遇東方精緻料理   吃貨的心頭好

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餐廳滿街都是,但如果想找家餐廳品嘗功夫菜,可以來「遇東方」。原因是現在很多事情都流行「偷呷步」,多數餐廳選材不用心之外,做料理還喜歡走捷徑,但看在老師傅眼中,這種離經叛道的事情,是天地和他們所不能容。一道菜之所以能夠成為藝術,靠的是背後那看不見的努力。

我欣賞「遇東方」有6大理由: 

1.名廚聯手把關

 我從入行至今,採訪過和接觸過的廚師無數,主打精緻料理的「遇東方」令我印象深刻的是,它找了當今台灣的中、西兩大名廚,行政主廚張華九和林炳章坐鎮把關。

 這裡小菜珍饈兼具,中菜西吃,薈萃中西。所謂外行看熱鬧,內行看門道。我一聽到「遇東方」找來這兩大名廚,我就知道這家餐廳的野心和來頭不小。因為這兩大名廚一個在中菜界他說一別人不敢說二,一個在西餐界是有名的龜毛和嚴格,他倆在五星級飯店少有的年代,就已經是「來來大飯店」的龍頭老大。

 他們有幾個特點是我很欣賞的,愛惜羽毛、做事認真、行事低調、不求名利、只喜歡做好菜,是業界和我心目中真正的大師,菜餚能過得了他們這一關,安全和美味都有水準以上。

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 2.小菜不偷工

 廚師功夫好不好,往往小菜入口就見真章。「火炙紅椒松花」看起來跟坊間的小菜並無異樣,但真功夫卻深藏其中。一般用生皮蛋,吃來不但騷味重,還會粘牙。這裡多一道蒸煮的功夫,算準時間讓皮蛋控制在彈牙和味道更圓融之上。鋪在盤底的青、紅辣椒也不輕忽,使用新鮮的青、紅辣椒用火烤去皮,放入白醬油膏、香菜中調味,皮蛋和辣椒醬汁一起品嘗,吃得到辣椒的鮮脆和微辣度。

喜歡上海菜的「蔥烤鯽魚」,這裡的作法也傳統中具新意。挑選貨真價實的宜蘭三星蔥。鯽魚用的是大小約14-15公分帶卵的母魚。魚和蔥分開炸香之後,把蔥段平舖在鍋底,蔥上面依序疊放炸過的鯽魚,最後放入醬油、酒、冰糖、白醋、水等並淹過鯽魚,用小火煨煮1.5小時,最後再用大火收汁。這道菜之所以能骨肉酥香多汁,重點在最後翻鍋時,倒蓋成蔥在上面魚在下端,吸滿醬汁的蔥段緊貼在魚身,醬汁能一點一滴地被魚肉吸回去,我發現老師傅做菜講究火侯之外,每一個環節都不輕易妥協,「因為美味就藏在細節中」。

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 3.調味講求細節

 一般廣東高湯除了老母雞還會加入瘦肉、干貝、金華火腿吊味,這裡的「元盅雞汁煨竹笙」雞湯入口潔淨單純外,竹笙也只取中間爽脆的那一段。這雞湯喝到最後,還有一點難以言喻的香氣,在嘴中久久不散,令人回味不已。

 雞湯會產生這種天然吸引力,老師傅堅持,雞肉一定得選5-6斤重的老母雞,否則那味道就是不對。雞肉和水的比例一定得15斤雞加入4斤水,精確到「一定要老母雞去頭去屁股川燙後淨重15斤」,就這樣甚麼都沒加,歷經斬件、去渣、蒸煮、撇油等工序,最後僅精煉出僅有的2斤雞上湯。那到底畫龍點睛的清香打從哪來?不是化學香料坐鎮,師傅領我進入廚房,原來是白胡椒水的神奇。

 白胡椒壓碎,加入水蒸過,作成一小桶白胡椒水。雞湯最後調味,除了加少許鹽花,就是這一滴快失傳的白胡椒水,可別小看這功夫,老師傅說:「這能把雞的味道提出來!」。原來讓我魂牽夢繫的雞湯,能喝來不膩口,調味能有層次和對比,就是這個不能輕忽的小細節。

