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別被騙了!!  其實酵母都是天然的!!

 

香港網友在網路上批評台灣號稱天然酵母手工烘焙麵包標明無添加,但他卻吃到一堆人工香精,對於不實的廣告,大膽說出看到吃到的事實,本來只是沒沒無聞的網友指控,居然有如雪球愈滾愈大?這件事情反映了,現代人再也無法忍受被欺瞞,無論是教授還是市井小民,任何人只要有憑有據,都可以成為飲食包青天。

 

質疑?絕對是改變的第一步。用經濟學的角度來看供應和需求的問題,很多答案就呼之欲出。為什麼夏天乳牛產量少,牛奶卻不會漲價?為什麼自己養酵母菌種作的麵包需要至少20個小時麵包才能出爐,號稱天然酵母做的麵包居然可以一天出爐四次?而且快速展店22家。為什麼香噴噴的麵包,冠軍師傅吳寶春就做不出來?

 

這些疑點根本就像是國王的新衣,烘焙業長期就存在很多不能說的秘密。過去麵包師父和蛋糕師傅的命運大不同,麵包師傅得起3-4點起大早,起來揉麵、發麵辛苦做好麵包一個才賣20 元,但是蛋糕師傅卻只要幾顆蛋、麵粉、奶油,一個蛋糕就可以賣上五、六百元以上,台灣自從吳寶春的起頭,麵包師傅改變了自己的命運。原來麵包只要技術提升、加料、加味,麵包不但價格可以攀高,天天消費下勝過生日一年只有一次。

 

從政府舉辨的烘焙證照考試,人次和場次屢屢創新高就可以看出烘焙業的高人氣,近年來烘焙業確實為台灣帶來的廣大的商機,甚至很多業者早已經跨足海峽兩岸,進軍大陸,看準的就是股票上市背後的獲利,而最近被新聞炒得沸沸揚揚的胖達人就是一個明顯的例子,其實麵包還存在不少被忽視的問題,就讓我們把它一一浮上檯面來探討。

 

1.觀念錯誤麵包佐餐變主餐

首先甚麼是好麵包?就是材料只有麵粉、酵母、水、鹽做成的歐式麵包,但用這些材料做出來的歐式麵包只有淡淡麥香,口感又硬略帶微酸,這種口味台灣人吃不慣。台灣人愛的卻是那種香、軟、Q的麵包。這問題到底出在哪裡呢?在國外麵包是佐餐的配角,類似台灣白飯一樣,所以通常需要抹奶油、果醬來增加風味,不過麵包來到台灣卻變成主角正餐,常常是早餐、飢餓果腹或是當點心,於是需要加大量油、包餡料來增加風味,這也是麵包惡夢的開始。

 

2. 要健康選對麵包很重要

麵包種類分四種,在台灣軟麵包幾乎佔市售律50%以上。歐式麵包:手掌大小的麵包約重400-500克,組織壓下去會彈回來。幾乎不含油、纖維高,吃來只有淡淡麥香。軟式麵包:手掌大小的麵包約重200-300克,組織壓下去會凹陷彈不回來。由於必須高糖、高油香氣才出的來加上包餡所以熱量超高。吃多容易造成胃酸過多和反胃。歐台麵包:為了迎合國人喜好,外表是歐式麵包,但骨子裡是軟麵包,就因應而生,這種麵包吃來有健康的感覺又軟Q好吃,近年很受國人喜愛,但隱藏著高糖、高油的危機,最近出事的胖達人就販賣最多這類型的麵包。台歐麵包:台灣人喜歡的軟麵包,為了健康卻用歐式做法的麵包。這下你了解了吧!若要吃麵包,選歐式麵包最健康!

 

3.麵包為何會這麼濃香

台灣人喜歡麵包有香味。想要麵包變香,用香精去變化口味,絕對是省時省錢的好方法。舉例來說,要做一個茶葉麵包,有良心的作法是把茶葉磨成細粉,因為用的是天然茶葉所以容易香氣不夠,為了要讓香氣足就必須量加倍,但麵糰加入茶葉粉的多寡會影響發酵,所以必須不斷地實驗,直到找到最適合的比例和配方,這種作法會浪費很多時間和物力。但若是使用茶葉香精則馬上解決,而且只要一滴就夠香夠濃。

