吃港點學問大，如何才能自保?
香港米其林一星的平價港點「添好運」來台，引發排隊熱潮，台灣也掀起港點大戰。老實說香港的飲茶點心文化對台灣人是再熟悉不過的了。不過就是因為價格親民，不少港式點心也產生不少飲食疑慮，調味太多是最主要的問題，口味吃來又鮮又甜度，很多是味精、雞粉這些化學添加物堆疊出來的「假美味」，而且還有色素用量太高的問題，為了省成本，部分店家會買食品加工廠做的半成品再加熱，所以點心品質好壞相差很大，該如何把錢花在刀口上，其實有門道。
點心是餐廳好壞的指標
點心顧名思義就是吃巧不吃飽，在香港，當地居民人習慣在大清早上茶樓時享用點心，這可說是一種隨興慢活的生活態度。享用港點的好處是，一個人可以吃，一群人也可以吃，隨著人數多寡可以便利調整之外，邊喝茶邊享用點心，既愜意又開心，難怪成為香港的庶民美食。
通常好的餐廳是會聘請專做點心的師傅，在粵菜廚房的體系中，點心師傅的角色頗為吃重。因為從點心的好壞，可以看出這家餐廳的水準，換句話說，如果這家店的點心不OK，代表他也端出甚麼像樣的粵菜，所以很多餐廳對點心非常講究，絕對不會拿出工廠加工半成品，否則會砸了自己招牌。
因此如果你對一家粵菜餐廳不熟悉，建議你不妨可以先些點心試水溫，如果口味不錯，做工細緻，你大可考慮再多點幾個大菜。
蒸餃可以立判廚師功夫
港點要好吃就要現做即點即作，通常這需要花不少時間。所以好餐廳下午休息的時候，就是港點師傅最忙碌的時候，當別人好命在休息時，這時候他們都要卯起勁開始包料、作點心，以便提供晚上點食的客人可以吃到最新鮮的點心。通常蒸籠類的蝦餃、燒賣、排骨、鳳爪是港點的四大天王，從這四道港點裡可以看到主廚的真功夫。
首先蝦餃賣相必須皮薄、平均、透明、大小不一。蝦餃的外皮是用澄粉和太白粉做的，遇熱蒸熟能讓外皮薄透輕巧，挾起來不可以皮破內餡掉下去，如果不幸上述的情況全發生，這代表這個蝦餃蒸過頭或是外皮的配方有問題，才會讓外皮爆開。
好的蝦餃必須用好蝦，而且是現剝的蝦仁。絕對不是那種泡過保險粉（sodium dithionite）俗稱亞硫酸氫鈉的藥水，吃起來沒有蝦味而且非常脆的問題蝦仁。
內餡還要加一些肥肉，再加上整隻蝦肉，蝦餃吃來才會有汁不會又乾又柴。所以這道菜是看出主廚真功夫的第一道，如果蝦餃不好，其他點心也會讓人失去信心。
燒賣最大的問題在於黃澄澄的色素外皮，以及亂七八糟的碎肉做成肥滋滋的內餡。上等燒賣通常肉漿要打水，讓豬肉的組織中膠質釋放，使口感有自然的彈性和Q度，才讓燒賣有該有的嫩度和鮮甜，蒸好的燒賣吃來有微微的彈性和口感。但問題燒賣則沒那麼費事，大多是加工廠便宜的冷凍品，肉餡該有的鮮甜度沒有，於是嫩精、雞粉、味精、太白粉放一堆，吃來口中全是人工調味料的味道，辨別的方式是是越吃越渴，你會不知不覺猛喝茶。
蒸排骨通常會經過「白」、「軟」、「鬆」、「滑」這四個階段，才能做出一份道地的蒸排骨。甚麼是「白」？就是排骨燙過，要不停的沖水來去血水，這種做法可以去腥之外，因為濃度平衡的關係，會讓排骨加上醃料容易入味。甚麼是「軟」？就是靠鹽巴來醃肉，再來「鬆」，就是用木瓜粉來讓肉嫩又鬆軟。「滑」指的就是太白粉來增加滑嫩度，經過這些功夫，讓蒸排骨可以入口即化，軟而不爛。但說實在以現代的眼光來看，這種作法，排骨早就營養盡失，吃的只是調味料。
感覺上沒點鳳爪，好像就沒吃點心一般，但鳳爪要好吃必須選的是肥大的雞爪，經過剪指甲、清洗、油炸、燜煮，最後再加入調味蒸軟，不添加色素輕輕一挟骨肉可以輕易分離，入口吃到全是雞爪的膠質和肥嫩皮凍。但是劣質的鳳爪，骨頭大肉少不說，雞爪指甲也張牙舞爪，如果沒有洗淨更是藏汙納垢的溫床，此外，鳳爪大多紅通通，靠的就是色素在充場面。
避開熱量高的點心
叉燒包、叉燒酥、蘿蔔酥、炸腐皮海鮮卷…，哇這些都是大家很愛的點心，但可惜的是這類點心熱量超高，如果真的非吃不可，我建議盡量切塊大家分食，千萬別一人獨享。
