我心目中的夢幻餐廳

 某日我跟一位高大又英俊的朋友在用餐我說:「聽說你以前女朋友很美…」他馬上接腔:「帶出去人人說正啦,但我們天天吵架…」他告訴我現在老婆雖不是美若天仙但兩人感情很好,心靈很契合,這讓我回想我自己,十多年來天天在餐廳用餐,吃過的餐廳可謂無數,真正問我心目中的夢幻餐廳是什麼?我想那鐵定不是米其林餐廳,而是溫馨小巧的私人廚房。

 醉蘆  

我認為好的餐廳,除了基本食物一定要好之外,服務和環境也非常重要,裝潢絕對不是富麗堂皇,只是擺場面和氣派,服務也不是奉承阿諛,而是關心和誠意。整體顯現的像是對待親朋好友般,讓人來過一次就永難忘懷。

 

這種美好的經驗僅有二次,一次在中國,一次在台灣。我就先談談在杭州美院象山校區附近富陽小鎮的經驗吧!那次我到杭州探訪朋友張董,身為美食家的好處就是,人到哪,大家都會帶我去嘗好料。張董深知我愛吃,特地跟我分享他口袋裡的私房好料,記得他當時是這麼對我說的,「魚翅、鮑魚一點都不稀奇,我帶你去吃鄉土家常菜,那裡做飯用灶燒柴,很像我們小時候的鄉下,能眺望遠山一邊喝好酒、好菜,每次我想要靜一靜都愛往那邊跑。」

   灶燒菜1  

能在大自然中用餐,當然是暢快人生,聽他這麼一講,我心都癢了起來。不過張董告訴我:「這類餐廳大多需要預約,否則你會白跑一趟!」另外主人不做「一見客」意思就是不認識的客人,所以囉,一定要講出你是某人介紹的這類的通關密語,因為這類私廚剛開始都不是為了要賺錢,常常只是愛做菜和喜歡交朋友。

 

聽張董說的如此傳神,我推開一切邀約,要他立馬帶我過去,那天好險我的運氣很好,老闆剛好有空我們就一路飆車過去,一路上風景如詩如畫,剛好遇見茶園中一票採茶女正唱著山謠一邊採雨前龍井,抵達時主人出來迎接,在白牆瓦屋的迴廊巷弄中,幻想我是文人雅士般,今天中午將在這邊吟詩作樂吃好菜。

雨前龍井  

 

「你們運氣真好,梨花今天剛開」主人邊介紹庭院風光,邊跟張董話家常,原來劉先生既是畫家也是詩人,喜歡杭州的美景就跟太太在此定居,過著神仙伴侶般的生活,「醉蘆」原本只是他的工作室,朋友喜歡他的菜和好酒,於是「醉蘆」就在好山好水的富陽小鎮誕生了,張董說:「他討厭跟人家討價還價, 3、4年前來就只要價每人人民幣50塊(約台幣250元),酒加菜可以吃到飽,尤其想喝他的酒,就必須來這裡吃他的菜。」

 

原來不少人為了他的拿手絕活「梨花初釀」而來,這個酒遠近馳名,喝過的人沒有不說讚的,可惜不對外販售,要喝只能來這裡喝,更棒的是只要你能喝就讓你喝到飽。喝一口今年剛開甕的初釀,那沈穩的香甜酒氣簡直讓人勾魂,隨即劉先生就帶我們參觀他的酒窖,陰深的洞穴中只閃爍著微弱的燈光,迎面而來是一甕一甕未開封的好酒,空氣中彌漫著陣陣的酒香,還沒暢飲我就已陶醉,「這個酒是用江南的糯米作麴加入紅棗、枸杞靜置二年…」劉先生不藏私地跟我們分享釀酒的過程。

醉蘆用餐1     

在這裡用餐你不能點菜,主人當天買什麼當季好菜,他就做什麼菜,「我從菜中挑最好的…」是他對品質的保證。你邊喝酒他邊炒菜,每道都熱呼呼上桌,看你吃的不夠,他還主動加菜,一餐吃下來總是十分飽足。那天好菜很多,印象深刻的是鮮白的白帶魚和香腸,魚肉他先用有龍井發酵的茶水泡過再煎,魚肉吃來外酥內嫩,還有淡雅的茶香,香腸也是用上等的豬腿肉加上鹽、白酒自己曝曬的,只用灶火蒸過,加上些蒜片吃來鹹香又對味。由於講求食材和自種蔬菜,烹調也不含糊大量用健康的蒸煮,加上自釀不添加化學香精的好酒,吸引的不只文人墨客,還有遠道而來的金融鉅頭羅傑斯、法國建築大安德魯等人,當然大家都喜歡「醉蘆」的純樸和自然的味道。

 

在南台灣也有一家隱藏在巷弄的好餐廳,在這裡用餐除了溫情和好菜,重要的是在 130年老房子的FU。「筑馨居」的主人是電子業的大老闆,夫妻倆過去天天在國內外應酬,吃來吃去總覺得口乾舌燥,他喜歡老房子加上太太愛做菜索性就乾脆開一家實現理想的餐廳。看上府城的純樸風俗和民風,也把自己珍藏多年的古董和字畫拿出來放在餐廳中跟大家分享。這裡用餐除了必須預約,同樣地你也不可以點菜,一個人要價400元,進口的玫瑰水讓你喝到飽,陽光米飯也可無限續碗吃到飽。

 筑馨居  

菜色方面看人數多寡至少有五六道,蔬菜是安心無毒的,不加味精讓你口口吃到菜根香。夫妻倆每天上市場買好魚,只用手工釀醬油和破布子調味,魚肉就鮮甜細嫩的不得了,燒苦瓜也是這裡的招牌,太太說,「許文龍最喜歡我這道菜,厚足又回甘。」原來苦瓜會這樣不苦澀是有用心挑選過,「我試過很多品種發現屏東種的苦瓜夠厚、苦味少、煮起來不會硬硬的…」當季的油菜花正盛開,卻少有餐廳供應這道菜,原因是炒這個菜太費工,「這是附近種的,光炒這一盤就要撕下硬的菜梗好久,今天撕了一早上就只夠炒三盤…」。

 筑馨居用餐1    

太太過去是女強人曾跟醬油和飲料工廠有生意往來,對化學醬油和合成飲料的製造過程瞭若指掌,開這一家餐廳就是希望推廣健康和販賣健康,像招牌的東坡肉,我吃一口就愛上這不油膩的滋味,我很驚訝這裡的東坡肉為何吃來特別香Q,原來有一道特別的工序,除了精選溫體的三層肉,還要先滷再烤半小時把油先逼出來,只加糖和醬油,前提是得用台南在地的手工醬油,搭配用竹山來的筍絲,真是完美無缺。

 

最近不景氣不少餐廳生意掉了好多成,很多餐廳老闆都神經緊繃得很開始控制預算降低成本但在我看來實在是惡性循環。老實說大部分的餐廳,菜色沒特色是主因外,做法匠氣又不健康,我認為該是需要痛定思痛的時候了。像這些我特愛的私廚餐廳,都是先求好再求賺錢,很奇怪的是,當不把賺錢當前首要任務時,反而賺到錢。

 

 

醉蘆

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筑馨居

0932704815 

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張瑀庭只吃好東西

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