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 風味雜糧  

(照片/國賓飯店提供)

 麵包店不敢告訴你的10大真相  

超商買來的麵包和蛋糕我放在外面的陽台上已經超過一個禮拜了,連幫我打掃的歐巴桑都看不下去開口說:「小姐你怎麼把麵包放外面啊?要不要拿來放冰箱。」天天期待看它發霉,但很抱歉,它們好的很,一點都沒有任何發霉的跡象,更別說擔心引來蒼蠅、螞蟻之類的害蟲,簡直完美無缺到如同剛出爐般,我腦中突然閃過一個念頭,逃難時,帶超商的麵包準沒錯。

 

當初好奇會買,就是被斗大的無添加人工添加物給深深吸引,翻過背面寫的一長串原料,讓人摸不著邊際,到底什麼是合法的添加物呢?益麵劑、乳化劑、香精膨鬆劑、安定劑、色素…算是嗎?食品法規中規定,添加物可以合併申報,在安全的添加範圍也可以省略不寫,所以…我突然擔心起來。熟悉的畫面映入我眼簾,一群剛放學的小學生,飢腸轆轆正在超商搶購各式各樣的麵包充飢。沒錯,這就是我們過的美好生活,便宜、方便又快速正充斥著你我。

 

合法≠無危害,烘焙展業被看好每年有900億的產值,這讓我想起熱鬧滾滾才剛落幕的食品烘焙展,看展一時之間我以為走錯來到化學工業展,從化學食品加工原料到色素、香料、人工添加物等五花八門應有盡有,如果說烘焙業是化學產業我想會更貼切,因為賣的麵包賣的就是二氧化碳+香料+油+糖+益麵劑等等,所謂的益麵劑就是乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱。說到油脂,食品展裡頭植物奶油的數量遠比動物性奶油多很多,這實在是一件很令人害怕的事。

 

為何呢?天然發酵的動物性奶油200元/公斤,植物奶油又稱酥油、乳瑪琳(人工合成氫化油)55元/公斤,軟麵包用油的用量大,為了省成本酥油就成了最大宗。加上酥油穩定高,沒有季節產量的問題,要多少就可以合成多少,最棒是室溫下不會融解,不用擔心儲存配送溫度的問題,所有的奶香味都來自偉大的添加劑,愛多香就多香。逛完一圈下來我覺得最可怕的是素食烘焙,標榜素食可用 = 人工添加物好比蛋粉就是烘培中取代蛋用的膨鬆劑,所以蛋粉簡單說就是蓬鬆劑+蛋的風味香精+色素的怪物。

 

最諷刺的是專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海,服務人員忙的不可開交「有沒有草莓的顏色和香精…」,反之專賣天然純淨的原料商卻乏人問津,閑到要抓蚊子,偶而小貓兩三隻好不容易來到這裡,試吃後還大叫,「這個油不夠香啦,酵母有沒有便宜的,果乾也太貴了…」,老實說這就是麵包背後隱藏的真相。不是我危言聳聽,你我根本就糊裡糊塗,吃下一堆添加物而渾然不知,現在我們就一起來打開這個麵包師傅說不出秘密的潘朵拉盒子吧!

 

1.要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51%

靠媒體傳播大家都知道吃全穀、全麥麵包好處多,但市面上標榜全穀、全麥的製品琳瑯滿目,該如何選購呢?很多人以為打著全麥麵包裡頭百分百就是全麥麵粉,其實大錯特錯。為了不讓不肖業者魚目混珠,我先公佈一下「全穀」的定義,其實全穀的「全」有全部和完整之意,根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」,定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分,其所含全穀成分須佔配方總重量51%,以上才能稱為全麥麵包。據我所知很多業者為了求麵包口感,麵包中只添加約20%的全麥麵粉,但卻宣稱賣的是全麥麵包,所以當標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別信以為真,它們真的不見得是全麥麵包。

 

