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大閘蟹是秋天必吃的美味

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(遠東大飯店提供)

如果有人問我,什麼是死前一定要吃的美味?我一定會豪不猶豫的說,「唯有大閘蟹」。

自從嚐過這種人間極品,每年到了秋天,我沒看楓葉不打緊,但是大閘蟹可是非吃不可。理由?很簡單,拜高科技之賜,現在很多食材幾乎任何季節都能取得,但唯獨大閘蟹由不得人,想大飽口福,只有你乖乖等它的份。

 大閘蟹到底有什麼魅力,讓大家義無反顧的堅持秋天一定要吃呢?我就從我的例子開始說吧!沒吃過大閘蟹之前,去上海只要是秋天,上海美食作家朋友總會要勸我我非嘗大閘蟹不可,記得劉沙他當初是這麼說的,「吃過大閘蟹,再吃其他美味都會變得索然無味了。」當時他說的話我並不以為意,直到我真的吃了大閘蟹,我才明白當初他為何這麼說。

 沒錯,真的是這樣,當我在陽澄湖大啖螃蟹時,吃著滿口膏黃和白膏,那香醇粘口的清香,蟹肉的細緻和鮮甜,我發誓這輩子真的很難忘,當時心中浮現的只有「活著真好」這幾個字,儘管時空變遷現在回想起來還是一模一樣,我想這只有吃過陽澄湖大閘蟹的人,才明暸我在說什麼。

所以當今年9月19日衛生署行文公告中國的大閘蟹解禁再開放進口,我相信很多人跟我一樣說多開心就有多開心了。睽違了6年,這些年秋天一到真是天天盼,不少老饕更是直飛香港、上海解饞,而我呢偶而想解饞,只能吃台灣大閘蟹充數,但說實在的滋味跟正宗大閘蟹相比,著實就是少了一味草香。

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(遠東大飯店提供)

不過以往只要季節一到,賣場、超商、市場總是一窩蜂亂炒大閘蟹,許多人對吃大閘蟹這檔事常一知半解,甚至存有許多偏見和誤解,有幸在中國江蘇的陽澄湖、太湖二大產地取經,就跟大家分享一下如何正確吃好蟹。

產地很重要

首先產地很重要,很多人都說台灣大陸的差不多,但老饕的人一吃就知道差很多。
先前由於中國大閘蟹因為下藥遭禁,台灣業者看準商機,突然掀起一陣養蟹熱。很多業者紛紛從中國進口蟹苗,標榜不用藥,只用山泉水養殖,保證隻隻膏黃飽滿。但是大閘蟹跟產地的氣候、水質的Ph值、溫度夠不夠冷有非常密切的關係。陽澄湖、太湖是天然調節的自然湖,水質和溫度特別適合大閘蟹生長,跟密閉空間小的池塘只要螃蟹一感染就需要下藥,養殖環境在先天上就不同,加上湖裡的水草和螺絲、小魚都是大閘蟹的天然食物,湖蟹吃來氣味和香氣自然和養殖蟹大大不同。

 膏才是吃大閘蟹的最高享受

很多人都會陷入一個迷思,認為10月吃母蟹,11月吃公蟹最好。其實吃公蟹才是最好。因為母蟹的蟹黃蒸起來很硬,吃來很像紅蟳的黃那樣,反之公蟹的蟹黃在怎麼蒸都是軟滑綿密,在台灣大家都只懂得蟹黃飽滿,殊不知吃大閘蟹最重要的就是只有公蟹才有,那讓老饕口水流滿地的白膏。什麼是白膏呢?簡單說,螃蟹中唯一有白膏的只有大閘蟹,這也是為什麼大閘蟹身價回如此不凡讓人魂牽夢繫的主因。

 公蟹

(公蟹腹部是尖的)

黃金賞味期在11月至12月底

成熟的公蟹會從飽滿的那就是要夠冷,時間點要落在11月底公蟹的蟹黃才有機會轉成白膏,這也就是台灣大閘蟹無法跟中國大閘蟹相提並論的地方,台灣冬天溫度不夠冷,螃蟹自然無法產生大量的白膏。所以11月至12月底才是吃大閘蟹的好時機,這時成熟的公蟹蟹黃會有七成轉成白膏加上剩下三成蟹黃,那種膏香粘密,讓人嘴中好像被漿糊掐住一般,讓人失神難忘。但是台灣人不懂吃蟹,大閘蟹一開湖就大搶特搶,反而錯過11月正好吃的季節。其實氣候夠冷才是蟹好吃的關鍵。當地人是從寒冷東北蟹一路吃到江南蟹,甚至還吃到過年。台灣業者因為不懂黃金賞味期,加上11月後大閘蟹白膏豐厚最搶手,價格開始飆高,業者只願意進口到10月,越後面賣利潤越少。

越大不是越好

其實是身體越硬越好。這表示螃蟹夠成熟,膏黃才會飽滿。很多人喜歡買8兩的蟹王,總認為越大是越好,其實5兩的個頭剛剛好,膏香之外,價格也比較合理。目前陽澄湖的大閘蟹一蟹難求,幾乎都被國家單位訂走,想吃除非有門路之外還要碰運氣。所以太湖等級的螃蟹在台灣就可稱為精品,有吃到就要感恩。

先吃膏再吃肉

大戶人家奢侈的吃法是只吃膏,拆肉則嫌麻煩選擇丟棄。其實有耐心的老饕都會先趁熱吸膏後再用剪刀慢慢拆解品蟹肉。當然這時蟹肉沾些鎮江醋是絕配,一邊拆蟹一邊喝些女兒紅或陳年紹興,更是當地極上的品蟹傳統。

不管是吃遍大江南北皇冠出版社老闆瓊瑤的先生平鑫濤或是兩岸三地最火紅的經紀人邱瓈寬,他們也都曾異口同聲告訴我,此生能令他們念念不忘的美味,只有大閘蟹,可見秋天懂吃大閘蟹的同好還真不少。

所以想直接感受秋天的滋味,選擇來源有信譽和有檢驗合格證書的店家,才能安心品嘗老天爺秋天才會送給我們的禮物。

 


 龍鵬行

台北市大安區文昌街110號

02-2702-1515

太湖大閘蟹5兩

 

台北遠東飯店上海醉月樓

02-2376-3245

太湖大閘蟹5兩

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    張瑀庭 於 2014/08/09 09:42 回覆

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