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高朋滿座  

 餐廳不願意告訴你的10大真相

不管是洽商還是聚會,找一家好餐廳痛痛快快地吃一頓,本來是最開心愜意的一件事情,但有時卻是吃了一肚子悶氣,還莫名奇怪成了冤大頭,上館子有哪些是你該知道的地雷和真相呢

  1.養在水族箱的海鮮不一定好

 雖然活海鮮比冷凍海鮮來得好,但水族箱裡活跳跳的海鮮常讓你誤認為「尚青」,事實卻是你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。除非像是「頂鮮101」一樣依照鹽度、水溫、生長環境24小時有專人負責照顧,否則不同種、不同海域和生長環境的海鮮養在同一個水族箱,這些海鮮只會愈養愈瘦,而且非常容易感染和生病。為了防止高貴空運來台的海鮮不要斃命,只好在水裡投藥來加強抵抗力和活動力,讓你覺得海鮮真的活跳跳。

  2.點煎魚常常變成炸魚

 你知道煎一條魚需要多少時間嗎?答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜?答案是20盤。若是你有時間成本概念,老闆如果賣你一條煎魚,就會少賣好幾盤菜,所以沒有人會浪費時間幫你煎魚除非是你太太。問題是老饕都認為魚吃煎的才好吃,那到底炸魚和煎魚有甚麼不同?簡單來說就是細緻程度不同,一條上好的煎魚,外皮看來酥香,聞起來會有台語「赤赤的」香味,筷子挾開魚肉會有肉汁慢慢滲透出來,魚肉外層帶些咬勁但吃來又十分軟嫩,這些肉質微妙的變化絕對是煎魚才會有的口感。

  那為什麼大家不喜歡煎魚?答案是煎魚必須要有耐心之外,還必須要有高深的技巧,能掌握何時該大火,何時該小火的功力才行。有一次我吃到一條用煎的馬頭魚,至今那滋味還令我十分難忘,至於炸魚?老實說就是完全不用技巧,直接丟進去就好,而且不用全程站在鍋邊,當然滋味也平凡到令人想不起來。所以當你發現居然有餐廳願意老實煎魚,拜託你這家餐廳要常常去!

 3.食物會淋上.酸甜醬汁就代表食材不是那麼新鮮

 如果食材是新鮮第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤,若不新鮮餐廳最常醃後再炒,最後用酸甜醬來調味。為什麼要用酸甜醬汁呢?作用可以一箭雙鵰去腥還可以提味,尤其是冷凍和快過期的失味食材,只要加上酸甜醬掩飾,冷凍的冰箱味,還是食材發餿味都可以瞞天過海,而且還能引發食慾,所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味,我會大叫真是暴殄天物啊!

 4.少點炸物,炸物是處理食材不新鮮的最好方法

 餐飲界的名言之一就是不新鮮的食材全部用炸的就搞定。所以你會發現熱炒店試圖掩蓋不新鮮,菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗。在瑞芳沿海有一家海鮮店,生意好到嚇嚇叫,但海鮮全部是冷凍貨,美味的秘訣全靠油炸和椒鹽、味精,吃完保證你會口渴三天三夜,幾天過後火氣依然還是很大。如果你不相信我說的話,建議買塊不新鮮的肉,先用調味料先醃過,再沾上麵粉、蛋液、麵包粉油炸,保證盤底朝天,這也就是為什麼有些不肖業者收購死雞肉,用這個方法借屍還魂,還可以做成可口的雞排和鹹酥雞的秘密。

 5.少點手工菜,菜色愈簡單愈好

 說實在的這年頭分秒必爭,時間就是金錢下,往往沒人願意等菜和做費工的大菜。因此舉凡燉很久的菜色,就會加料讓食物短時間立刻變爛,這樣一來可以節省瓦斯二來省事省時間。很多大菜像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色,幾乎很少現做,一般餐廳的作法都是先做好再冷凍,客人點菜後才解凍再加工。

 經過繁瑣的又剁又炸,冷凍再回溫,老實說食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡,所以要加入很多化學調味料才能讓人回味無窮,點這些菜常會吃入過多的調味料而不自知,而且過多的烹調過程會讓食物的營養全流失。如果是懷舊偶而吃吃手工菜我不反對,但是如果常吃這類菜色,那我就不是很推薦,原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添足。