2.真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨

一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後,以胚乳研磨而成,也被稱做小麥粉,並非真正是全麥麵粉。當然依照原小麥成分比例回添,這種方式雖然政府規定也跟原穀粒相同,但我還是認為前者最好。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳,營養價值也比麵粉來的豐富及完整,整體營養素可說高出白麵粉3倍以上。

 

既然全麥麵粉那麼營養,但可惜的是全麥麵包大部份無法從外表判斷直接辨別,通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色,但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖,再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來,而許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩,所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」,也就是白麵粉+麥麩製作而成。

 

3.軟麵包糖油多熱量高的嚇人

麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香,老實說軟麵包根本就無法真正吃出麵包的好。一般軟麵包組織柔軟壓一下馬上就凹下去,整體吃來軟趴趴,麵包靠的就是乳化劑和大量的油和糖。當然做麵包無法用沙拉油是因為液態油不好塑型,反之酥油就像是髮蠟一樣,要怎麼塑型都可以之外,放在室溫下過久也不會融化,對業者來說好處太多,才會被大量運用在軟麵包上。

 

  酥油是什麼?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品,好聽稱為植物性奶油,俗稱乳瑪琳,很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。你對它一點都不陌生,早餐的三明治抹的奶油就是它,你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它,飛機上的餐包餡、火紅的爆漿麵包裡的爆漿全都有它,反式脂肪吃多身體會囤積外,還會造成心臟血管疾病。

 

軟麵包還有一個大罪狀,就是甜麵包中的內餡問題也很大,有良心的店家會每天限量現煮,但大部分的店家都是買現成居多,原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜些,加上考量可以放一年半載的,所以防腐劑也是少不了的。

 

4.有發酵老窖麵機就不用添加有的沒的

聽到麵包使用一堆益麵劑,你可以會以為這是有必要之惡,是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…,但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機,自己養天然魯邦種酵母,什麼保濕啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解,台灣目前雖然吹起一陣麵包熱,麵包店也幾乎大街小巷都有,但擁有這個老窖麵機不超過30家。

 

5.麵包光是麵粉就差很大

使用單一純麵粉,例如:日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等,不使用廠商調製而成的預拌粉,價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉,日本麵粉又高於美國麵粉,差價就高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉,因其成分較為複雜,不易掌握正確成份,常會影響口感、風味等。

 

6.選用液態蛋很普遍

你一定以為麵包店用的但是跟家裡一樣的洗選蛋,可惜的是很多都是使用液態蛋,什麼是液態蛋呢?就是蛋白一桶、蛋黃一桶,在打蛋分裝時就可能被污染加上一桶一桶為了方便搬運和保存,安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋,讓人吃來很不安心。

 

7.看壓聞!太香就有問題

軟麵包:以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色,同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。

 

硬麵包:以法國長棍麵包為代表,外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀,當輕壓麵包表面時,會有嘎滋的聲音,但壓下去的部份會慢慢恢復彈性,切開麵包,剖面需見到氣孔分明,聞起來有淡淡的麥香。

 

歐式麵包:分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等,無糖必須麥香味濃,表面紋理粗曠,外皮硬脆,內部濕潤麵包,孔洞分布大小不一(這是手作烘焙的特性) 。有糖歐式則有核桃、蔓越莓等口味,挑選以口感Q軟,外皮薄香,麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包,因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點,選購要有天然果味香氣為佳。

 

8.發酵不夠烤的時間不足  吃多身體容易有負擔

發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性,口感上偏乾,而烤的時間不足水分多吃來容易造成消化不良、腹脹、胃酸過多的情形,然而麵包發酵時間過長麵包也會產生酸味,讓組織粗糙沒彈性(一按就扁),外觀低塌狀,吃來無層次感,而且不會掉麵包屑,所以我們要吃發酵完全的麵包。

 

9好吃的麵包就必須這樣

店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料,拿捏好發酵時間,師傅的手感和溫度控制,最後加上烘焙時間的掌握都缺一不可。一入麵包店,聞到的要是淡淡的天然麥香,而不是香氣濃烈的香精和奶油味。好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性,組織細緻,化口性佳,麵包孔洞大小不一、外皮脆香。軟麵包則軟Q,層次分明。硬麵包則入口紥實性,越嚼越香,從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣。

