看標示有沒有錯誤而已。另外學術上也要防止王老師事件再發生。目前學術上出現的大問題是高職和專科紛紛變成大學，部分大學老師需要做研究才能升等，但政府又沒有閒錢可以補助他們做研究，少數學者就轉向跟食品商合作，請他們贊助研究費，在產學合作下，一個出技術，一個贊助研究費本來也沒什麼不對，但研究的主題不是讓食品口感變好，就是防腐抑制細菌，當然仿冒、修飾、不會壞的食品就充斥在市場上。

面對毒澱粉事件，我開始懷念起古早味、古早情。過去的人很老實，只知道功夫就是時間。我在台南吃碗粿他們是用一早泡水的再來米所磨出的米漿，堅持不用現成的再來米粉，老闆說：「因為不知道現成的粉裡頭到底放什麼？」在保安路上的「杜蝦仁肉圓」吃肉圓，也是後頭一台磨米機，賣多少肉圓才磨多少米。通化街市場的阿嬤賣甜品十幾年，豆花都堅持用鹽滷，只因為比較健康，這些人堅持作傻瓜，也不會跟省事便宜低頭，這麼多年來支持他們的信念，全因為他們只做對的事情。希望這次毒澱粉事件快快落幕，食品安全趕緊修法落實，這才是全民的福祉。