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 4.烹調講究真功夫

 當然老師傅做出來的菜之所以有溫度和鑊氣,全靠手勁用心煸菜,才能香氣四溢。簡單的一道菜,從刀工、快炒、燉煮都可以感受功夫和底蘊。「子薑爆炒嫩鴨片」吃的就是那股香嫩,絕對不是用嫩精之流可以相提並論。

鴨胸肉的嫩來自片肉開始,薄切快炒才能展現嫩勁。「取肉要薄,除了要斜切,片肉還要往裏頭推。」現代廚師不太會軟軟地切肉,只能靠冷凍變硬來取巧,老師傅說:「冷凍肉,有水氣容易滑刀肉片也會黏刀,切不薄的。 」

 普遍來說,鴨肉吃來容易澀和腥,為了去除這兩點,老師傅會用全蛋、醬油、太白粉、沙拉油來過油,嫩鴨肉加上薄薑片快炒後,最後在鍋邊嗆醋,既能提鮮還可去腥。

「中式燒筋腩」取材紐西蘭的牛肋條和牛筋,番茄醬汁可是老師傅燙水,去皮、去籽,炒出的新鮮番茄。要讓這道菜吃來有牛肋的香軟和牛筋的膠醇粘口,必須牛肋條和牛筋同炙一爐,為了展現食材最完美的滋味,需要分別川燙和烹煮。牛肋加入爆香過的蔥、薑、辣椒、豆豉、酒、糖燉煮約50分鐘最是彈牙軟嫩,牛筋則是需要煮1小時以上才會軟爛膠質盡出, 最後兩者加入大量新鮮番茄泥一起煨煮,這種分開烹調,最後組合再調出新味,在老師傅眼中,是一門艱深的藝術。

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 5.裝潢大氣

 餐廳過去的法則通常是走氣氛、重裝潢,菜餚常都表現不怎麼樣;若是餐廳菜色注重手藝和工夫,裝潢往往不是賣點,要氣氛好,展現大氣,又要菜色好入口,很少餐廳可以同時兼顧,但在「遇東方」卻都能面面俱到,對於業主和經營團隊的用心,我由衷敬佩。

 餐廳延請日本知名建築大師丹下健三之子,丹下憲孝所領導的丹下設計團隊,為餐廳注入生命,以潑墨山水畫為概念,巧妙的將潑墨荷花烙印在餐廳四周和牆面上,白天隱約有神祕感,晚間燈光打亮後便能感受如同身處荷花池中的悠閒和自在。

 餐廳分為小吃區和9個包廂,適合大宴也可以小酌。小吃區散落球形燈罩,手工編織的三層竹篾,透過燈光設計師的精算與投射,能展現氣氛和疊影適度區隔餐桌間距,讓用餐可以從容自在。

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 6.甜點真材實料

 這裡的甜點是外頭少見又費工的手工甜點。「龍鬚杏仁白玉」將膨大海蒸熟,剔除外皮,加上自製潔白的杏仁豆腐,展現出飯後去膩解油的清爽,而現磨紅棗鳳眼果,紅棗泥加入紅豆沙、地瓜煮成濃稠甜湯,加入切丁的鳳眼果,入口綿密香醇,兼具養生美味之妙。

 7.必點的菜

 酒釀桂花馬蹄、火炙紅椒松花、三星蔥烤鯽魚、黃金銀芽干貝酥、元盅雞汁煨竹笙、翡翠海皇羹、子薑爆炒嫩鴨片、宮保爆雞球、中式燒筋腩、龍鬚杏仁白玉、現磨紅棗鳳眼果。

  餐廳資訊

 遇東方精緻料理

 地址:台北市民生東路三段122號

 電話:02-8712-2068

 傳真:02-8712-2038

 營業時間:11:30~14:00、17:30~22:00(晚間備有代客泊車服務)

 菜餚售價平均約:一般菜餚 250-400元、大菜海鮮580-1000元

 官網: http://www.ydffc.com/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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張瑀庭只吃好東西

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