 

 

10.手工和機器做的麵包真的不同

超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包,手工麵包會散發人情味和手感,跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開一口會發現有很多的氣孔,視覺上是看得出密度外,口感也比較紮實有彈性,麵粉的麥香濃郁,反之機器做的麵包則看起來黯淡,表面鬆弛,口感無層次,麵包內部有很多粗糙的氣孔。

 

既然說了那麼多烘焙不可告人之惡,我也要提幾家我喜歡的店家來平衡一下,如果要問我為何挑這幾家呢?我只能說這些店家共同的特點就是絕對不用反式脂肪,也不亂用添加物,強調手感,選用好麵粉、好材料,最重要是有一顆好心腸,把做麵包當成生命中最重要的事。

 

 

有機烘焙代表

天和烘焙

海藻拖鞋麵包40元

這款海藻麵包是以歐式拖鞋有機麵糰做為基底,加入澎湖新鮮海菜、核桃揉製的,吃來麵包有濃烈的海苔味,外皮微薄帶嚼感,內層濕潤富有彈性。一般來說海藻的鐵質是牛肉的2~3倍,鈣質含量也是牛奶的1~2倍,膳食纖維更是比一般蔬菜來的高,我認為是一款適合忙碌現代人的健康麵包。

 

連鎖店代表

哈肯舖手感麵包

  香蔥軟麵包25元

懷舊的台式香蔥軟麵包,獨家用宜蘭有機三星蔥做成蔥料,並採用西班牙有機橄欖油取代傳統伴豬油,麵包用法國發酵奶油揉製手工塑型,吃來麵包鬆軟,滿口蔥花香。

 

雜糧紫米100元

這款麵包外表看來跟一般軟麵包無異樣,但輕輕一撥開來,才露出紫米餡,這裡的紫米餡沒有怪味只有淡淡的甜味,而且是店家每天現煮的好料。紫米含有人體需要的四種氨基酸成分,蛋白質含量也比一般稻米高出許多,外殼比一般的糯米多了一層花青素,拿來入麵包不但口感軟Q同時也是很好的抗氧化劑來源,能延緩老化,以雜糧粉製麵糰包裹,還略帶(米麻)糬口感。

 

 

 

 

 

 

 

寶貝南瓜35元

與高雄小林村契作的南瓜,需要15台斤才能做出5台斤的甘甜南瓜餡,灑上濃郁乳香的切達起士和滿滿酥脆的南瓜子、堅果,麵糰軟香吃到一整顆南瓜營養和堅果的香氣和咬勁。

 

飯店代表

國賓飯店le bouquet繽紛蛋糕房

風味雜糧210元

風味雜糧是極具歐風的健康麵包,嚴選十四種健康食材精心打造,白麵粉與雜糧(粉及穀物) 佔比為8:5,裡頭有台灣高山蜂蜜、純釀造豆漿、義大利糖漬橘皮、德國進口黑麥芽粉、荷蘭多種穀類及法國麵粉…等食材,麵包紮實有嚼勁,愈吃越香有咬勁;且以豆漿取代水分,營養價值極高。

 

 

米其林主廚唯一指定麵包

LALOS Bakery

法式檸檬蜂蜜軟麵包90元

水與麵糰是主廚完美的混合比例,24小時的精準製作過程,加上主廚純熟究極的揉麵技巧,讓這款麵包外厚內軟Q,每口都吃的到台灣本地蜂蜜的香氣以及日本糖漬檸檬的微酸微甜,讓人忘情一口接一口。

 

主廚蕎麥長棍 85元

用裸麥粉和高品質的蕎麥做出的硬麵包,品嚐起來外皮酥脆,內心卻柔軟而有彈性,獨到之處是不添加任何蜂蜜,但咬嚼麵包起來卻帶有天然的蜜香,是一款非常神奇的獨家商品。

 

 

