名人談食 何麗玲美食心世界

從買 到吃 樣樣不馬虎

2006年04月23日
連下廚,何麗玲都不馬虎,仔細確認油溫。

名女人何麗玲擁有美麗又知性的氣質,擅長以美食擄獲人心的她,是如何愛吃、懂吃、講究吃呢?就讓《蘋果日報》卸下她的心防,帶領讀者走入她的美食世界一窺究竟。
報導╱張瑀庭 攝影╱副刊攝影組


「在我心目中的美食,不見得都得是大餐,才是所謂的美食,我其實是比較喜歡吃台灣的小吃,像基隆夜市、通化街一帶的小吃,我都很喜歡。」聽她描述通化街的「晴光意麵」、「麻辣臭豆腐」、台南的「永記魚丸」、西門町的「阿宗麵線」有多好吃時,我口水直流,「只要是食物好吃,對我就是美食。」懂吃、愛吃的何麗玲,心中隨時有一張美食清單,只要心情對,時間對,她總會豪不猶豫的大啖美食,因為她認為:「要胖,也要吃到好吃的,才划算!」。


何麗玲拿著私房蘿蔔糕食譜,仔細地解釋做法。

從小就愛烹飪課

學生時代,何麗玲最喜歡的課程就是烹飪課,「我國中時候就開始包水餃囉!」阿嬤帶大的何麗玲,從小最喜歡看阿嬤在廚房裡弄東弄西,無形中她也愛上做菜,「做菜真的是最幸福的一件事。」

看何麗玲臉上浮現出甜美的笑容,我想有福氣吃上她的菜餚,肯定能感受她的喜悅。所以,雖然少有機會下廚,不過孝順的她,每星期再忙總會撥空2天回家下廚做菜給雙親吃,「那天我發現大頭菜用鹽抓一抓去澀,加上香油、辣椒、糖…,就美味得不得了。」在何麗玲的心目中,家庭主婦天天可以為心愛的家人下廚,是她目前最羨慕的一件事。



南門市場地下樓的多益肉莊賣的土雞肉讓何麗玲買了好幾10年。

喜到傳統市場採買

最近常跟何麗玲到處嘗美食的作家李昂,去年曾受邀到何麗玲家中作客,「這小姐真不是蓋的,非常會做菜,當晚我們都吃得好滿足,尤其雞湯真是超級好喝!」只要是需要宴客,何麗玲總是會詢問客人的喜好,再列好當晚的菜色清單,然後親自到傳統市場採購,在南門市場、東門市場,常可以看到她的蹤影。


「我喜歡傳統市場的那份親切感,買起食物很輕鬆,像我喜歡到南門市場買肉類、東門市場買五印醋、鬼頭牌醬油、白胡椒粉等傳統調味料,另外,頂級的微風超市,我也喜歡去那裡尋找一些日本的調味料。」



VIP牛排吃來酸甜多汁,是何麗玲的精心傑作。

宴客招牌菜 煎牛排

喜歡古早味和創新風,所以宴客的招牌菜:炒米粉、煎牛排、燉雞湯,讓何麗玲的菜餚很有鮮明的個人風格。「傳統的牛排吃來很容易生膩,我放入KO水果醬汁除了香氣夠之外,酸甜味反而很對味。」看她脫下戒子,仔細的觀察油溫,再細心的裝盤,「我受不了醬汁弄得盤子髒髒地,一定要擦得美美的。」從做菜的小細節中,不難看出何麗玲做菜用心的程度。


講究吃的何麗玲,談到送禮,也獨具匠心,「除了送我自己的品牌面膜之外,我常做巧克力、提拉米蘇、黃金燻蛋、蛋糕、蘿蔔糕送人。」在她觀念中,與人分享她親手做的美食,最能表達她對朋友的心意。


 

何麗玲愛吃精華腿。
雞販指出,何麗玲每次必買雞睪丸。


料多味美,讓何麗玲的獨門蘿蔔糕很受朋友喜愛。

送禮美食 私房蘿蔔糕

材料:1.再來米漿乾的2斤、玉米粉3兩、地瓜粉1兩、味素2兩、糖3兩、香油1兩、白胡椒粉少許、水2斤(慢慢加)
2.蘿蔔絲5斤、蝦米3斤、臘腸5斤、水5斤
做法:1.所有材料攪拌均勻,水慢慢加,直到沒有顆粒為止。
2.蘿蔔絲燙水、瀝乾備用。
3.蝦米泡水1小時,瀝乾後切碎。
4.臘腸切粒,蝦米、臘腸炸過,與蘿蔔絲炒香。
5.5斤水燒滾,分二次加入做法1,快速攪拌均勻,蒸1小時即可。
Tips:品嘗時蘿蔔糕可切長條,沾太白粉油炸,再用蒜片、蔥段、辣椒、XO醬快炒。


