在韓國用餐   

 江南style的美味

 

 

我到過韓國三次,第一次是22那次對韓國印象非常模糊只覺得水梨好甜好脆第二次則是七八年前大長今連續劇最火紅的時候,我應邀到韓國採訪那時風行的宮廷料理感覺這個料理很虛張聲勢桌上大碟小碗滿滿整桌好像很澎湃,但仔細一看碗裡不是豆芽泡菜,就是海帶韭菜蘿蔔等小菜,要不然就是全部都是冷冷的涼菜,天冷時連喝杯水都是冰的,更別想用餐時配一碗熱呼呼的熱湯,當時我跟專跑旅遊的攝影師一致認為,全世界都去過,若沒有機會再來韓國,我想也絕對不會遺憾。

 

 

這一切都說明我對韓國料理是非常冷感的,話說現在台灣儘管韓劇很火紅,但吃得到的韓國料理也很有限。不少韓國人來台灣都大喊冤屈,聲稱韓國料理不只是烤肉和泡菜。今年11月下旬在論文指導教授蘇哲仁應邀至韓國漢陽大學客座,就近可跟當地學生餐飲交流,終於令我有機會一窺韓國料理的精髓。在韓國經濟學趙教授的帶領下,我在江南我見識了韓國料理的美味,也打破多年前我說「韓國沒美食的魔咒」。

 

趙教授雖然是經濟學名師,私下卻是業餘的美食家,也是不折不扣的江南大叔,他從小生在高級地段的江南,他說:「我的生活圈除了學校附近外,幾乎所有活動都只約在江南。」他對江南熟悉的程度令人咋舌,現在江南最火最夯的美味都逃不過他的法眼,愛吃懂吃讓他對江南的美食如數家珍,他的名言是:「 work hard,eat hard,enjoy life」。知道我愛吃美食,特地帶我跟他四處吃喝,免費幫我上了許多堂寶貴的美食課。

 

身為江南大叔的他,這次帶我去吃知名的烤牛肋以及很貴的烤牛內臟還有膠原蛋白很豐富的辣烤豬皮和辣烤豬腳。牛肋是用醬燒,一大盤上桌,手裡拿著牛肋,大口吃肉,牛肉又香又嫩,稍微不注意就啃了三大根,剩下的牛汁也沒浪費,加上米飯和蔬菜,就是一碗高檔的牛肉拌飯。趙教授告訴我,想吃好吃的牛內臟,一定要看地區,在江南當然是首選,趙教授帶我來的這家店是很多明星導演都愛來的名店,「深夜你就會看到很多明星,戴著墨鏡來吃烤牛雜。」

 

豪邁的烤牛肋  

 

 

看到師傅在開放式廚房,俐落的處理一堆新鮮牛雜,又切又醃的,「韓國是一個超級會處理內臟的民族」,趙教授很自傲地說著。反觀在台灣牛雜頂多燉湯或燒或滷,價錢也不會太貴,不過牛肺牛胃牛腸,一但落到韓國人手裡,那就不可同日而語,道道化成山珍海味而且令人傻眼的是,韓牛新鮮內臟還比牛肋貴在趙教授的經濟學理論解釋下我才明白原來物以稀為貴供不及需,在韓國愛吃內臟的人太多所以價格也水船高

 

外頭冷颼颼圍著火爐烤著新鮮醃製的牛雜吃來油香四溢,十分涮嘴也不會有咬不動的窘境。趙教授說:「你是美食家,來韓國一定要試生牛肝這種高檔料理喔」,趙教授要我挾起著類似沙西米等級的新鮮牛肝只沾些麻油和芝麻鹽,閉著雙眼吃下,口感居然軟嫩甘甜,這下我開始大口吃肉大口喝酒活像武俠小說裡頭的英雄人物

