宸上名品吃的到老師傅的手藝

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到了歲末,是上班族忘年會和尾牙的旺季。很多人也正愁著不知道上哪找合適的餐廳?場子必須夠大,但預算有限,該如何能讓大家都能賓主盡歡,能吃得皆大歡喜呢?我的答案是遠離都會,很多時候我們付大把鈔票,是在付餐廳的房租,今天就要介紹位在新北市中和附近的「宸上名品,開車好停車之外,離捷運站也不遠,轉搭計程車不到百元,最適合喝多不開車的原則,而且這裡以桌菜為主,老師傅功夫底蘊深,值得我跟大家分享。 

我跟「宸上名品」行政主廚范添美認識非常久,但有很長一段時間沒連繫,他的工作經驗非常紮實,曾是「上海極品軒」多年當家主廚,當年我在餐飲科教書時,我的二位優秀的學生想拜師學藝,我曾親手將他們託付給他,多年之後學生都成了獨當一面的大廚,他依舊很謙虛的在電話那頭說,「張老師,常來吃飯喔!」完全沒有任何傲氣,多年後品嚐它的菜色,依然夠水準沒有走味,我自問當年的選擇沒有錯,他除了不斷挑戰自我之外,還是一位難得的天才型廚師。

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那天我吃了他的「蘆筍百合蘆蝦仁」,差點流下眼淚。這個蘆蝦吃來有隱約的紹興酒味,蝦仁入口又脆又鮮,這是目前少數餐廳讓我吃到能稱讚的蝦仁,現剝之外,而且不泡藥水。我想這就是老師傅的堅持,靠功夫不靠取巧。蝦仁如何天然脆?做法是蝦仁先抓塩去水,再漿蛋白,水滾放入煮熟再泡冰水,但現在的㕑師不是買來現成蝦仁,就是不想費工處理認為用藥水方便又快速。

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江浙小菜「蔥花芋艿」要好吃除了要選對小芋頭之外,蔥油爆的夠不夠香是關鍵,這個蔥花芋艿入口直接勾起我的老菜魂,到底多久沒吃到這種有功夫的老菜呢?我不斷在記憶中回想。另外令我一口接一口無法停止的一道菜還有「雞油豆瓣酥」,雞油的天然香和豆瓣的鮮甜和綿密,讓我整個大開吃戒,這不會輸給米其林大餐,但老實說擺盤略遜一大截。

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手路菜「東坡肉」雖然看起來肥滋滋,搭配一旁的卦包,入口香濃潤滑讓人忘卻罪惡感。這個看起來跟外面東坡肉無異,但製作過程卻大有學問。首先必須選擇150公斤以下的上等豬肉,再用雞脖子、雞腳的膠質來慢火燉煮至少6小時,如何保持不燒焦,口感又潤滑,直接考驗主廚的判斷力。

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「糟香斑魚片」也令我激賞,為了讓魚片滑嫩,范師傅只加點酒水、鹽、蛋白漿魚肉,將熱油觀火放入魚片慢慢泡熟,最後起鍋再加入酒糟和配料快炒,讓魚肉的鮮甜和嫩展現無遺,我欣賞他做菜的細膩和溫柔,吃他的菜我完全可以感受到他放入滿滿的愛。

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看來多年來范師傅真的是樂在廚藝,從他的新菜色就可以看出端倪。他永遠在想新菜和新點子,不讓過去的榮耀和光環絆住他。西方流行分子料理,他也輸人不輸陣,「豌豆雞湯番茄」就是他端出來的作品,用上好雞湯加上碗豆點綴,玉女番茄打成汁包入膠膜中,品嘗時「波!一聲」展現出趣味的一面。

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還有哪些創意菜色呢?「臭豆腐鬆」將臭豆腐弄碎加入韭菜、辣椒,細膩的蘋果丁來提香增味,蘋果的天然酸甜香,包裹生菜品解膩又爽口。在我眼中范師傅沒包裝大辣辣的個性就是真誠的地方,但是如果你願意的話,可以在他的菜色中體驗甚麼是溫柔。

宸上名品飯店

地址: 台北縣中和市中山路2段311號

電話:02- 2243 -3339

官網:http://www.chenshang.com.tw/ 

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張瑀庭只吃好東西

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