宴客煎牛排

材料:高級沙朗牛肉1斤、和風泡菜半斤
調味料 KO水果酸甜醬10克(超市有賣,沒有可用番茄醬代替)、辣椒醬5克、蜂蜜15克、醬油8克、水30㏄、鹽半小匙、黑胡椒1小匙、雞粉1小匙、太白粉1大匙
前置作業 牛肉切成4片,將調味料全部放入器皿內攪拌均勻,放入牛肉醃漬1晚待入味。
做法:
1.熱鍋,平底鍋加熱,放入少許油。
2.煎熟,把牛排放入煎熟,放入泡菜裝飾盛盤。
何麗玲叮嚀:牛排吃來會有少許酸甜的滋味,加上蜂蜜自然的香甜和黑胡椒的香味,入口香、滑、嫩,有畫龍點睛之妙,請客時這道菜我常端上桌。

 

宴客時,何麗玲堅持親自煎牛排,讓人吃得心花怒放。
舉凡肉片類,何麗玲都喜歡在「新味肉店」購買。


山藥牛奶是何麗玲近來早餐的新歡。

養生法公開 山藥牛奶青蘋果汁 清爽

「大家都以為我愛吃燕窩、鮑魚、魚翅養生,其實我喜歡喝雞湯。平日我吃得很簡單,一天幾乎只吃2餐。通常早上我喜歡喝,現打不超過30分鐘的果汁,不過最近我改喝用山藥、牛奶、青蘋果打出來的果汁。只要沒有應酬,中午就只喝1杯果汁和吃少許水果,

晚上也以五榖米飯泡鮮奶或是用雀巢麥片泡克寧奶粉來輪替著吃,這些習慣助理都知道,不用我再多說,他們就會幫我準備。」聽到何麗玲的養生法,我也如實的實踐一天,吃來清爽不說,熱量不高,加上沒有肉食,讓我忍不住佩服何麗玲堅定的毅力。

至於她是如何維持曼妙身材?「我喜歡簡單的食物,每餐只吃7-8分飽。喜歡吃辣,但絕不吃勾芡和油炸的食物,晚上再餓,超過9點我一定不進食,頂多只喝些水。另外,我建議女性一定要買熱量表的書來看,學會算熱量,每天我會控制熱量攝取在1200卡左右。我喜歡吃水果,尤其是酸的水果,最喜歡吃芭樂、鳳梨、蓮霧、橘子、奇異果。」


養生春天大骨雞湯

材料
1.甘蔗12公分長、老母雞2隻(先放1隻,再放1隻)、後腿肉150克、金華火腿150克、胡椒粒、蔥、薑、酒各適量
2.白果、蓮子各10粒、猴菇5顆、腐竹5片、小腸3條、豬肚半個、火腿、竹笙、百靈菇、巴西蘑菇適量
3.枸杞、蒜苗適量
做法
1.材料1放壓力鍋,小火熬6小時,將渣渣濾掉,只留湯底。
2.小腸洗淨塞入蓮子,每3顆一段,再用中火蒸2小時。
3.豬肚洗淨之後,加入蔥、薑、酒、胡椒粒及水(蓋過豬肚),蒸2.5小時。
4.事先熬好的雞湯中,再放1隻老母雞燉出濃郁的雞湯後,將材料2全部川燙好後,瀝乾放入雞湯中,用小火滾20分鐘,品嘗前放材料3不加調味料。


何麗玲叮嚀
這個湯品,我常燉起來放在冰箱,要喝時可以隨時加熱,請客時也常端出這個湯品,因為堅持原味,我用了2隻老母雞來吊味,讓湯頭更濃郁。

 

湯頭濃郁喝來卻十分甘甜清爽。
五榖米用鮮奶加熱,放涼吃來有米布丁的香Q口感。

 

當然她最愛的台南「永記」魚丸湯,她也不忘熱情推薦,「我每次都請助理幫我宅配,它的魚丸湯、魚皮都很好吃,宅配附上有湯、有配料,我想解饞時,在家只要加熱就吃就很滿足。」邊講時,她似乎口水就要流下來,而我也是。

 

 

使用蝦丸、脆丸、肉丸3種魚丸,還搭配油條添香。

創作者介紹

張瑀庭只吃好東西

張瑀庭 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()