烤肉醬絕對不是烤肉的萬靈仙丹

壹電視的採訪

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每到中秋節,烤肉幾乎是全民運動。但過去農業時代沒有什麼方便醬的概念,家家戶戶要烤肉,只能用最簡單的蔥、薑、蒜、醬油、辣椒、糖來醃製,工業時代後社會進步大家時間變少,這時烤肉醬因應市場所需而生,強調不用事先醃肉,隨時只要一醬在手就可以吃到哪裡烤到哪裡?頓時烤肉醬在手,幾乎可說是烤肉的萬靈仙丹。

 

但烤肉醬真的是好東西嗎?

 

首先我們先來搞清楚烤肉醬的成分到底是甚麼?除了醬油、辛香料、化學果糖之外,主體是高鮮味精+化製澱粉+香料。所謂的高鮮味精就是含有多種高純度的非必需胺基酸加核甘酸,這到底是什麼呢?就是嘌呤、嘧啶類,說到這裡你一定被我弄得一頭霧水?簡單來說就是合成的一種超級鮮甜的調味料,它可以化腐朽為神奇,讓手上一塊失味的肉都可以回春變得超級好吃,這也就是為什麼大家習慣了烤肉醬的味道之後就會戒不掉的主因。 

 

烤肉醬如此誘人,上癮不行嗎?要回答這個問題之前,請耐心聽我細細道來。烤肉醬入口,這種嘌呤、嘧啶類是痛風的主要來源,進入身體後要代謝時,會產生尿酸,但要排除尿酸需要大量的水,所以它會導致身體組織內必須大量吸水,大量吸水之下會造成身體嚴重口渴,但若是喝了一般飲料之後卻會更渴,身體因為烤肉醬陷入一個惡性的循環。

 

為了讓烤肉醬濃稠,還會加入化製澱粉,這也是一個隱藏的危機,雖然沒有了順丁烯二酸,但21種合法的化製澱粉也不能說對身體百分之百無害,另外香料現在大家明白就是香精,這也就是為什麼一家烤肉,可以飄香到對街。濃稠的烤肉醬,還有二個問題,容易附著在肉片上,讓你失去戒心很方便在肉中多塗好多層,不知不覺吃進去過量的果糖和鈉,對心臟血管和三高的病人以及痛風的病人都不ok之外,塗了有大量糖和澱粉的肉片,也容易遇熱產生焦糖化作用,容易烤焦致癌。

 

那該如何健康吃烤肉呢?其實是有方法的。

 

1. 如果想要烤肉吃得健康,最好在空曠的地方烤肉,否則木炭燃燒時,容易產生無色、無味、無臭的一氧化碳
2.  烤肉要避免冒大量的煙,最好等到炭火紅通通不冒煙時再烤,並且離炭火稍微遠一點,肉片建議只要烤熟烤香,千萬不要大火烤焦,才能減少致癌物質苯芘的產生。


3.烤肉如果可以最好使用烤肉盤,或是將烤肉架上面包上鋁箔紙,否則除了可讓食物受熱比較均勻,肉類油脂滴到炭火時,容易產生致癌物隨煙揮發附著在食物上,包上鋁箔紙也可間接隔離有害的煙霧毒物
4.烤肉最好吃原味,建議最好不要先用醬料醃過,因為使用醃料容易攝取太多鹽分,也容易讓食物烤焦,最好是烤熟後再撒些海鹽或沾食適量醬料即可。


5. 喜歡重口味的人,可以自製烤肉醬並先醃肉再烤,千萬別生肉烤邊塗上烤肉醬烤,這樣非常容易把肉烤焦。
6.自製烤肉醬,中式口味可以用蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、糖來醃肉,西式口味可以加入各式香料如黑胡椒、迷迭香、義大利綜合香料、海鹽、橄欖油來醃泡。如果想要軟化肉質,只要將奇異果或是鳳梨打成泥放入醃肉5分鐘,保證烤肉軟嫩多汁又香又甜。


7.非用市售烤肉醬不可的人,千萬別邊吃烤肉邊喝其他飲料,否則只會愈喝愈渴,請拜託只能喝大量的開水,這樣才能徹底解渴,讓尿酸順利排出。
8. 吃烤肉也要多攝取蔬菜。建議烤好的烤肉最好像烤國烤肉般的吃法,搭配洋蔥絲、大蒜片、蔥絲等再包上生菜品嘗。或者煮上一整鍋青菜湯搭配烤肉食用,因為蔬菜含有豐富的礦物質維生素C、纖維質及抗氧化是天然的解毒物質,可以迅速修補人體細胞


9. 最好自製飲品,泡冷泡茶或是喝檸檬汁、自己打蔬果汁。吃烤肉最適合搭配蔬果汁,因為蔬果汁有大量膳食纖維,可以保護肝臟避免被毒物侵襲。
10. 香腸一定要買有品牌的,千萬別買夜市路邊攤的品質。因為香腸要避免產生肉毒桿菌必須加入70ppm的硝。硝是致癌的劇毒物,一百公斤只能加入0.2公克的硝,除非是大公司有儀器可以精確算出,否則一般人只能用大約和目測,非常危險。此外因為硝的甜度是味精的2-3倍而且價格是味精的一半,所以被廣泛使用在不新鮮的肉品上,加入硝不但可以強力殺菌還可以增加鮮甜讓肉質變得又紅又嫩,所以烤肉如果一定要烤香腸必須小心為上。
 
 
 
 
 

 

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張瑀庭只吃好東西

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