橄欖巧巴塔75元

是一款傳統的義式拖鞋麵包,堅持使用法國進口麵粉並嚴選第一道初榨橄欖油,麵糰搭配醃製橄欖,整體入口嚐得到濃郁的麵香味。

 

 

哈肯舖手感麵包

信義店

台北市大安區信義路四段265巷18號

(02)2755-4444

板橋店

新北市板橋區縣民大道二段7號B1(環球購物中心)

(02)8969-4444

東湖店

台北市內湖區康寧路三段54-10號

(02)2632-4444

誠品信義店

台北市松高路11號B2

(02)2722-4444

 

國賓le bouquet繽紛蛋糕房

台北市中山北路二段63

(02)2100-2100 ext.2856 轉le bouquet繽紛蛋糕房

 

LALOS Bakery

台北市信義區市府路45號 (台北101購物中心地下1樓)

(02)8101-8355

 

天和鮮物

台北市北平東路301

(02)2351-6268

 

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張瑀庭只吃好東西

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留言列表 (9)

發表留言
  • Hermod Hsu
  • 放室外當然不會發霉啊!!!霉菌的生長環境是温度,濕度,營養缺一不可.再來麵團發酵經過烘焙,基本上已經是無菌的狀態了.再包在包裝裏面.如果這樣還會發霉,那家的產品我才真的不敢吃咧!!!
    我同意合法的添加物不等於對身體沒有危害.但人體本生的免疫系統,也不斷的在工作.或許對身體有缺憾的人,是不好的.但對大多數的人其實沒有很麼大的影嚮.
  • 聯瑜烘焙麵包
  • 聯瑜天然酵母麵包專賣店簡介:店內以 無添加糖‧無添加油‧無添加奶‧無添加蛋‧高纖‧健康素材‧口感好的麵包 為主。 客製商品開發,烘焙技術指導.
    網址:搜尋(聯瑜烘焙麵包)
  • 訪客
  • 這篇是轉載的吧? 是不是留一下出處比較好?
  • 訪客
  • 樓上...格主就是作者啊XD
  • stec
  • 凡事過猶不及,麪包不是國人主食,要達到每天都吃當天製做的麪包
    ,又不能使用益麪劑或是酵素改良劑,那試問一顆麪包要多少錢?
    是不是多數人都吃得起? 假如要搞到每種食物都單純貴族化,真的是
    我們社會可以承受的代價嘛? 大家可以思考一下,還是覺得老祖宗的
    中庸之道,凡是過猶不及,細想確實睿智。
  • 謝謝提出建言和觀點

    張瑀庭 於 2014/11/25 09:06 回覆

  • 訪客
  • 抱歉不曉得你有沒有自己做過麵包
    我用麵包機自己做的麵包
    也是可以放超過一個星期看起來沒事的(無聊試試:P)
    只是口感差了很多
    自己在家裡做總不會放改良劑、膨鬆劑那些囉
    不是要說你後面論述的有什麼問題
    只是想說文章開頭的小實驗一個星期還不夠久呢
  • 一般來說 正常的麵粉做出來的麵包 通常會變硬 就像饅頭放涼會變硬一樣 如果做麵包加很多油就不太會變硬

    張瑀庭 於 2015/01/28 07:33 回覆

  • 麵包人
  • 我覺得如果專業有良心的話,你應該去把商業週刊上 關於本篇報導的網友留言 回一回
  • 麵包師傅
  • 你真的懂麵包嗎?你這樣寫你可以負責任嗎?你有去參觀過超商麵包的工廠嗎?你知道創造一個潔淨廠房要花多少錢嗎?等你真的懂了再來發言把!
  • 訪客
  • 麵包師傅們聽清楚了,消費者為何要懂麵包,蓋廠房花多少錢干消費者屁事,現在麵包機盛行,我們看到是自己做的與外面賣的差別,就是極佳的口感與極佳的保鮮能力背後添加了甚麼東西,事實始終勝於雄辯,師傅沒有比消費者多,歡迎筆戰!
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