月餅這樣選就對了

 前陣子剛好拜訪烘焙業的大老,講著講著我們聊到月餅,他突然說:「哎呀,飯店超商月餅很多都是OEM代工的,全省OEM廠也就只有那5家,削價競爭的結果品質真的堪慮…」沒錯過去我在報社每年舉辦月餅評比,一般來說飯店10家差不多只有3家是自己做的,自製的比例可說非常地低。

由於不少月餅的內餡甜度高達65度以上,高糖讓月餅具有防腐的作用,加上高油量的外皮,只要急速冷凍保存,放個一年半載絕對沒問題,我就曾經在談論性節目中說出不肖業者把去年賣剩的月餅拿出來烤一烤再賣的事情,很多人聽了反應不一,阿基師說:「不可能…」也有人說:「餅皮會裂開吧!!」但事實上廣式月餅因為外皮油潤久冰不會裂開還會失水越冰越Q,甚至有業者把賣剩的月餅餅皮剝掉,將餡料冷凍後再重新做成月餅,消費者該如何到底要如何判斷買到的月餅新不新鮮呢,其實有幾招撇步。

撇步1:認清楚原料
月餅的組成有二個部份,一個是外皮, 一個是餡料。外皮和內餡都牽涉到用油。所以油的使用等級和價格幾乎造就這個月餅是賣價高,還是賣價低的主因。一般來說使用油的總類可分為下面幾種:

天然發酵奶油:它的香氣非常柔順和優雅是法國廚師做糕點的首選,可分為無鹽和含鹽兩種。發酵奶油是在製作奶油的初期時會多了一道工序,在乳脂中加入乳酸菌後攪拌使之發酵,所以發酵奶油會有乳酸發酵的微酸味,跟一般奶油相較下更容易散發天然乳脂香味,在歐式甜點裡使用十分普遍,當然價格是沙拉油的20、30倍。

天然奶油:從天然牛奶中分離出來的油質,所以有醇厚的奶香味,被廣為製作糕點和麵包。分為加鹽和不加鹽二種,含水量約15-18%。天然奶油與人工合成油脂不同處為天然奶油不含任何反式脂肪酸,也不會造成心臟血管的疾病。

豬油:很多中式甜點常會使用,但有鑑於大家認為膽固醇會過高,近年來使用的比例逐漸下降,不過一些老師傅堅持傳統口味還是會使用。

沙拉油:通常在拌餡料上最常使用,價格穩定便宜,又無色無味。

白油:是將液態的植物油或動物油,經過一連串脫膠、精製及脫色、脫臭處理,最後再加入以氫化,使油脂中的多元不飽和脂肪酸變成單元不飽和脂肪酸,最後成為飽和脂肪酸,變成硬化的固態油脂。

烘焙用酥油:酥油種類甚多,一般最常用的是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成的,價格比奶油便宜,被大量用來代替奶油使用,因為沒有水份可以創造出很棒的酥脆口感,加上價格低廉很受廚師歡迎。
撇步2:太便宜請不要買

景氣差,奶油供不應求,價格不斷攀高,鴨蛋不夠用也要進口,原物價上漲,上看400億的月餅商機,業者為了搶供市場卻紛紛降價,這樣合理嗎?根據市場調查,今年二百元月餅賣的最好,試問賠本生意有人做嗎?

月餅絕對是一分錢一分貨,用色素、劣等材料可以做出低價的月餅,這種月餅常出現在市場和夜市。對抗不景氣購物商場推出抗漲月餅一盒只賣二百多元,更有知名月餅禮盒原價一千多元團購殺價,只要二百多,如果有在做月餅的人就知道,光是材料算算就多少錢了,更何況人工錢和外觀包裝,太便宜讓人生懼。

前陣子新聞報導香港半島酒店嘉麟樓的迷你奶黃月餅開賣一小時就賣掉好6.5萬盒。一盒奶黃月餅有8小顆,雖然要價港幣258元將近台幣上千元,但識貨的人還是不少,我和不少不喜歡吃月餅的朋友都被這款月餅給俘虜了。

細緻的月餅只選用高檔的奶油當外皮,這樣入口才會散發優雅的奶香,內餡用的豆沙、棗泥餡也會是師傅自己炒的不會含有大量油脂和防腐劑、人工香料,當然炒餡用的首選油健康趨向的會用奶油、橄欖油,堅持傳統味會用豬油,絕對不是坊間便宜的沙拉油。