叉燒包為了讓成品白皙皙可以開口笑，最大的問題是麵糰加入漂白劑和泡打粉，內餡是加上紅通通色素的叉燒肉和勾芡做成的餡料，吃來又甜又膩口，熱量當然高。叉燒酥則是除了內餡同叉燒包之外，更大的問題是外皮，叉燒酥要又酥又香靠的就是揉酥油的功夫，當然酥油就是一種反式脂肪，多吃只會讓心臟血管阻塞。
蘿蔔酥的問題跟叉燒酥一模一樣，但是比較好的是蘿蔔絲吃來又脆又甜，可以平衡少許油膩感。至於炸腐皮海鮮卷在我眼中問題最大，高溫油炸讓海鮮卷吸入大量劣質充滿自由基的壞油，加上問題蝦仁、化學美乃滋，一口氣吃下的壞東西不少，雖然好香但是如果年紀已經步入中年，要不要逞一時口欲之快，還是要冷靜思考一下。
那些港點可以多點
蘿蔔糕、蒸餃、腸粉、灌湯包、荷葉珍珠雞是我眼中比較優質的點心。首先品嘗港點我最推薦的就是蘿蔔糕，上等蘿蔔糕吃來很滑，還非常水嫩，如果煎不好非常容易破，原因在於是用在來米泡水現磨，吃得到米漿中隱約有白蘿蔔的鮮和甜。劣質的蘿蔔糕，穩重如泰山，吃來在來米粉的粉味很濃，當然蘿蔔也少得可憐。
蒸餃除了蝦餃之外，素菜蒸餃也是不錯的選擇。普遍來說點心的蔬菜很少，除了燙芥蘭，點上一籠蒸餃蔬菜量可以補強一下。至於腸粉一定要現拉，否則不夠滑嫩，當然好的腸粉是用米現磨的粉漿，有些餐廳還用開放式廚房讓你看到現拉現蒸，這種上等腸粉吃的是滑嫩的米香，但是省事的現成腸粉目前也充斥港點市場，蒸熟之後淋上重口味的醬汁，沒有米香之外，恐有吃下化製澱粉的危險。
灌湯包首重裏頭的材料和高湯，材料有海鮮、乾貨等真材實料的食材，高湯用的是珍貴的上湯，至於劣質湯包，用一些再製品不說，高湯也是大骨精和雞粉泡的，可說是一分錢一分貨。通常湯包分量不小，女生食量小的話，吃完一個灌湯包，肚子也飽了八分。
荷葉珍珠雞，雖是糯米但是近年來都會加入野米來增加口感和風味，透過荷葉大火蒸熟，吃得到米香和荷葉交融的滋味，如果想要飽食，可以多點這道港點。
新派港點發光發熱
想幫港點洗脫罪名重新革命，除了基本功要扎實，想像力也要豐富。過去台北君悅「漂亮餐廳」的李一龍是我由衷佩服的師傅。他的點心不怕慢工、不怕細活，重點是不設限，現在只要世上的暸檯面的港點師傅，全被挖角到「添好運」。
經典款的港點叉燒包，就是他的得意作品。同樣是叉燒包在他巧手改造下變為「杏香雪山叉燒包」。知道台灣人講求食安，所以外皮不再用化學泡打粉做成開口笑，外皮用杏仁粉用烤箱烘焙來創造酥香，咬下一口蜜汁盡是梅花肉和紅谷米染成的天然紅，不但健康、天然，同時兼顧美味。
「石榴黑珍珠」則是燒賣的改良版，兼顧養生和美味。吃來皮薄餡料多外，而且最讓人稱道的是熱量低，是內餡蔬菜量多而肉餡很少的點心。外皮用澄粉和太白粉展現薄、透、嫩，內餡雖包入手切蝦仁但主角卻是紅蘿蔔、杏鮑菇、芹菜、荸薺等，最後蒸熟點綴西班牙鱘魚子，整體點心不但感官繽紛時尚，連味道也清新動人，徹底擺脫過去燒賣老舊油膩的模樣，取而代之是菇類的咬勁和芹菜的馨香。
用皮蛋和香菜、雞湯熬出湯底的「香茜瑤柱九孔湯包」也是讓人印象深刻，在薄滑嫩的外皮包覆下藏著澎拜地台灣九孔鮑、干貝、蟹粉。至於「梅醬鴨鬆芋棗」更是台灣之光，則將台灣在地大甲芋頭包入鴨肉、梅粉、筍絲搭配結合，酥炸後濃郁鮮香得格外惹人食慾。
最後「芝麻煎粉腸」也從鹹點改成甜點，也走現代養生路線，將磨好黑芝麻作成黑白雙間不包餡的煎腸粉，淋上麻醬、甜麵醬最後撒上白芝麻，而港點常見的馬來蒸糕也做改變，做成「金箔紅棗糕」用100％雞心棗蒸熟磨成泥加入麵粉、雞蛋作的手工糕點，入口棗味香甜。
港點進入戰國時代，實在是民眾的福祉，良性競爭讓百花爭鳴齊放，用台灣新食材加上港點元素，讓在台灣的港式點心升級，口味也令人驚艷。港點有70％是蒸籠的點心，而且花費不高，只要選對點心，坦白說是健康的餐飲選擇。假日三五好友，點幾籠點心，泡一壺茶，邊喝茶邊享用，就可以快樂似神仙。
留言列表
{{ article.title }}
