張瑀庭只吃好東西

市場上有90％都是假愛玉

酷暑難耐，很多人喜歡來一杯冷冽的檸檬愛玉來消暑解熱，愛玉有豐富的天然酵素和果膠有降三高和助排便的功效，但是市面上賣的愛玉卻多數是用大量的水加果凍粉做成的人造的愛玉。

實地走訪很多個傳統市場，我赫然發現幾乎90％以上全賣假貨，可見很多婆婆媽媽根本毫無能力分辨，本來以為多吃愛玉可以降火氣，結果卻買了無效的一堆水回家，到底要如何分辨真假呢？

首先我們先來了解甚麼是愛玉。首先全世界只有台灣有愛玉，所以愛玉雖然看起來很不起眼，但驕傲可以大聲說的是「只有台灣有」（Taiwan only）。另外最特殊的是它只產在海拔一千以上的原始森林，而且需要一種特殊的小蜜蜂才能授粉，因此受精後的雌愛玉籽才能結果。

一般來說，愛玉籽有野生和種植這兩種品種。野生的愛玉籽個頭比較小，愛玉籽卻長 3-4 層很茂密，刮下的愛玉籽偏紅，種植的愛玉則比較大顆，愛玉籽顏色偏黃密度也比較稀疏，在口感上也是野生膠質優於種植，價格也是一分錢一分貨，以阿里山野生種最優。

我們現在所吃的愛玉其實是刮下的愛玉籽用手和水揉洗出來的天然凝結酵素和果膠，經過冷藏而結凍形成，因為是手工加上天然淨水，所以靜置時非常容易出水。一般洗好的愛玉軟嫩如水，跟人造的假愛玉脆脆的口感明顯不同，所以有信譽的店家常常是賣多少才洗多少以便維持品質。

由於洗愛玉不少人覺得費工又費事，所以假的果凍愛玉因應大家所需橫行在市場上，而且更誇張的是全面性地打敗真愛玉。因為假愛玉實在是太方便了，只要化工食品材料行一包愛玉果凍粉加水攪一攪就完成了，而且最讚的是愛玉堅挺永遠不會水解，跟脆弱水洗愛玉非常不同。

到底真愛玉和假愛玉如何用肉眼區分呢？真愛玉容易化水，拿起來對光源看，會看到濁濁的蛋黃色澤，以及其中有些許的纖維和細籽屑，而假愛玉則放整天都不會化水，而且整塊透明，透光性奇佳。

真愛玉

 假愛玉

若是買現成的檸檬愛玉，可以仔細觀察看喝的愛玉是浮在湯汁上面，還是沉在杯底，因為密度的關係真愛玉通常會浮起來，只有假愛玉才會沉下去。如果上述的兩種方法你都無法分辨，最厲害的一招就是加熱，把買回來的假愛玉切一小塊放在鍋中加熱，假愛玉只要遇熱必定無所遁形馬上融解，而真愛玉則紋風不動，甚至還可以吃熱的。

假愛玉遇熱溶解

如何洗愛玉？

取20克愛玉籽放入棉袋中加上1000c.c.的水（不可用礦泉水，鍋子也不可帶油，要洗乾淨。），用手搓洗10分鐘即可出現膠質，同樣分量愛玉籽加上1200c.c.的水用食物處理機快打3分鐘過濾也有相同的效果。

哪裡安心吃

愛玉之夢遊仙草

台北市通化街56號
02-2706-1257

懷念愛玉冰

台北市萬華區廣州街202之1號
02- 2306- 1828

手洗愛玉

深坑老街66號

野生愛玉籽

阿里山農會