張瑀庭只吃好東西

好東西要跟好朋友分享，尤其是身邊有一群愛吃懂吃的朋友。

過去生活忙碌，不過，只要吃喝玩樂的朋友一吆喝，我絕對是排除萬難出席。印象中最誇張的一次，是美食大師朱振藩的美食會，那次為了吃好料，我居然放棄朋友苦心幫我安排的相親…...。還有一次到台中出差，回程的飛機票都買了，貪吃的我愛吃到錯過班機，只好乖乖搭野雞車回台北。

這足以說明──吃──在我生命有多重要。

過年期間櫻花盛開，原本應該外出賞花，但台北天冷猛下雨，我跟好友瑤琴只好相約跟畫家李永裕的太太薛幼春拜年。她在電話中說，「家裡沒什麼菜喔！朋友送我一些櫻花蝦，就隨便弄幾個菜，我們來重現（日本電影）《橫山家之味》的酥炸甜玉米。」

屏東東港三寶烏魚子、黑鮪魚、櫻花蝦，可稱得上是台灣之光，不但饕客絕不錯過，日本客、陸客都搶著買。三寶中，櫻花蝦是最受歡迎的桌上美味。

聽到有好吃的櫻花蝦，我和瑤琴都興奮地直呼「好幸福喔！」因為目前正是櫻花蝦的產季，沒機會賞櫻花，吃櫻花蝦，也算是一種應景的方式。

為了重現電影中維繫全家感情的夢幻酥炸甜玉米，我一直回想電影中的情節，沒有食譜，也沒嚐過，只好根據我的經驗法則和創意了。「請準備新鮮的甜玉米和天婦羅粉！」我大膽交代著，同時不斷地叮嚀，「等我們到，再一起做喔！」說真的，重點是大家一起做的FU啦。

那天我帶了有機南瓜、新鮮手工墨魚香腸、法國米歇爾‧柯茲巧克力做的巧克力蛋糕、還有朋友自釀十年的頂級梅酒，加上幼春的東港櫻花蝦，這樣七拼八湊，台版的「幼春家之味」就上桌了。

【櫻花蝦炒飯】

首先上菜是瑤琴所操刀的櫻花蝦炒飯，蒜頭爆的特香，米飯快炒後，最後再灑入櫻花蝦，好吃的秘訣就在櫻花蝦必須用低溫過油，加上最後灑入才會有酥脆的口感（下圖）。為了搭配上等櫻花蝦，我們選用來自花蓮的有機銀川米，煮了一鍋冒煙剔透的米飯來快炒，那油亮又香濃的滋味，一上便桌鴉雀無聲，大家飢腸轆轆的大口大口扒飯起來，這時幼春冷不防地冒出一句話，「最美味的料理一定是在家裡的…」

【酥炸甜玉米】

《橫山家之味》的酥炸甜玉米，我們也偷偷加入牛蒡絲和櫻花蝦。首先玉米用刀子慢慢刮下來，加入1杯天婦羅粉、1個蛋黃、15c.c.的啤酒攪拌10分鐘後加入2塊冰塊降溫（這是粉漿炸出來會美味的秘訣），再加入刮下的新鮮甜玉米粒拌勻，麵糊必須調得稠稠的，放在鍋鏟中用湯匙壓平，再連鍋鏟放入180℃的油溫中炸稍微定型，即可油炸至熟。

就這樣，大家齊心共力，吃著香甜的酥炸玉米，暖暖的心，即便大家不是一家人，朋友也感受全家凝聚的那顆心。這時大家七嘴八舌，「中國菜的缺點就是所有的菜一次全上，菜容易涼不說，吃來也很混味，而且腸胃也沒空休息，最可惜的是女主人很難陪賓客吃的盡興……」我們突然發現，即興的共同創作，菜做完馬上趁熱吃，竟然開創出賓主盡歡的上菜秀。

好吃歸好吃，坊間冒牌的櫻花蝦如繁星，該如何明辨真偽呢？

一般來說，偽櫻花蝦是把小蝦染紅，所以肉眼可以分辨是否顏色太艷紅，泡水會不會退色。正宗的櫻花蝦蝦身顏色紅的很不均勻，紅色顏色偏重在蝦頭那一紅點（下圖左）；另外，蝦殼上有類似櫻花綻開般的嫣紅小斑點（下圖右），這才是是國寶級的櫻花蝦。把冒牌中蝦跟櫻花蝦放在一起，很明顯兩種蝦子看起來大小不同，中蝦約5公分大，櫻花蝦則只有2-3公分，一般冒牌貨吃來常常很刺口，就是前面有一條長刺。

挑選上以乾爽呈透明狀為上等，可對著光源處檢查櫻花蝦的透光性，天然曝曬的櫻花蝦透光性佳，斑節紋路明顯，而且聞起來不會腥臭刺鼻，反而帶有一股清香味。

產季在11月到隔年5月，正逢櫻花盛開，我認為櫻花蝦最迷人之處在於它散發出的鮮香，是讓小蝦望塵莫及閃邊站的主因。

在料理上，最佳的饕客吃法，是將櫻花蝦泡在溫熱的油中迅速撈起，必須拿捏好過油時間，否則炸出來的櫻花蝦會只有焦味而無香脆，這會嚴重影響口感。這時油炸過的櫻花蝦會變紅一些，口感也會變得特香濃。將剩下的炸油拿來炒菜或是炒飯都很棒，建議所有菜餚做好最後才灑上櫻花蝦，才不會暴殄天物。此蝦最特別就是甲殼素和鈣質多，酥香的鮮味正是老天賜給東港最珍貴的禮物。

櫻花蝦常用來炒飯、蔥油拌飯，要不然就是炒米粉，我個人私房吃法則是熱飯上放上有機小黃瓜、生雞黃和油炸過的櫻花蝦，淋上些許手工醬油，就是簡單但很奢侈的吃法（下圖左）。另外用青蔥、芝麻、海苔做成零嘴的櫻花蝦也不錯。不過我還吃過最特別做法，就是加入杏仁碎做成的櫻花蝦白巧克力（下圖右），這是去年國立高雄餐旅學院的創意之舉，吃來堅果香和蝦香齊放，想不到滋味是如此迷人，拿來送禮很有噱頭。

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