 6.巧立名目算錯錢

 我自己身邊就有非常多的例子,過去也吃了不少悶虧。最常會發生這種狀況的就是熱炒店,酒酣耳熱之際,大家都想當老大搶付錢,這時鬼畫符的帳單在昏暗的燈光下,會讓人失去戒心,這時喝5瓶啤酒就算成7瓶,小份的菜色變大份。喝下午茶也可以key錯價格;開紅酒可以把1280元寫成2180元,這一切偷斤減兩的行為,就仗著你不會一筆一筆對帳,就算你抓到有錯,他只要說聲:「啊!對不起,算錯了…」就過關了,完全沒有法律問題。靠這種方式增加10%營業額的業者不在少數,根據我長期觀察的經驗,10次有8次是算錯的,可見算錯的比例相當高,所以下次用餐記得好好睜大眼睛,不要成為冤大頭。

 7.點菜要自己主導

 進入餐廳你幾乎是被服務生玩弄在手中,因為他是對內場食材最清楚的傢伙。你的喜好和口味他完全不在意,至於口味好不好吃也不是他想推薦的重點。

 他之所以會天花亂墜跟你推薦菜色,不外乎就是想清廚房,要不然就是讓廚房好做事。

 甚麼是清廚房呢?就是「今日菜色」,沒在菜單中的菜色。因為盤點一些食材沒用快要過期,主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來消化。甚麼是「招牌菜」?就是每桌你都會看見有一盤,在服務生三寸不爛之舌的推薦下,主廚炒菜備料很輕鬆,大家點的菜一起炒,省瓦斯又省時間。所以主廚得罪外場服務人員的下場,就是甚麼菜都要客人點一盤炒死你。

 你是客人你最大,愛吃甚麼自己最清楚,建議你可以反問服務生這個菜色吃起來味道如何?裏頭有甚麼料?再來判斷要不要聽他的,不過根據我的經驗,很多服務生都會一問三不知,還會推拖去廚房問一下來解自己的窘態。

 8.看懂菜單玩的花樣

 進入餐廳不外乎就是要努力從你身上挖錢。你的消費額愈高,餐廳的淨利就愈高。所以餐廳想要賺錢,第一目標就是要好好「設計」菜單,讓你不知不覺地跳下早已設計好的圈套。

 不管是洽公還是請客,人總是很顧面子,口袋不夠深總不能裝闊,所以太貴的菜色敬謝不敏,點太便宜的菜色又顯得自己很窮酸,這時模糊不清的灰色地帶,就成了餐廳把你當「盤子」大宰肥羊的利器。

 就看準你的心態和窘狀,所以第二便宜的酒,第二便宜的菜色就可以讓餐廳獲利至少50%。舉例來說A套餐450元B套餐380元C套餐250元,明明B套餐根據邏輯就應該是350元,但是我硬是要凹你30元你也無法拿我怎麼樣,而且成本低些做出來的菜色,你還是要忍痛點下去。

 此外紅酒價格的安排也可以如法炮製,所以如果是行家有時候點最貴的菜色和葡萄酒反而是最賺,因為成本高只能少賺,反而便宜的菜色利潤最高,紅燒豆腐比薩義大利麵都是成本低利潤高的金牛明星商品

 9.1000元只能吃到300元的價值

 看到這時你是不是開始懷疑網路上很多打對折的餐廳,這種折價方案真的是吃到賺到嗎?餐廳的基本開銷食物成本只能30%、人事要20%、店面至少20%、瓦斯、水電10%、裝潢10%,利潤頂多剩下10%,被這種殺雞取卵的折價玩下去正一點一滴的殘害餐飲市場,也是餐飲業沉淪用爛貨的開始。好一點的餐廳忍痛賠錢當成是廣告,差一些的業者就昧著良心減少分量要不然就用爛貨,因為一分錢一分貨就是如此。

 建議要吃到百分之百好菜,從現在開始學習用1000元去買真食物回家自己做菜吧!