當然香精可分為人工和天然的,但是天然的香精是水溶性的,不但很貴,最大缺點是遇高溫香氣很容易跑掉,反觀使用脂溶性人工香精不但價格低廉,味道夠又持久,所以被大量使用在麵包上面。最誇張的是這40-50年來化學調出的香精就有百萬種,神奇到大自然任何香味都可以變出來,但可怕的是脂溶性的人工香精容易累積在身體而且有毒性。

 

4.麵包油愈多就愈軟

想要麵包變軟,就必須加入大量的油和糖,但如果是用好油也就算了,偏偏很多麵包業者卻是用低價的油品,甚至是用反式脂肪來做麵包。偏偏這類反式脂肪大家從小吃到大,早已習慣這種劣質油香,還錯把它當成標準才是最大的元兇。油品中最便宜就是酥油,簡單來說就是人工合成的油脂加上香精做成的油,這類的酥油50元/斤,因為是合成的要多少就有多少,不用冷藏也容易塑型,長期以來是烘焙業的最愛,但吃多了這類油脂身體不但不會消化,還會累積變成心臟血管方面的疾病。

 

再來就是牛油是牛奶加上牛的脂肪所提煉的油質,80元/斤,比較好的麵包店則會用要價140元/斤的奶油,是用純牛奶所提煉的油脂,故吃來嘴中會殘留有一股淡雅清香的奶味。最高檔的麵包店則是會用200元/斤發酵奶油,用發酵奶油的好處是奶油有酵母菌發酵過,吃來身體容易吸收和代謝。為了養生和健康有良心的業者也開始用有機橄欖油來做麵包。看到這裡你有沒有發現,油品等級有許多價差,這也是為什麼有的麵包賣10元,有的卻要賣100元的原因,但如果昧著良心加入濃郁的香精,使用劣質的油品卻魚目混珠賣高價,這中間就有10倍的暴利。

 

5.麵包為什麼會這麼Q

好的麵包跟Q永遠扯不上關係,但台灣人卻迷信Q很好吃。所以在台灣麵包的生意要好一定要麵包Q,為了要Q,麵粉非得用超高筋而且還添加麥穀蛋白,也就是俗稱的小麥蛋白,加了這些添加物,吸水性強讓麵筋可以快速筋度增加,但分子量卻高達三百萬,吃Q麵包的代價,就是賠上自己的身體。因為分子量超大不太好消化,腸胃道也容易過敏所以容易患有Celiac Disease(糜腹瀉)這類腹腔類的疾病產生。

另外超高筋麵粉的還有一個致命的缺點,就是麵包熱熱吃來很Q軟,但只要冷掉筋性會強到像橡皮筋一樣不容易咬斷,這時又要加添加物去解決,為了保持筋度就這樣莫名其妙吃下一堆亂七八糟的東西。

 

在國外主廚會根據氣候乾或濕來調整烤的程度,但台灣卻完全沒有考慮到天候的因素,甚至近年來台灣烘焙業更流行只烤七、八分熟,這種作法雖然讓麵包保水性高,麵包吃來口感更Q,但危險的是沒烤熟,麵包含水分容易滋生細菌,為了防止麵包發霉只好又加一堆添加物。

 

6. 育種酵母菌才能稱天然無添加

酵母是世界上最廣泛培育的微生物,可用在釀酒也可以用在烘焙業。酵母在麵包中有四大功能,第一能讓麵糰蓬鬆,第二讓麵筋擴展,第三提升麵包香氣、第四增加營養價值。

 

不可否認的所有的酵母都是天然的,只不過分為商業用的酵母(單株)和育種的酵母(多株),商業用的酵母又分為乾的即發酵母和濕酵母這二種。商業用酵母它是單株的菌種,經過分離純化後找出吃少、長最快的菌種,這種菌種耐酸、耐鹼、耐熱,而且產氣快不會有酸味。所以可以加入一堆添加物如乳化劑、明礬、銨粉、小蘇打、酒石酸鈉、香精、色素,就可以讓麵包防腐、增加蓬鬆、保濕、抗老化,所以這類酵母普遍常用在目前的烘焙業。

 

至於育種酵母則是多株菌種,必須用水果、果乾來培育,因為是多株種,每一株菌變化和風味不同、培育的時間也不同,所以需要至少7-10天來發酵,因而造就出獨特的風味。因為發酵能力弱,完全不能放添加物,從發酵麵糰到烤好麵包需要至少20小時,因此價格昂貴只能手工小量生產無法大量供應。但這類酵母做出來的麵包會有優酪乳的清香和酸味,麵包縱切面也會孔洞不一多層次。

