四川特色滷味一嘗難忘 @ 張瑀庭只吃好東西

四川特色滷味一嘗難忘

最近到國外吃了不少米其林餐廳，但大餐吃多了，讓我朝思暮想的卻是不起眼的滷味。說出真心話感覺很煞風景，但是大宴歸大宴，小菜、日常菜才讓人百吃不膩，更何況可以當零嘴的滷味。特別推薦給上班族，有時候下班喝點啤酒，這時來盤滷味很是對味，就算給小孩帶個便當，加點滷味菜色也馬上澎湃起來，所以生活中我總少不了滷味。

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雖然我熱愛滷味，但我不隨便購買滷味。很多滷味不是冷凍的，就是一賣好多天。因此我偏好新鮮現滷的滷味，擺攤在自家巷弄中的「四川特色滷味」便是我外帶的首選。老闆娘是從四川來的媳婦，滷味是她在四川的拿手絕活，從豬販哪裡購買溫體豬肉再親自去毛、燙滷，前置作業花不少時間。過去開店時，人家收攤打掃一小時，她硬是比別人多一小時，「全部都要擦過一次才安心」像她這樣有潔癖，外帶她做的滷味真是食客的福氣。

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「四川特色滷味」特色說穿了就是不用醬油上色，只靠老滷汁。老闆娘告訴我，為了養這老滷汁，她好多年都不曾出遠門。每天必須放入桂皮、八角等大量的中藥辛香料煮沸，以及天天加入新鮮蔥、薑去腥提味才行，最後放入食材再靠時間浸泡入味。

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最特別是老闆娘的切工和沾醬，熟練和飛快的刀法，讓肉片、豆干片片薄厚一致，滷味淋上自製的辣油、辣椒醬和撒上蔥花，讓這裡的滷味讓人欲罷不能，吃來散發自然的醬香，滷味吃來也軟硬適中，重點是皮Q肉多汁，這是新鮮滷味的美好滋味。為了保持辣油香和麻，老闆娘堅持一星期做二次，辣椒醬則是每個禮拜現做，這些醬料好吃到還有客人想買回家。

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哪些是搶手貨和必點滷味呢？分享我每次必點的菜色。我愛吃滷花生，這裡的花生吃來很綿密，不會太甜膩，每次都很早賣光，是熱賣商品。海帶也是自己泡水發的，吃來滑溜沒有脆脆的口感，也沒有藥水味。豆干也是我的最愛，為了讓豆干吸飽湯汁，豆干特別放入冷凍庫冰凍出孔洞，沾上辣油吃來多汁又順口。豬舌頭、豬尾巴也處理得很乾淨，吃得出豬肉的鮮甜和彈性，豬耳朵也薄脆可口，總之只要吃過現滷的滷味，你便會深深愛上，畢竟那種香氣和甜度是無可取代。

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可能還是有人會懷疑，大街小巷都可以買到滷味，介紹滷味好像有些小題大作，但相信我，這「四川特色滷味」跟外面的不同，是我一吃好幾年的口袋店，但我一點都不吝嗇跟大家分享，也希望其他滷味攤可以效法。因為人手不夠，加上老闆娘不想太累，為了維持品質她每天只做小量，而且賣完即收攤，從下午五點賣到十點左右，來晚了可能就要失望了。這一味從大店做到小店，再做到自家店門口，靠一票死忠的客人相隨。