 10.甚麼樣的餐廳吸引甚麼樣的人

 吸引力法則常說的就是物以類聚,說到底甚麼樣的餐廳就會吸引甚麼樣的人。如果提昇自己對食物和食材的認識,就比較不會踩到地雷,講直白一些吃慣了化學添加物這類食物的人,對於新鮮的食材是完全沒有反應的。我自己就曾經有過慘痛的經驗,我曾經帶一位長輩去吃健康又美味的餃子,這餃子裡頭包了五顏六色的天然蔬菜和新鮮豬肉而且只用海鹽調味,煮好的餃子一口咬下留出自然的鮮甜。

 為了讓糖尿病人和減重的人少吃一些澱粉,這個餃子店還特地用各種蔬菜汁和麵做出很薄的餃子皮,長輩吃了這個餃子非但不欣賞還把我痛罵一頓,說這是他吃過最難吃的餃子,一來沒味道二來餃子皮沒嚼勁,這一切我只能無言,因為他吃任何東西一定要挖一坨辣椒,喜歡的食物一定非重口味就是油膩他才有感覺,炒菜也要加雞粉才夠味,如果你也是這種人,我上面推薦僅供參考就好,千萬別信以為真。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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張瑀庭只吃好東西

張瑀庭 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(37) 人氣()


留言列表 (37)

發表留言
  • 雪心道人
  • 夠長知識啊!

    很多餐廳就是這樣來讓客人當凱子

    不然餐廳不是每天上
    能用的就那幾張
  • 謝謝支持

    張瑀庭 於 2014/02/20 00:37 回覆

  • mypopkart230
  • 原來去餐廳點菜還有這麼多學問呀
    真是學到了
  • 謝謝支持

    張瑀庭 於 2014/02/20 00:37 回覆

  • tscaa
  • 我們是中華小腦萎縮症病友協會,『小腦萎縮症』是一種罕見疾病,目前醫界仍積極研發藥物與治療方式,為了讓社會大眾更加瞭解此疾病,故在此借地方留言,邀請版主與格友們能來參觀我們協會部落格,謝謝。http://tscaa.pixnet.net/blog
  • 小綠葉蟬
  • 曾經無辣不歡,味覺都嘛痺了!
    後來慢慢調整飲食,倒覺得外面不是重油就是重鹹。
  • 謝謝支持

    張瑀庭 於 2014/02/20 00:37 回覆

  • 踮起腳尖愛
  • 推推
    現在網路真方便都可以分享好東西^^
    我也來說說我覺得不錯的好物
    人隨著年齡肌膚上的歲月也會跟著流失
    看著新生代人一代接著一代,一代筆一代年輕
    就讓我知道歲月真是不饒人
    好在我有非常好的保養觀念
    以及好的保養品可以讓我保持美麗的肌膚
    現在我都用S>美>人窈窕網的
    超抗痕>逆時>凍齡緊緻系列:
    卸粧露>潔膚露>修護化妝水>精華液>精華霜
    以前的保養品都沒有辦法像我現在用的這一組
    這麼快速就讓我感受到這麼明顯的效果改善
    所以後來我每次都一次就帶一整組
    打電話訂購優惠有買六瓶送二瓶
    就讓我省很大
  • 小賴&money
  • 7.點菜要自己主導,

    感同深受
  • 謝謝支持

    張瑀庭 於 2014/02/20 00:37 回覆

  • 王聖驊
  • 長知識借分享
  • 謝謝支持

    張瑀庭 於 2014/02/20 00:37 回覆

  • foodtvbox
  • 謝謝分享~實用!
  • 不客氣 謝謝支持

    張瑀庭 於 2013/08/24 11:47 回覆

  • ncc
  • 外行人寫的文章
  • 謝謝你的指教
    請問一下內行人
    你有甚麼驚人的內幕可以跟我分享的嗎
    請不吝跟我指正好嗎
    社會需要你的正義

    張瑀庭 於 2013/08/24 11:49 回覆

  • 服務生
  • 我不覺得餐廳做的是慈善事業
    很多都是良心事業了
    良心不良心
    外出吃飯自己多少注意一下就是

    現在社會經濟很差
    沒有人想做那種黑心事業
    別拿著別人想害人的心態看人
    不過黑心事業當然也不在少數
    只能說能防则防
    多用點好心看人
  • 訪客
  • 您好~我是chris~裡面講的很實用~可以借引用分享到臉書嗎?
  • 謝謝支持 歡迎分享給更多人