 

 

7.預拌粉用很多

預拌粉就是懶人粉,裏頭有麵粉、香精、改良劑、軟麵劑、色素…,林林總總加起來有50-60樣東西在裡面,就像是三合一咖啡一樣,所有比例和配方都已經調好,使用不需要技術十分方便,但常使用的結果絕對是阻礙追求原味和扼殺自由創作能力的元兇。

 

用預拌粉的最大好處就是口味穩定,每天每家店的任何人做出來的味道都一模一樣。只要在google打上預拌粉這三個字,什麼樣種類和口味的預拌粉應有盡有,烘焙業者認為預拌粉方便又省成本,所以使用日久就會上癮,甚至還大言不殘地說「大家都這樣」,但這卻不代表正常是該這樣。回想大家為了方便是不是吃太多不該吃下的添加物,生活水準提高,選擇甚麼對我們有利的食物很重要不是嗎?

 

 8.冷凍麵糰名店也用

國內有許多供應冷凍麵糰的廠商,而麵包店用冷凍麵糰的比例也相當高,其中不乏一些麵包名店。冷凍麵糰有甚麼好處呢?可以省設備、人力、場地,只要小小的店面,一台烤箱和發酵箱就全搞定。

冷凍麵糰有甚麼壞處呢?就是含有凍固改良劑,甚麼是凍固改良劑呢?它驚人的功效就是在冰箱放四個月的麵糰,拿出來烤有如新鮮的一般,所以這也是冷凍麵糰讓烘焙業者愛不釋手的最主要原因。

再來說冷凍麵糰之惡就是只能使用前面說過的反式脂肪,因為新鮮的奶油無法承受長久冷凍,而且酵母絕對只能使用商業酵母,我們常吃的酥皮濃湯和酥皮麵包、牛角麵包就是冷凍麵糰的最佳代表。

 

9. 風味好要靠老麵不是香精

麵糰要花時間養老麵才有價值。老麵的好處是天然菌種,而且是靠長時間老化產生的風味,最棒的是咬勁、筋度好。在法國,麵包師傅習慣做完麵包會留一坨麵糰繼續養麵,這就類似山東人做饅頭喜歡用老麵一般。每次做麵包留下一小塊麵糰,新的麵糰加上前一天留下的麵糰,就這樣日復一日新酵母加舊酵母會不斷繁殖,因而造就許多風味上的變化是麵包風味的主要來源,而不像台灣取巧的業者靠香精來變化風味。

 

在台灣很少有養老麵的習慣,因為用酵母菌發酵很省事,也不需要花時間看顧老麵。但近期有些良心的業者希望能養麵,但考慮到人力會選擇買一台要價50萬的老窖機來養麵,就是希望麵包能有天然的風味,從這裡就可以了解麵包好壞和售價絕對關係到良心、成本、物力和人力。

 

 

10.如何判定天然發酵的麵包

為了不要產生花大錢卻買到不良品的悲劇,學會自己判斷麵包好壞很重要,好的麵包(1)首先麵包縱切面必須孔洞大小不一。(2)麵包吃來要有淡淡酸味。(3)麵包最快3-4天變硬,最慢一個禮拜變硬,而不是永遠很軟。(4)烤麵包時不會有香氣。

 

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張瑀庭只吃好東西

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留言列表 (1)

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  • 晞牛
  • 你說得很好,大部分敘述已貼近事實!小部分我有意見!
    1.天然酵母麵包帶酸是有原因,並不是所有都帶酸!主要是看你的麵包種類!如裸麥麵包需要麵種較酸(醋酸醱酵)才能讓無筋度的裸麥發酵更好!如果一般只要控制在乳酸醱酵即可。
    2.所有的酵母菌都來自天然界培育與純化選種而成,一般的快速酵母指的是單一菌種,天然酵母指的是由穀物、水果及自然界培育而成的多種菌種,這是歐盟的規定,我國CNS並無此規定,因此各說各話都沒錯!
    3.好的麵包風味,除了要靠天然酵母菌種及醱酵環境與時間控制外,最重要的就是麵粉的品種與品質,這絕對影響最深!
    希望大家一起為這個區塊盡心盡力,也期待更多的烘焙師傅投入做健康安全的好麵包,我們的健康才能無風險!
    加油!
  • 謝謝寶貴意見

    張瑀庭 於 2014/04/23 11:02 回覆