今夏吃冰淇淋必注意的八大事 @ 張瑀庭只吃好東西

今夏聰明吃冰淇淋必知的八大事

夏天酷熱難耐，恐嚇大家吃冰淇淋有一堆添加物，也無法制止消費大眾對冰品的渴望，與其一竿子打翻一船人，傷害有良心的店家，不如學習張大雙眼，挑選優質冰品才是王道。既然吃冰解暑在所難免，與其消極迴避，不如正面交鋒，想要消暑又健康還是有撇步的！今夏想要在琳琅滿目的冰淇淋中聰明下手，你不得不注意以下八大事。

認識冰淇淋的種類

從軟硬度上來分有霜淇淋、冰淇淋、義大利手工冰淇淋這三種。

霜淇淋1

霜淇淋基本的材料就是：牛奶、水、糖、基底粉（液），基底粉和基底液是霜淇淋的重點和關鍵，甚麼改良劑、鹿角菜膠、三仙膠、乳化劑、安定劑、植物性鮮奶油、香精（草莓、抹茶、芒果、哈密瓜）…通通早就加在裡面，簡單白話說基底就是一種方便的調理包，不需要甚麼技術，只要是小學程度把這些材料放入機器，就可以做出霜淇淋，而且1公斤可以做出3公升的霜淇淋，所以它的優點是便宜、賣相佳、製作簡單，缺點是口味變化少。

而大家熟知的市售的冰淇淋，基本材料有：牛奶、鮮奶油、雞蛋、香草、糖，需要不同口味再加入不同的香精和色素。這種冰淇淋最大垢病就是乳脂肪高得嚇人，20％的脂肪讓冰淇淋化口綿密，加上打入50％大量空氣，所以看起來蓬鬆份量大，1公斤的原料可以做出1.5公升的成品，簡單說就是吃下一口就有一半是空氣，甜度超高，所以保存期限可長達一年，是一種大量製作工廠級的冰淇淋。

價格最高，以低脂、低糖、天然著稱的冰淇淋，則首推義大利手工冰淇淋。簡單可分為二種：一種稱為gelato（英文：ice cream），泛指用牛奶作為基底做的冰淇淋，另一種純水果類做的叫做sorbetto（英文：sorbet）。由於強調手工鮮做，誠實的店家材料大部分用新鮮食材，其他大多數還是會加入20％的預拌粉或基底粉，不過基底粉品質好壞價格也差別很大，好的1公斤也要1000元以上。

義大利可說是全世界冰淇淋密度最高的地方。義大利人對冰淇淋瘋狂的程度，就像我們滷肉飯到處都有一樣，由於競爭激烈消費者對於冰淇淋的口感相對要求也高。義大利冰淇淋強調手工製作，因此技術非常重要，口味變化上全靠師傅的巧手和配方，光是西瓜就可能有成千上萬的味道組合。這個gelato冰淇淋最大的優點就是乳脂肪在8％以下，甚至sorbet根本沒有脂肪，只有水果，吃起來沙沙地只有冰塊碎。gelato打入的空氣只有20％，吃起來沒那麼鬆軟，但口感卻紮實不甜膩，靠的全是技術。最大缺點就是1公斤的材料卻只能做出不到半公斤的成品，成本相對非常高，加上只能保存一星期，標榜純天然無添加，賣不完很容易產生難以入口的冰晶，這足以說明它為什麼必須賣高價的原因。

關於濃度

在乳製品方面依優劣順序可分為生奶＞鮮奶＞牛奶＞保久奶＞奶粉，為什麼北海道的霜淇淋一隻至少日幣300元（約100元台幣），因為用的是新鮮的生奶、動物性鮮奶油、生奶油，當地天氣冷，牛奶乳脂高吃來特別濃郁香醇。反之台灣大部份的霜淇淋則使用奶粉、保久乳、用棕梠油這類反式脂肪做的植物性鮮奶油，冰淇淋吃來異常濃稠，有良心是加入起司來提升風味，更多業者是選擇放起雲劑來增加濃稠度，另外香精也是加強風味很普遍的做法。