真材實料的鴨蛋黃,也是選購的指標。奶黃月餅和一般月餅最討喜的內餡界是鴨蛋黃,在鴨蛋需求量大價錢又高的情況下,不肖的業者窮者變變者通,會用泡鹽水的雞蛋黃充數,還有用1/4蛋黃加起司用色素染色成低價蛋黃等。

如果預算不高,我建議買幾個好些或一盒應景解饞,沒必要吃太多,因為月餅高油高糖吃來傷身又花錢。
撇步3:看外觀油亮剝開落屑

烘焙風盛行,很多烘焙食材取得容易,現在不少家庭主婦都傾向自己動手做,一方面是興趣,一方面省錢又可用自己合意的食材,吃的健康又安心。下面就分享鳳梨酥和蛋黃酥的最法,讓你今年過一個不同以往的中秋佳節。

從月餅有沒亮度,外皮太乾就是不新鮮的指標,新鮮的月餅剝開外皮會鬆軟落屑,入口餅皮適口有乳香不會有油耗味,內餡用奶油拌過香氣中帶有豆泥微香,蛋黃即微微出油,吃來沙沙的不會結硬塊,也沒有刺鼻的香料味。一般來說月餅的保存期限越短越好,最好不超過一個月。購買的包裝內一定要有脫氧劑,以便月餅壞了,袋子會膨脹驚示不能食用。
撇步4:要安心自己做

烘焙風盛行,很多烘焙食材取得容易,現在不少家庭主婦都傾向自己動手做,一方面是興趣,一方面省錢又可用自己合意的食材,吃的健康又安心。下面就分享鳳梨酥和蛋黃酥的最法,讓你今年過一個不同以往的中秋佳節。

鳳梨酥

份數:25
材料:奶油250g、糖粉40 g、蛋1個、奶粉40 g、起司粉25 g、低筋麵粉325 g、土鳳梨餡300 g、模型10
做法:
1.
低筋麵粉、糖粉過篩,雞蛋打散、奶油室溫軟化。
2.
用一個攪拌盆把麵粉、奶油、雞蛋、糖粉、起司粉、奶粉全部攪拌均勻,揉至不黏手後分成25份,餡料也分成25份。
3.
麵糰揉圓壓扁,包入餡料、蛋黃,再壓入模型。
4.
烤箱預熱,用上火220、下火160的烤箱內烤至金黃色即可,取出冷卻後即可脫模。
  
蛋黃酥
份數:15
材料:
油酥:低筋麵粉170g、奶油85g
油皮:高筋麵粉50g、低筋麵粉120g、糖粉40g、水75c.c.、奶油50g
內餡:棗泥400g、鹹蛋黃8
 
做法:
1.
先將油皮材料的粉類過篩,做成中間挖空的粉堆,再將水到入粉堆,拌勻之後再加入奶油,用手揉壓拌勻即成油皮,最後用塑膠袋包起來醒麵。
 
2.
將油酥的作法是將低筋麵粉過篩之後,加入奶油拌勻即可。
 
3.
將油皮、油酥各分成15個,取一個油皮包裹一個油酥,收口朝下放好。
 
4.
麵棍將油酥皮前後長,往內捲起來約三圈,收口在上,改放成垂直的長條狀。如此將油酥皮全部完,再覆蓋保鮮膜,靜置鬆弛20分鐘。
 
8.
將棗泥餡切分成15份,一一包入1/2個鹹蛋黃備用。
 
9.
麵棍將油酥皮長條收口置下,再一次往前後開,再往內捲起來。全部完,再覆蓋保鮮膜,靜置鬆弛20分鐘。
 
10.
將鬆弛好的油酥皮缺口朝下,由中心點每邊慢慢推成圓片,包入1份餡料,整型後,接口朝下排入烤盤,表面刷上蛋黃液,再沾上黑芝麻,即可放入已預熱的烤箱,用上火220、下火160的烤箱內,烤約­20分鐘至表面呈黃褐色即完成。
 
 
永和王師父
推薦:蛋黃酥、綠豆椪、金月娘
台北縣永和市中山一路238
02-2920-5376
 
白木屋
www.wwhouse.com.tw
0800-028-558
推薦:蛋糕月餅
 
日出土鳳梨
台中市西區五權西三街43
04-2376-1135
推薦:鳳梨酥
 
義興西點材料行
台北市松山區富錦街5742
02-2760-8115
 
 
 
 


 

創作者介紹

張瑀庭只吃好東西

張瑀庭 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()