 烤牛雜  

在韓劇才看得到的豬皮,在江南我也有吃到,「女人喜歡吃膠質豐富的食物而且還拿這些配燒酒。」趙教授跟我解釋著,一片片處理過的豬皮,被辣椒粉泡的紅通通的,烤來霹靂拍拉的,吃來卻膠質香醇,口感軟Q,我問趙教授這豬皮是怎麼料理的?原來豬皮去肥油留皮後用大火蒸軟,再用辣汁、洋蔥、蒜泥、糖等醃泡整天,品嘗時在大火上烤稍微膨脹,再用剪刀剪成小塊,烤至微焦香,佐以生菜、辣椒、蔥絲、蒜頭即可。

烤豬皮  

   

在韓國用餐有個現象那就是你不太需要點餐因為很多都是專門店,專賣牛肋的或是專賣牛內臟部隊火鍋牛骨湯等坐下來只要告知人數方便又不囉唆。韓國人很愛吃內臟又多肉食,加上餐餐一定要喝酒,我猜這樣吃喝痛風、膽固醇高的人一定很多吧?

在江南用餐門口都是名車  

 

又再次跌破我的眼鏡,趙教授告訴我韓國人飲食很重養生,很多店家都會採取「相合相剋」的概念,只要食物比較躁,就會提供比較退火的飲品或料理來平合一下,之所以大魚大肉還能維持健康,秘密就在於餐食中吃了大量的抗氧化的食材,例如:白菜、洋蔥、生菜、蔥絲、辣椒等等,而且韓國的湯幾乎都沒有浮油。值得一提的是雖然愛喝酒,但很多24小時營業的餐廳都賣著各種口味的醒酒湯,據說海帶、豆芽是主要材料,醉醺醺喝下不會胃痛也能迅速解酒。

 

 

在用餐的時候趙教授劈頭就說:「餐飲市場是景氣活絡重要的指標…」,在韓國10家店有7-8家是賣吃的,足見大家有多愛吃了。趙教授告訴我,餐飲市場會如此蓬勃跟民族的飲食習慣有很大的關聯。在韓國用餐一定要連續三攤以上,否則根本不盡興。通常第一攤都是約吃飯,第二攤的主力才是喝酒或喝茶、喝咖啡,第三攤則是唱歌加上喝酒,第四攤則是回家的路上喝醒酒湯回家。

 

在台灣交際應酬偶爾也是需要如此陣仗但我們特別喜歡在all in one,吃飯喝酒唱歌全在一個地方搞定完成。但韓國人跟我們相反,他們認為吃飯的地方就是只能吃飯,要喝酒喝得盡興,唱歌唱到high一定要換地方,他們堅持這是FU的問題,捨得花錢在吃的上面,加上代客駕駛價格合理又方便,讓首爾幾乎有10%的餐廳、酒吧是24小時營業,相較於台灣很多餐廳本來做宵夜場的現在都提早打烊,24小時營業的餐廳更是少之又少。

 

 

不想外出用餐,這裡的外送服務也非常便捷,拜全韓國上下都熱衷外送食品之賜,說這裡是外送的天堂一點都不為過。在韓國外送有多方便呢?送到家裡、公司都不稀奇,你有聽過爬山還可以叫外送的嗎?你有聽過走在路邊隨時想吃東西又懶得動,只要在四處張貼的會面點打一通電話,美味就飛奔而來嗎?

 

從這方便性來看,台灣的餐飲業想賺錢就要學韓國人一樣使出全力,絕不放過任何一個賺錢的機會,而從消費者的角度來說,連吃個飯都可以卯足勁,天天夜夜笙歌,動不動就說是為了國家一定要打拼,看來多吃飯也可以救國家。如今韓國人從金融風暴中迅速勇敢站起來,令全世界刮目相看,他們團結和意志力還真不容我們小覷。

 

 

這幾天韓國選出了女總統各大媒體都相繼報導。回想起到韓國的期間正好是選舉最告急的時刻,街上沒有宣傳單和看板,路邊也沒有選舉人插的旗幟,更沒有吵死人的宣傳車,若不是看電視新聞,人在首爾,你根本不會發現這是一個即將選舉總統的城市,在這裡人們熱衷的是吃美食拼生活,而不是搞政治口水,這點頗值得台灣借鏡!

 

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張瑀庭只吃好東西

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