烤肉醬絕對不是烤肉的萬靈仙丹 @ 張瑀庭只吃好東西

烤肉醬絕對不是烤肉的萬靈仙丹

每到中秋節，烤肉幾乎是全民運動。但過去農業時代沒有什麼方便醬，家家戶戶要烤肉，只能用最簡單的蔥、薑、蒜、醬油、辣椒、糖來醃製，工業時代後社會進步大家時間變少，這時烤肉醬因應市場所需而生，強調不用事先醃肉，隨時只要一醬在手就可以吃到哪裡烤到哪裡？頓時烤肉醬在手，幾乎可說是烤肉的萬靈仙丹。

但烤肉醬真的是好東西嗎？

首先我們先來搞清楚烤肉醬的成分到底是甚麼？除了醬油、辛香料、化學果糖之外，主體是高鮮味精＋化製澱粉＋香料。所謂的高鮮味精就是含有多種高純度的非必需胺基酸加核甘酸，這到底是什麼呢？就是嘌呤、嘧啶類，說到這裡你一定被我弄得一頭霧水？簡單來說就是合成的一種超級鮮甜的調味料，它可以化腐朽為神奇，讓手上一塊失味的肉都可以回春變得超級好吃，這也就是為什麼大家習慣了烤肉醬的味道之後就會戒不掉的主因。

烤肉醬如此誘人，上癮不行嗎？要回答這個問題之前，請耐心聽我細細道來。烤肉醬入口，這種嘌呤、嘧啶類是痛風的主要來源，進入身體後要代謝時，會產生尿酸，但要排除尿酸需要大量的水，所以它會導致身體組織內必須大量吸水，大量吸水之下會造成身體嚴重口渴，但若是喝了一般飲料之後卻會更渴，身體因為烤肉醬陷入一個惡性的循環。

為了讓烤肉醬濃稠，還會加入化製澱粉，這也是一個隱藏的危機，雖然沒有了順丁烯二酸，但21種合法的化製澱粉也不能說對身體百分之百無害，另外香料現在大家明白就是香精，這也就是為什麼一家烤肉，可以飄香到對街。濃稠的烤肉醬，還有二個問題，容易附著在肉片上，讓你失去戒心很方便在肉中多塗好多層，不知不覺吃進去過量的果糖和鈉，對心臟血管和三高的病人以及痛風的病人都不ok之外，塗了有大量糖和澱粉的肉片，也容易遇熱產生焦糖化作用，容易烤焦致癌。

那該如何健康吃烤肉呢？其實是有方法的。

1. 如果想要烤肉吃得健康，最好在空曠的地方烤肉，否則木炭燃燒時，容易產生無色、無味、無臭的一氧化碳。
2. 烤肉要避免冒大量的煙，最好等到炭火紅通通不冒煙時再烤，並且離炭火稍微遠一點，肉片建議只要烤熟、烤香，千萬不要大火烤焦，才能減少致癌物質苯芘的產生。
3. 烤肉如果可以，最好使用烤肉盤，或是將烤肉架上面包上鋁箔紙，否則除了可讓食物受熱比較均勻，肉類油脂滴到炭火時，容易產生致癌物隨煙揮發附著在食物上，包上鋁箔紙也可間接隔離有害的煙霧毒物。
4. 烤肉最好吃原味，建議最好不要先用醬料醃過，因為使用醃料容易攝取太多鹽分，也容易讓食物烤焦，最好是烤熟後再撒些海鹽或沾食適量醬料即可。
5. 喜歡重口味的人，可以自製烤肉醬並先醃肉再烤，千萬別生肉烤邊塗上烤肉醬烤，這樣非常容易把肉烤焦。
6. 自製烤肉醬，中式口味可以用蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、糖來醃肉，西式口味可以加入各式香料如黑胡椒、迷迭香、義大利綜合香料、海鹽、橄欖油來醃泡。如果想要軟化肉質，只要將奇異果或是鳳梨打成泥放入醃肉5分鐘，保證烤肉軟嫩多汁又香又甜。
7. 非用市售烤肉醬不可的人，千萬別邊吃烤肉邊喝其他飲料，否則只會愈喝愈渴，請拜託只能喝大量的開水，這樣才能徹底解渴，讓尿酸順利排出。
8. 吃烤肉也要多攝取蔬菜。建議烤好的烤肉最好像烤國烤肉般的吃法，搭配洋蔥絲、大蒜片、蔥絲等再包上生菜品嘗。或者煮上一整鍋青菜湯搭配烤肉食用，因為蔬菜含有豐富的礦物質、維生素C、纖維質及抗氧化是天然的解毒物質，可以迅速修補人體細胞。
9. 最好自製飲品，泡冷泡茶或是喝檸檬汁、自己打蔬果汁。吃烤肉最適合搭配蔬果汁，因為蔬果汁有大量膳食纖維，可以保護肝臟避免被毒物侵襲。
10. 香腸一定要買有品牌的，千萬別買夜市路邊攤的品質。因為香腸要避免產生肉毒桿菌必須加入70ppm的硝。硝是致癌的劇毒物，一百公斤只能加入0.2公克的硝，除非是大公司有儀器可以精確算出，否則一般人只能用大約和目測，非常危險。此外因為硝的甜度是味精的2-3倍而且價格是味精的一半，所以被廣泛使用在不新鮮的肉品上，加入硝不但可以強力殺菌還可以增加鮮甜讓肉質變得又紅又嫩，所以烤肉如果一定要烤香腸必須小心為上。