張瑀庭只吃好東西

壽司之神  

在我心中，廚師絕對是一個藝術家。

品嘗他們的料理就彷彿是欣賞作品，從每一口食物中，感受他們的專注和用心。

拜讀「Master Chef」便讓我有如在品嘗大師的好菜，意猶未盡。

從事廚藝教學和報導十七年來，我觀察「理論」和「細節」是目前台灣餐飲界最普遍欠缺的，而這方面正是日本人所最擅長。

在日本居住多年的友人曾不只一次跟我抱怨台灣的壽司和在日本當地品嘗還是有很大的差距，雖然台灣現在壽司已經很普遍，但很多做法都只是依樣畫葫蘆，學的僅僅是皮毛，關於壽司中的精髓是知其然，而不知其所以然。日本壽司是一門很艱深的哲學和藝術，我非常不苟同近年來使用大量半成品魚材來節省時間和成本的迴轉壽司吧，我認為這簡直是扼殺壽司之美的殺手。

 身為美食評論家，我很少在台灣吃到讓我拍案叫絕的壽司。有一次我在高檔的日本餐廳吃了不合格的握壽司。當晚壽司的米飯太硬，令人大失所望，老闆解釋說：「壽司已經事先做好，可能被冷氣吹太乾，所以吃來才會有些硬…」對於這種因循苟且、馬虎輕率的料理態度，我當下很不以為然。

在吧檯品嘗握壽司，簡直就是一場Live秀，師傅快速精準的技法讓人為之讚嘆。壽司只有米飯、魚料、海苔、技法這幾樣，光洗米就是大學問，更別說魚貨的挑選和處理。小野二郎是我這輩子最尊崇的料理職人，紀錄片「壽司之神」是我在大學授課必定給學生看的影片。雖然小野二郎總是謙虛地說他這輩子只會做壽司，但他人生的大半輩子都在研究如何精進壽司，光是這一點就令人讚賞。

相信有心學習壽司的人看本書將會有如醍醐灌頂般獲得啟發，而喜歡品嘗壽司的饕客，也可以體會到壽司之所以出神入化，原來是背後隱藏許多看不見的努力。