（照片／國賓飯店提供）

 麵包店不敢告訴你的10大真相  

超商買來的麵包和蛋糕我放在外面的陽台上已經超過一個禮拜了，連幫我打掃的歐巴桑都看不下去開口說：「小姐你怎麼把麵包放外面啊？要不要拿來放冰箱。」天天期待看它發霉，但很抱歉，它們好的很，一點都沒有任何發霉的跡象，更別說擔心引來蒼蠅、螞蟻之類的害蟲，簡直完美無缺到如同剛出爐般，我腦中突然閃過一個念頭，逃難時，帶超商的麵包準沒錯。

 

當初好奇會買，就是被斗大的無添加人工添加物給深深吸引，翻過背面寫的一長串原料，讓人摸不著邊際，到底什麼是合法的添加物呢？益麵劑、乳化劑、香精、膨鬆劑、安定劑、色素…算是嗎？食品法規中規定，添加物可以合併申報，在安全的添加範圍也可以省略不寫，所以…我突然擔心起來。熟悉的畫面映入我眼簾，一群剛放學的小學生，飢腸轆轆正在超商搶購各式各樣的麵包充飢。沒錯，這就是我們過的美好生活，便宜、方便又快速正充斥著你我。

 

合法≠無危害，烘焙展業被看好每年有900億的產值，這讓我想起熱鬧滾滾才剛落幕的食品烘焙展，看展一時之間我以為走錯來到化學工業展，從化學食品加工原料到色素、香料、人工添加物等五花八門應有盡有，如果說烘焙業是化學產業我想會更貼切，因為賣的麵包賣的就是二氧化碳＋香料＋油＋糖＋益麵劑等等，所謂的益麵劑就是乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱。說到油脂，食品展裡頭植物奶油的數量遠比動物性奶油多很多，這實在是一件很令人害怕的事。

 

為何呢？天然發酵的動物性奶油200元／公斤，植物奶油又稱酥油、乳瑪琳（人工合成氫化油）55元／公斤，軟麵包用油的用量大，為了省成本酥油就成了最大宗。加上酥油穩定高，沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送溫度的問題，所有的奶香味都來自偉大的添加劑，愛多香就多香。逛完一圈下來我覺得最可怕的是素食烘焙，標榜素食可用 = 人工添加物，好比蛋粉就是烘培中取代蛋用的膨鬆劑，所以蛋粉簡單說就是蓬鬆劑＋蛋的風味香精＋色素的怪物。

 

最諷刺的是專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海，服務人員忙的不可開交「有沒有草莓的顏色和香精…」，反之專賣天然純淨的原料商卻乏人問津，閑到要抓蚊子，偶而小貓兩三隻好不容易來到這裡，試吃後還大叫，「這個油不夠香啦，酵母有沒有便宜的，果乾也太貴了…」，老實說這就是麵包背後隱藏的真相。不是我危言聳聽，你我根本就糊裡糊塗，吃下一堆添加物而渾然不知，現在我們就一起來打開這個麵包師傅說不出秘密的潘朵拉盒子吧！

 

1.要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51%

靠媒體傳播大家都知道吃全穀、全麥麵包好處多，但市面上標榜全穀、全麥的製品琳瑯滿目，該如何選購呢？很多人以為打著全麥麵包裡頭百分百就是全麥麵粉，其實大錯特錯。為了不讓不肖業者魚目混珠，我先公佈一下「全穀」的定義，其實全穀的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量51%，以上才能稱為全麥麵包。據我所知很多業者為了求麵包口感，麵包中只添加約20％的全麥麵粉，但卻宣稱賣的是全麥麵包，所以當標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別信以為真，它們真的不見得是全麥麵包。

 

2.真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨

一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥麵粉。當然依照原小麥成分比例回添，這種方式雖然政府規定也跟原穀粒相同，但我還是認為前者最好。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值也比麵粉來的豐富及完整，整體營養素可說高出白麵粉3倍以上。

 

既然全麥麵粉那麼營養，但可惜的是全麥麵包大部份無法從外表判斷直接辨別，通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來，而許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉＋麥麩製作而成。

 

3.軟麵包糖油多熱量高的嚇人

麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香，老實說軟麵包根本就無法真正吃出麵包的好。一般軟麵包組織柔軟壓一下馬上就凹下去，整體吃來軟趴趴，麵包靠的就是乳化劑和大量的油和糖。當然做麵包無法用沙拉油是因為液態油不好塑型，反之酥油就像是髮蠟一樣，要怎麼塑型都可以之外，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才會被大量運用在軟麵包上。

 

  酥油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽稱為植物性奶油，俗稱乳瑪琳，很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。你對它一點都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡、火紅的爆漿麵包裡的爆漿全都有它，反式脂肪吃多身體會囤積外，還會造成心臟血管疾病。

 

軟麵包還有一個大罪狀，就是甜麵包中的內餡問題也很大，有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成居多，原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜些，加上考量可以放一年半載的，所以防腐劑也是少不了的。

 

4.有發酵老窖麵機就不用添加有的沒的

聽到麵包使用一堆益麵劑，你可以會以為這是有必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解，台灣目前雖然吹起一陣麵包熱，麵包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖麵機不超過30家。

 

5.麵包光是麵粉就差很大

使用單一純麵粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價就高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風味等。

 

6.選用液態蛋很普遍

你一定以為麵包店用的但是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋，什麼是液態蛋呢？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染加上一桶一桶為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。

 

7.看壓聞！太香就有問題

軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。

 

硬麵包：以法國長棍麵包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麵包表面時,會有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開麵包，剖面需見到氣孔分明，聞起來有淡淡的麥香。

