張瑀庭只吃好東西

（台北君悅飯店提供）

藍燈亮了十個月，景氣持續下滑，馬政府滿嘴拼經濟，但這陣子人民的怒氣都發洩在一碗滷肉飯上，說這是「庶民小吃」的代表怎能漲價？在輿論的壓力下，鬍鬚張老闆率領主管出面道歉，調回原價才平息眾怒。

表面上看來，這次好像是「勞動階層」與「庶民意識」抬頭的大勝，其實背後浮現的真正問題在於消費者對烹飪認知落差很大，以及不了解食物成本結構和「品牌」的真正價值。

很多人質疑滷肉飯，憑什麼賣這麼貴？「只不過是上面澆了肉汁的白飯」。講這句話除了侮辱本土小吃，另外就是對台灣小吃沒信心。所以一杯咖啡賣一百多元，大家覺得很OK，但成本可能不到十元，泡沫紅茶只能賣四十多元，價格往上抬就嫌太貴，永遠只能用劣質茶梗做茶。拉麵一碗可以賣二百多元照樣大排長龍，然而切仔麵卻永遠只能賣五十元，台式炒麵頂多賣八十元，義大利麵卻可以賣二、三百元，這些食物在國外也是庶民美味，來到台灣就水漲船高，細究這些現象不外乎外國月亮比較圓，總歸本土小吃遲遲無法升級的最大因素，就在民眾的刻版印象和扼殺手藝這件事情。

台灣的經濟不好主因就是我們只懂做代工，不懂得經營「品牌」，難道庶民小吃就不能做「品牌」嗎？長期以來消費者就只知道「價格」，搞不清楚什麼是「價值」，更搞不懂什麼是「用心」。如果放任大眾繼續這樣下去，我很憂心馬政府說的「台灣美食是第三波產業」，將是一個非常遙遠的夢。
首先，路邊小吃和有品牌的小吃，食材的成本是完全不同的。一般小吃的滷肉飯只會用肥膩的三層肉，品牌小吃卻改用豬頸部位Q度和膠質豐富的「禁臠肉」肉，一般小吃用機器絞成碎肉，品牌小吃改用手切成0.3公分的條狀帶皮肉絲，這兩種滷肉飯口感上就十分不同，價格當然也不同。如果醬油改用純釀醬油、米飯用兩種不同比例的好米混合，姑且不論其他，在用心提升品質上，品牌小吃的確付出比傳統小吃多很多。

過去「嬌食」的老闆阿嬌就曾經賣一碗黃金滷肉飯。她不但租地種合鴨米來煮飯，還選深坑專吃豆腐渣長大的黑毛豬，手工細切之外，再用純酒來滷肉臊，最後灑上松子和烏魚子，將滷肉飯打造成美食精品。庶民小吃的滷肉飯也出現在國際大飯店的菜單中，像台北君悅飯店的cheers餐廳，就賣了好幾年一碗要價400元，標榜台灣味的香菇滷肉飯，這款滷肉飯約2人份大，上面有滷蛋、清江菜、油豆腐，滷肉更是重頭戲，使用帶皮豬頸肉和五花肉，比例還抓在2：1，還強調完全手工切肉，將紅蔥頭、蒜頭、蝦米爆香，加入香菇丁、手工醬油、甘草來提味，米飯部分則是以一半越光米、一半泰國香米充分混合，運用不同品種米粒創造口感。這碗滷肉飯吃來屬於清爽型，醬汁不死鹹還略帶甘甜，配上煮的軟硬恰當的米飯，細細咀嚼溫潤不膩口，嘴中還殘留淡雅粘稠的膠質，讓人一口接一口。這碗五星級滷肉飯，長久以來就做非常成功的國民外交，非但深受中外人士的喜愛，更是將平民化小吃推上國際舞台的成功例子。

再來就是經營結構，餐廳的基本開銷食物成本就要30％、人事也要20％、店面至少20％、瓦斯、水電10％、裝潢10％，利潤最多剩下10％，就美食文化、品牌價值上來說，品牌小吃在稅金、人事、證照、檢驗、店租、設備上的付出遠遠比逃漏稅在路邊塵土飛揚的小吃要多很多，這兩者自然是無法相提並論。

當年輕人只有22K的薪水時，大家就只求溫飽，不再追求細緻。說真的該難過的是我們普遍的消費力變弱了，如果消費者只吃便宜的食物，好東西就很難出頭，劣幣驅逐良幣的時代就會席捲市場，習慣成自然下，非但無法鍛煉敏銳度，品味也無法提升。台灣美食要有國際競爭力，絕對是需要這群敏銳又挑剔的顧客。

政府口口聲聲說美食產業是台灣的第三波產業，問題出在如果價格上無法上揚，直接扼殺了本土小吃升級的空間，問題不在我們覺得滷肉飯太貴，而是對食物的認知出了問題，而且還分不出好壞。
我認為回歸市場機制，對自己的產品有信心是絕對必要的。很多人破口大罵滷肉飯搶錢，賣的比一個便當貴，但為什麼滷肉飯不能漲價呢？滷肉飯又不是獨佔市場，自由競爭下，如果有人消費的起，它就會繼續存在不是嗎？表面上這次的抗爭，消費者得勝，但我卻認為如果店家為了抗漲而必須偷工減料時，消費者永遠是輸家。

君悅飯店cheers

02-2720-1200轉3198

台北市信義區松壽路2號1樓