關於綿密

脂肪的多或少會關係到口感的綿密度。正常的冰淇淋放久，一定會產生冰晶的狀況，如果沒有產冰晶依舊很綿密，你就要懷疑那就可能放穩定劑或鹿角膠。霜淇淋正常吃起來要像冰沙，但現在只要基底粉1公斤加水就可以做出3公斤的霜淇淋，靠的是加入一堆乳化劑、食用膠來支撐，讓口感變得很滑順又綿密。

關於紮實

這跟打入的空氣有直接的關係。好的冰淇淋空氣比例極低，放入嘴巴很容易溶解。義大利手工冰淇淋打入的空氣是冰淇淋中最少的，只有8％之多，真材實料所以相對紮實，但比起打入50％空氣的冰淇淋就吃虧許多，義大利冰淇淋看起來只有一點點，用的材料卻很多，反之冰淇淋由於空氣多看起來就蓬鬆有份量，其實用的材料卻很少，這也就是為什麼義大利冰淇淋在台灣不普遍，容易被人誤認為搶錢賣太貴的主因。

新鮮才是王道

冰淇淋最好二天做一次，或是天天現做，而且必須使用新鮮上等的材料。好的冰淇淋是必須緊蓋蓋子，避免跟空氣有接觸，就能減少產生冰晶。但可惜很多店家為了展示，喜歡把冰品直接暴露在空氣中。避免冰淇淋長時間跟空氣接觸的好處是可讓冰品不用加穩定劑，就可以拉長保存期限。至於大量製造的冰淇淋會使用預拌粉、基底粉、果泥，所以在技術上還是有所差別。

口味選擇

前提是使用真正的原料和食材，若使用香精、色素、人工添加劑則不再此討論。

便宜的口味首推基本款：巧克力、牛奶這類基礎口味，因用量大相對的成本會低。至於當季水果，例如現在的芒果、奇異果、檸檬就屬於比較便宜。而價格貴的則屬莓果類，例如藍莓、蔓越莓這種號稱「森林裡的果實」，台灣並沒有出產，進口來台灣價格自然不低。最貴的則非開心果、杏仁、榛果、純巧克力莫屬，因為堅果也大多進口，加上保存不易容易氧化，所以價格不菲，榮登冰淇淋界的天王。

結論是一樣一球90元，除非是對口味有強烈的癖好，要不然我強烈建議點成本高的是比較划算的。

每批冰淇淋都不一樣

如果使用果泥，一年四季口味很平穩，而且每次去吃味道都會很一致。反之如果使用新鮮水果，就會呈現不太穩定的狀態，可能這次比較甜，下次比較酸，而且有季節的限制，這也是評估是不是使用鮮果製作的一個指標。手工之所以迷人就在於它有變化而且是你難以控制，而不是品質穩定。在台灣這類手工冰淇淋專門店並不多，反之在歐洲非常普遍，從這裡不難看出中西文化的差異。

主動給試吃

在國外冰淇淋店都會自動給你挖一小匙試吃口味，同樣在台灣也慢慢有如此的風潮，如果店家沒有主動給試吃，根據我的經驗如果你要求對方也不會拒絕，所以我強烈建議不要喪失可以試吃的權利，因為優質的冰淇淋吃來新鮮、原料好，入口分子細、空氣量少，放入口腔中會很快融解，吃完口腔乾淨不甜膩。而質優不添加人工添加物的霜淇淋，通常很容易融解，如果口味太假和外觀不容易融解就可以判斷。

	霜淇淋	冰淇淋	義大利冰淇淋
乳脂肪	高	20％	8％
空氣	高	50％	20％
成分	牛奶、水、糖、基底粉（液），基底粉	牛奶、鮮奶油、雞蛋、香草、糖，需要不同口味再加入不同的香精和色素。	牛奶、新鮮水果、果泥、糖、新鮮食材
添加物	改良劑、鹿角菜膠、三仙膠、乳化劑、安定劑、植物性鮮奶油、香精	香精、調味劑、乳化劑、色素、增稠劑、抗氧化劑、品質改良劑	無或少量食用膠
口味	變化少	制式	變化多
製造率	1公斤可以做出3公升	1公斤可以做出1.5公升	1公斤只能做成半公升
保存期限	當天	一年	7天