釧路爐端燒 展現老店的魂和格

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 華燈初上來到巷弄吃串燒,是我放鬆心情和步調最常做的選擇。為何選擇「爐端燒」?不外乎可以看到廚師在眼前處理食材外,最棒的燒烤是原汁原味,讓人吃的安心。這裡店名取「釧路爐端燒」,是因為爐端燒過去是漁夫和海女的料理,據說當時他們在海之屋取暖,隨手把捕獲的海鮮放在爐上烤,在「釧路」很多觀光客看了覺得新奇,於是從這種從路邊攤發跡的隨興燒烤法,目前在北海道「釧路」的大街小巷都可以找到這種獨特的居酒文化。

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 「釧路爐端燒」是天母「蓮波葉」的副品牌,如果愛吃日本料理對「蓮波葉」應該不陌生。「蓮波葉」這二十多年來它一直很低調,在台灣經濟淹腳目的時代,在那裏用餐的人非富即貴,不便宜的價格,直接篩選了金字塔頂端的族群。店開久了,總還是有夢想,為了延續和傳承本店精神,老闆一直很想再開家燒烤店,這個想法跟同樣經營餐飲業的陳董不謀而合,於是陳董從「天母蓮波葉」的食客便饕客,又從饕客變成常客,一邊吃一邊聊,他們就激盪起合開「釧路爐端燒」的火花。

 為什麼我把開店原因和關係花長篇大論解釋,原因是在告訴各位,大戶人家開店用慣好食材還講求理想,開二店當然也不能失格。所以這家店還是以用好食材和新鮮食材取勝,講白一點就是很少用燒烤店愛用的冷凍貨。

 釧路爐端燒」為了延續「蓮波葉」一貫高水準的態度:1.只用新鮮好食材。2.用好手藝來呈現美味。3.不譁眾取寵。4.靠口碑行銷。但這卻跟現在的消費潮流大相徑庭,現在消費者買帳的餐飲態度是:1.用等級差的食材,大多數人吃不出來。2.二流的手藝,多用重口味的調味料來掩飾就ok。3.但裝潢情境一定得取勝。4.天花亂墜不負責任的故事行銷,普羅大眾也能接受。

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所以,「釧路爐端燒」雖然位在東區SOGO百貨的巷弄內,但維持低調和沒有甚麼宣傳下,目前知味的饕客並不太多。我認為如果不喜歡居酒屋那種菸味瀰漫,聲音喧嘩吵雜的氣氛,這裡不失是一個下班後寧靜想喝個小酒,吃個正點串燒的好地方。

 前面我已經透露出燒烤店愛用冷凍貨的訊息,到底冷凍和新鮮在價格上差多大呢?只能說冷凍貨是訂死的價格,新鮮貨則是浮動的價格。用冷凍貨的好處是,不用每天進貨,常常跑市場挑漁獲。為了便利和省成本,現在滿山遍野的串燒店還是以用冷凍貨為最大宗,只要用醬燒的重口味,一百人大概只有一、二人吃得出來食材的不同,所以「釧路爐端燒」不肯放不下身段跟大家同流合汙,雖然是餐飲業中的清流砥柱,但是做生意畢竟不是做公益,還是要賺錢,但有骨氣為了理想也只有忍痛苦撐。

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過去我一個人吃串燒,又想吃多些不同食材和花樣時,常常為了一份就是兩串傷透腦筋,還花不少時間和精神跟店家商量半天,我通常很卑微地說:「拜託,可否每份只給我一串。」通常體貼的店家,願意配合,但也有不少店家冷冷地說:「沒辦法喔,我們菜單就是規定一分兩串耶…」但是來這裡就不同了,這裡的串燒是以一串單位計價,自此之後我一個人可以輕鬆開懷暢點。

人不多反而變成這裡的優點,廚師簡直可以為你量身服務。想要吃串燒烤焦香一些,可以放心盡情交代。對於愛吃串燒成癡的我來說,我特別喜歡吃這裡的鹽燒。吃來除了食材原來的鮮甜之外,還多了一層大海的風味,秘密就藏在這裡的鹽巴裡。

 老闆之一的陳董說:「雖然這只是一般鹽,但是我們加入海帶熬煮出鮮味湯汁,再將這個充滿鹽味的海帶湯汁煮乾,最後鍋底剩下的,才是我們要用的鹽。」從這裡就可以看出名店和一般店的風格,名店所有醬汁、調味料不假他人之手,才能做出「一吃入魂」的滋味,反之一般店由於計較人事和成本,常常調味都是使用現成品,吃多化學調味劑和香料雖然美味,但用成分來歷不明的醬料,對講究養生的人卻是一個很大的賭注。

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這裡的清爽小菜,我大推山藥味噌(120元)。這道菜吃來特別與眾不同,自製招牌醋味噌散發淡雅的酒香和微微的醋香,沾裹山藥和搭配紫蘇葉品嘗,十分爽脆清新。我認為當開胃菜或是解膩小菜都很合宜。

 重頭戲上場,我特別喜歡這裡的鹽烤烤雞腿串(50元/串)和豬肉串(50元/串)。雞肉用的是市場溫體腿肉,而豬肉則是堅持只用三峽甜又多汁的黑豬肉。

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鹽烤之所以讓我愛戴,就是無法藏拙,食材選得好不好,一拍兩瞪眼,若是烤得火候沒有到位,吃來的滋味更是原形畢露。喜歡烤些內臟類,我大推內臟雞肝串(60元/串),不但選用偏嫩的粉肝,還只選用厚的部位,刷上輕薄的醬汁,熱呼呼吃來很滑嫩。

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喜歡吃海鮮,我首推烤午魚(時價)吃得是原味。尤其是用台灣少用的「立燒」。備長炭燒得火紅,運用遠紅外線的熱度,叉在爐中立起來烤魚,好處是火源均勻,不會外乾內不熟,也不會有炭烤的煙燻味。

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喜歡重口味點,就屬干貝磯邊燒(250/顆)是來自日本宮城縣的生魚片等級大顆干貝,刷上照燒醬汁,包裹上香鮮的海苔,滿口都是海味,又吃得到干貝大口大口的鮮嫩。

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圓鱈西京燒(280元)使用來自京都的手工味噌和吟釀酒粕、味醂調製,吃來魚肉甘醇還有溏心Q性,味噌和吟釀酒粕交融很有層次。

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在這裡可以吃到米茄田樂燒(180元)和蘋果斧燒(200元)跟「天母蓮波葉」一模一樣的招牌菜。米茄田樂燒用日本米茄和味噌而已,但軟而多汁的茄泥讓人一口接一口,而蘋果斧燒上菜只看到一顆單調的白醬烤蘋果,當挖一湯匙下去可以看到牛奶糊中有筍丁、蝦仁、干貝、銀杏,吃來奶香十足,卻不會有厚重的負擔。

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儘管這裡的菜色「長相實在是太平凡」,但是你只要吃上一口,魂就會被勾住,在我眼中它們是屬於那種「重吃不中看」的好菜,就跟其貌不揚的才子一樣,要深談你才會發現他言之有物,滿腹經綸。如果你講究食材和手藝,來這裡食材通常不會讓你失望,加上安靜的氣氛,確實可以度過一個神遊北海道釧路的「好食光」。

餐廳資訊

釧路爐端燒

地址:台北市大安區復興南路一段107巷5弄19號

電話::02- 2771- 6364

營業時間:17:30~00:00

平均價位:500-800元/人

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