    張瑀庭 於 2013/08/27 23:51 回覆

  • 水餃愛好者
  • 想知道你提到的這那間水餃店在哪欸
  • 哈餃子

    張瑀庭 於 2013/08/28 00:01 回覆

  • 訪客

  • 另外,是"敬謝不鳴"
  • serene
  • 很實用小常識喔!
  • 唏哩呼嚕
  • to #15
    本來就是「敬謝不敏」,文章沒有寫錯。
  • Fox Chen
  • 名嘴 媒體 政商 等等...
    不敢告訴你的黑幕也不只10條了

    餐飲有沒有告訴你
    這也不算是什麼析奇的事了
    也不比這恐怖
  • lee9199
  • 這篇文章我好像看過,冒昧請問你是原作者嗎?
    還是你有登錄在其他的媒體上?
    很受用的知識
    我也想自己買菜做菜,尤其是家裡有了小朋友之後
    但是,我不懂挑菜、挑魚、肉,烹調技術也很差
    更大的阻力是,從採買到完成一道菜真的很花時間
    所以外食人口這麼大,大家都求快速方便
    多加一點調味料就好吃,然後賺了錢再去看醫生‧‧‧好無奈
  • 現在有一款德國機器 美善品 我自己也愛用 可以節省不少時間 且不需要技術東西就好吃
    你如果有興趣
    跟我聯繫 我可以安排專人跟你介紹 lily1745HOTMAIL .com

    張瑀庭 於 2013/08/29 13:01 回覆

  • 訪客
  • 很實用的文章,借分享,謝謝囉....
  • 訪客
  • 1.養在水族箱的海鮮不一定好

    雖然活海鮮比冷凍海鮮來得好,但水族箱裡活跳跳的海鮮常讓你誤認為「尚青」,事實卻是你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。除非像是「頂鮮101」一樣依照鹽度、水溫、生長環境24小時有專人負責照顧

    頂鮮101好新鮮阿
  • els20070917
  • 熱炒店價格都是一千元只吃到三百元價值的店居多,心裡自我安慰一下。
  • STT
  • .......這篇沒看完 我以前都還沒想那麼多...囧
  • 謝謝支持

    張瑀庭 於 2014/02/20 00:48 回覆

  • JINX
  • 長知識了!
    感謝分享~~
  • 謝謝支持

    張瑀庭 於 2014/02/20 00:48 回覆

  • 姬蝶
  • 深深認同第九點
    一分錢一分獲乃是真理
  • 謝謝支持

    張瑀庭 於 2014/02/20 00:44 回覆

  • 大貓
  • 很好的文章 雖然有些自己早就知道 但還是有些不知道,長知識了 謝謝
  • 謝謝支持

    張瑀庭 於 2014/02/20 00:44 回覆

  • young
  • 這些都算是基本常識了.不過一但到外頭用餐真正想避開
    這些卻很難.所以我想最好還是自己煮來吃就好了吧...
  • 謝謝支持

    張瑀庭 於 2014/02/20 00:43 回覆

  • 小時
  • 敬謝不鳴...orz
    第一次看到錯的糾正對的....
  • 請把你認為錯的地方 大分地跟大家分享吧 我們需要你的正義和指正喔 勇敢說出來 不要語嫣不詳

    張瑀庭 於 2014/02/20 00:48 回覆

  • 悄悄話
  • 曾妮佛
  • 借分享,謝謝
  • 謝謝支持

    張瑀庭 於 2014/04/23 11:01 回覆

  • 訪客
  • 語"焉"不詳......
  • 謝謝

    張瑀庭 於 2014/04/18 11:28 回覆

  • Ning
  • 精闢的解說~下次去餐廳要睜大眼睛了!!!
  • 謝謝支持

    張瑀庭 於 2014/04/23 11:01 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 我自己是服務生,我覺得點菜那點跟本唬爛,客人詢問的時候我是真的會推薦店裡賣最好的
    如果客人要吃特別的,當然要去廚房問今天有沒有特別的菜啊

    然後我們店裡所有菜色都是現做,本來就要等比較久了
  • 你是很棒的服務生喔 加油

    張瑀庭 於 2014/06/25 12:31 回覆

  • alex
  • 謝謝 界分享
  • pp
  • 我想你應該認為大部分的餐廳應該都要倒閉吧,加油,希望你可以讓更多的餐廳倒閉
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