 

歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤麵包，孔洞分布大小不一(這是手作烘焙的特性) 。有糖歐式則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以口感Q軟，外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包，因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。

 

8.發酵不夠烤的時間不足  吃多身體容易有負擔

發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，口感上偏乾，而烤的時間不足水分多吃來容易造成消化不良、腹脹、胃酸過多的情形，然而麵包發酵時間過長麵包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性(一按就扁)，外觀低塌狀，吃來無層次感，而且不會掉麵包屑，所以我們要吃發酵完全的麵包。

 

9好吃的麵包就必須這樣

店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料，拿捏好發酵時間，師傅的手感和溫度控制，最後加上烘焙時間的掌握都缺一不可。一入麵包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的香精和奶油味。好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性，組織細緻，化口性佳，麵包孔洞大小不一、外皮脆香。軟麵包則軟Q，層次分明。硬麵包則入口紥實性，越嚼越香，從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣。

 

 

10.手工和機器做的麵包真的不同

超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包，手工麵包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開一口會發現有很多的氣孔，視覺上是看得出密度外，口感也比較紮實有彈性，麵粉的麥香濃郁，反之機器做的麵包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次，麵包內部有很多粗糙的氣孔。

 

既然說了那麼多烘焙不可告人之惡，我也要提幾家我喜歡的店家來平衡一下，如果要問我為何挑這幾家呢？我只能說這些店家共同的特點就是絕對不用反式脂肪，也不亂用添加物，強調手感，選用好麵粉、好材料，最重要是有一顆好心腸，把做麵包當成生命中最重要的事。

 

 

有機烘焙代表

天和烘焙

海藻拖鞋麵包40元

這款海藻麵包是以歐式拖鞋有機麵糰做為基底，加入澎湖新鮮海菜、核桃揉製的，吃來麵包有濃烈的海苔味，外皮微薄帶嚼感，內層濕潤富有彈性。一般來說海藻的鐵質是牛肉的2~3倍，鈣質含量也是牛奶的1~2倍，膳食纖維更是比一般蔬菜來的高，我認為是一款適合忙碌現代人的健康麵包。

 

連鎖店代表

哈肯舖手感麵包

  香蔥軟麵包25元

懷舊的台式香蔥軟麵包，獨家用宜蘭有機三星蔥做成蔥料，並採用西班牙有機橄欖油取代傳統伴豬油，麵包用法國發酵奶油揉製手工塑型，吃來麵包鬆軟，滿口蔥花香。

 

雜糧紫米100元

這款麵包外表看來跟一般軟麵包無異樣，但輕輕一撥開來，才露出紫米餡，這裡的紫米餡沒有怪味只有淡淡的甜味，而且是店家每天現煮的好料。紫米含有人體需要的四種氨基酸成分，蛋白質含量也比一般稻米高出許多，外殼比一般的糯米多了一層花青素，拿來入麵包不但口感軟Q同時也是很好的抗氧化劑來源，能延緩老化，以雜糧粉製麵糰包裹，還略帶（米麻）糬口感。

 

 

 

 

 

 

 

寶貝南瓜35元

與高雄小林村契作的南瓜，需要15台斤才能做出5台斤的甘甜南瓜餡，灑上濃郁乳香的切達起士和滿滿酥脆的南瓜子、堅果，麵糰軟香吃到一整顆南瓜營養和堅果的香氣和咬勁。

 

飯店代表

國賓飯店le bouquet繽紛蛋糕房

風味雜糧210元

風味雜糧是極具歐風的健康麵包，嚴選十四種健康食材精心打造，白麵粉與雜糧(粉及穀物) 佔比為8:5，裡頭有台灣高山蜂蜜、純釀造豆漿、義大利糖漬橘皮、德國進口黑麥芽粉、荷蘭多種穀類及法國麵粉…等食材，麵包紮實有嚼勁，愈吃越香有咬勁；且以豆漿取代水分，營養價值極高。

 

 

米其林主廚唯一指定麵包

LALOS Bakery

法式檸檬蜂蜜軟麵包90元

水與麵糰是主廚完美的混合比例，24小時的精準製作過程，加上主廚純熟究極的揉麵技巧，讓這款麵包外厚內軟Q，每口都吃的到台灣本地蜂蜜的香氣以及日本糖漬檸檬的微酸微甜，讓人忘情一口接一口。

 

主廚蕎麥長棍 85元

用裸麥粉和高品質的蕎麥做出的硬麵包，品嚐起來外皮酥脆，內心卻柔軟而有彈性，獨到之處是不添加任何蜂蜜，但咬嚼麵包起來卻帶有天然的蜜香，是一款非常神奇的獨家商品。

 

 

橄欖巧巴塔75元

是一款傳統的義式拖鞋麵包，堅持使用法國進口麵粉並嚴選第一道初榨橄欖油，麵糰搭配醃製橄欖，整體入口嚐得到濃郁的麵香味。

 

 

哈肯舖手感麵包

信義店

台北市大安區信義路四段265巷18號

（02）2755-4444

板橋店

新北市板橋區縣民大道二段7號B1（環球購物中心）

（02）8969-4444

東湖店

台北市內湖區康寧路三段54-10號

（02）2632-4444

誠品信義店

台北市松高路11號B2

（02）2722-4444

 

國賓le bouquet繽紛蛋糕房

台北市中山北路二段63號

（02）2100-2100 ext.2856 轉le bouquet繽紛蛋糕房

 

LALOS Bakery

台北市信義區市府路45號 (台北101購物中心地下1樓)

(02)8101-8355

 

天和鮮物

台北市北平東路30號1樓

(02)2351-6268

 

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