戴勝益的私房餐廳

 

戴勝益小檔案

 戴勝益說:「從麻辣鍋到日本料理我都能接受,不過真正要享受美食就要跳脫經營者的習慣。」

職稱:王品集團董事長
星座:射手座
喜好:爬山
口味:全方位 

  2008年06月20日蘋果日報張瑀庭綜合報導


王品集團要求主管每年要嘗百家餐廳,身為集團教主的戴勝益自己也不例外:「只要是經營模式很特別和成功的餐廳都值得我去取經。」雖然找餐廳的理由有這麼嚴肅的任務,但是戴勝益私下卻也有偏愛的餐廳。


跟戴勝益聊美食,肯定三天三夜都說不完,不過若是要他簡單的定義心目中的美食,他會說:「色、香、味、形、皿、環境,缺一不可。」乍聽之下,感覺很嚴格,但聽他仔細的分析又很有道理,因為裡面若有任何一個元素失衡,美食就會頓失風采。

熱愛餐飲 講究用餐氣氛

身為台灣餐飲經營大王的戴勝益說:「我非常喜歡餐飲,所以39歲就開始經營餐飲業,至今嘗過海內外無數的餐廳,在台灣和大陸也經營了9種各類型的餐飲品牌,今年預計將有50億的營收。」


在餐飲業一片慘澹經營的情況下,他獨到的經營手法讓業績持續成長,他信心滿滿地說:「預計年底我將會推出全球性的品牌,可能從台灣或中國大陸出發推展到全球。」
而這次他所推薦的餐廳,都是他私下喜愛的老店,有喝茶賞景的無為草堂和他熱愛的法國美食那個時代和梅笙法式料理。

 

店內富麗氣派的裝潢,讓人感受得到戴勝益形容的:「好像置身在凡爾賽宮一樣!」

推薦理由 彷彿置身凡爾賽宮裡用餐 台南那個時代法國餐廳

在台南已開幕超過13年的Somewhere in Time那個時代法國餐廳,是享譽盛名的老餐廳,戴勝益曾以「彷彿置身凡爾賽宮用餐一樣」來形容它。

經理Josh說:「的確有聽資深同事提過,剛開幕時,戴先生與夫人常來用餐,他們總是親切隨和,對於餐點也少有要求或抱怨,似乎道道都讓他滿意。」其實多款菜色裡,戴勝益說:「鵝肝冷熱都好吃,讓我很懷念。」


酸甜醬汁 助鵝肝解膩

究竟這兒鵝肝有啥美味秘訣?郭信志主廚說:「肥美的鵝肝,需煎到外層焦香,裡頭軟綿稍帶油脂。此外,搭配的醬汁大多是蜜桃、無花果等酸甜的口味,這樣才能提出鵝肝的鮮美,又解油膩。」


例如店內的經典款菜色羅西尼牛排,裡頭鵝肝就有外焦香內肥嫩的口感,切開後的粉紅色澤誘人食欲,入口即化還帶油香,與牛排及松露共同入口,肥腴馨香的滋味,讓這道菜13年來一直列在餐廳菜單中,無法退休。


羅西尼牛排 1600元╱單點

肉汁香甜的腓力牛排,還有肥嫩鵝肝,鮮滑酥嫩滋味,使它人氣居冠。



嫩煎鵝肝佐無花果醬汁 800元╱單點

鵝肝外皮焦酥裡層油香,搭配酸甜無花果醬汁,提味又解膩。



馬賽海鮮魚湯 400元╱單點

以鮮美的石頭魚等海鮮,搭配酸甜甘醇的魚湯,裡頭加少許八角、茴香,喝來帶馨香。



酥皮瓏琍魚卷 380元╱單點

豌豆泥搭瓏琍魚肉,捲上酥皮,蘸蔬菜、茴香酒與奶油調成的奶油醬,綿滑鬆軟富層次。


DATA

那個時代
台南市裕農路27-11號
V、M、J
06-2082-936 
無休
12:00~14:00、18:00~21:00

推薦理由 賞景兼喝茶 台中無為草堂

走進開在台中市區裡的無為草堂,映入眼中的竟是中國的古意建築與流水、植栽,流露出渾然天成的自然景觀,讓人心情頓時安靜了起來,這就是戴勝益心中的秘密花園。店長凃小蝶說,「戴老闆通常就穿個短褲、背個背包來到這裡,點盞小檯燈寫文章、喝喝茶,他就可以在這裡待上一整天。」


這裡的古意自然景致是很多來台旅行的外國人必來朝聖的指標。

岩茶茶食 滋味簡單

通常戴勝益都會點杯岩茶搭配幾款茶食,餓了就點碗雞絲麵,簡簡單單,就是戴勝益用來歇腳、沉澱心靈的地方,店長凃小蝶說,「戴先生吃得很簡單,但卻很有個人風格,好比岩茶入口後由苦轉甘,後味濃,一般人多喝不慣。」


 

120元 古早味雞絲麵裡頭還有雞蛋、蔬菜等配菜,滋味不單調。
80元 芝麻酥表皮烤得很酥,芝麻內餡也香而不膩。
單人泡茶組220元 岩茶茶色較深,喝來也較常見的烏龍茶濃郁。

DATA

無為草堂
台中市公益路106號
04-2329-6707 
V、M
10:00~23:30
無休

推薦理由 傳統烹調結合本地食材 高雄梅笙法式料理

沒有招牌,坐在餐廳裡靠窗的座位,有陽光、有綠意,不同於宮廷式的厚重裝潢,「梅笙法式料理」更顯自然浪漫。來過這裡幾次,戴勝益說:「這裡的餐食很正統,料理也很道地。」


這裡的主廚任全忠是法國料理界有名廚師任全濰的弟弟,在哥哥刻意的栽培下,以傳統法式烹調方法結合本地食材,提供便宜的正統法式料理,他說:「戴先生用餐很隨和,不拘泥一定要進口或高檔食材,也喜歡嘗試主廚的創意變化。」

油封鴨腿 肉質細嫩

以油封鴨腿來說,任全忠挑選來自宜蘭的「櫻桃鴨」,他說:「這種鴨子的肉質呈櫻桃色澤,以法國養鴨方式養殖,肉質很棒。」鴨腿先以多樣香料醃漬,接著泡入鴨油裡,以80度的低溫煮熟,再將鴨皮煎成金黃色。

低溫油封的烹調讓鴨肉吃來肉質細嫩不乾澀,搭配鴨高湯、芥末子醬等濃縮的醬汁,滋味濃郁。

 

油封鴨腿(晚餐時段供應,880元╱套餐)
菌菇燴田螺(晚餐套餐880元起)
具蔚藍海岸南法風情的店內空間,用餐氣氛很棒。

DATA

梅笙法式料理
高雄市苓雅區四維三路130號
07-335-9559 
11:30~14:30、18:00~22:30
V、M
周一休
附近可路邊停車



以上資料轉載自蘋果日報

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