吃港點學問大如何才能自保?

IMG_1322  

香港米其林一星的平價港點添好運來台,引發排隊熱潮,台灣也掀起港點大戰。老實說香港的飲茶點心文化對台灣人是再熟悉不過的了。不過就是因為價格親民不少港式點心也產生不少飲食疑慮調味太多是最主要的問題,口味吃來又鮮又甜度,很多是味精、雞粉這些化學添加物堆疊出來的假美味」,而且還有色素用量太高的問題,為了省成本,部分店家會買食品加工廠做的半成品再加熱,所以點心品質好壞相差很大,該如何把錢花在刀口上,其實有門道

 點心是餐廳好壞的指標

點心顧名思義就是吃巧不吃飽,在香港,當地居民人習慣在大清早上茶樓時享用點心,這可說是一種隨興慢活的生活態度。享用港點的好處是,一個人可以吃,一群人也可以吃,隨著人數多寡可以便利調整之外,邊喝茶邊享用點心,既愜意又開心,難怪成為香港的庶民美食。

 通常好的餐廳是會聘請專做點心的師傅,在粵菜廚房的體系中,點心師傅的角色頗為吃重。因為從點心的好壞,可以看出這家餐廳的水準,換句話說,如果這家店的點心不OK,代表他也端出甚麼像樣的粵菜,所以很多餐廳對點心非常講究,絕對不會拿出工廠加工半成品,否則會砸了自己招牌。

 因此如果你對一家粵菜餐廳不熟悉,建議你不妨可以先些點心試水溫,如果口味不錯,做工細緻,你大可考慮再多點幾個大菜。

IMG_3009  

 蒸餃可以立判廚師功夫

港點要好吃就要現做即點即作,通常這需要花不少時間。所以好餐廳下午休息的時候,就是港點師傅最忙碌的時候,當別人好命在休息時,這時候他們都要卯起勁開始包料、作點心,以便提供晚上點食的客人可以吃到最新鮮的點心。通常蒸籠類的蝦餃、燒賣、排骨、鳳爪是港點的四大天王,從這四道港點裡可以看到主廚的真功夫。

 首先蝦餃賣相必須皮薄、平均、透明、大小不一。蝦餃的外皮是用澄粉和太白粉做的,遇熱蒸熟能讓外皮薄透輕巧,挾起來不可以皮破內餡掉下去,如果不幸上述的情況全發生,這代表這個蝦餃蒸過頭或是外皮的配方有問題,才會讓外皮爆開。

 好的蝦餃必須用好蝦,而且是現剝的蝦仁。絕對不是那種泡過保險粉(sodium dithionite)俗稱亞硫酸氫鈉的藥水,吃起來沒有蝦味而且非常脆的問題蝦仁

內餡還要加一些肥肉,再加上整隻蝦肉,蝦餃吃來才會有汁不會又乾又柴。所以這道菜是看出主廚真功夫的第一道,如果蝦餃不好,其他點心也會讓人失去信心。

 燒賣最大的問題在於黃澄澄的色素外皮,以及亂七八糟的碎肉做成肥滋滋的內餡。上等燒賣通常肉漿要打水,讓豬肉的組織中膠質釋放,使口感有自然的彈性和Q度,才讓燒賣有該有的嫩度和鮮甜,蒸好的燒賣吃來有微微的彈性和口感。但問題燒賣則沒那麼費事,大多是加工廠便宜的冷凍品,肉餡該有的鮮甜度沒有,於是嫩精、雞粉、味精、太白粉放一堆,吃來口中全是人工調味料的味道,辨別的方式是是越吃越渴,你會不知不覺猛喝茶。

IMG_1331  

 蒸排骨通常會經過「白」、「軟」、「鬆」、「滑」這四個階段,才能做出一份道地的蒸排骨。甚麼是「白」?就是排骨燙過,要不停的沖水來去血水,這種做法可以去腥之外,因為濃度平衡的關係,會讓排骨加上醃料容易入味。甚麼是「軟」?就是靠鹽巴來醃肉,再來「鬆」,就是用木瓜粉來讓肉嫩又鬆軟。「滑」指的就是太白粉來增加滑嫩度,經過這些功夫,讓蒸排骨可以入口即化,軟而不爛。但說實在以現代的眼光來看,這種作法,排骨早就營養盡失,吃的只是調味料。

 感覺上沒點鳳爪,好像就沒吃點心一般,但鳳爪要好吃必須選的是肥大的雞爪,經過剪指甲、清洗、油炸、燜煮,最後再加入調味蒸軟,不添加色素輕輕一挟骨肉可以輕易分離,入口吃到全是雞爪的膠質和肥嫩皮凍。但是劣質的鳳爪,骨頭大肉少不說,雞爪指甲也張牙舞爪,如果沒有洗淨更是藏汙納垢的溫床,此外,鳳爪大多紅通通,靠的就是色素在充場面。

 避開熱量高的點心

叉燒包、叉燒酥、蘿蔔酥、炸腐皮海鮮卷…,哇這些都是大家很愛的點心,但可惜的是這類點心熱量超高,如果真的非吃不可,我建議盡量切塊大家分食,千萬別一人獨享。

 叉燒包為了讓成品白皙皙可以開口笑,最大的問題是麵糰加入漂白劑和泡打粉,內餡是加上紅通通色素的叉燒肉和勾芡做成的餡料,吃來又甜又膩口,熱量當然高。叉燒酥則是除了內餡同叉燒包之外,更大的問題是外皮,叉燒酥要又酥又香靠的就是揉酥油的功夫,當然酥油就是一種反式脂肪,多吃只會讓心臟血管阻塞。

 蘿蔔酥的問題跟叉燒酥一模一樣,但是比較好的是蘿蔔絲吃來又脆又甜,可以平衡少許油膩感。至於炸腐皮海鮮卷在我眼中問題最大,高溫油炸讓海鮮卷吸入大量劣質充滿自由基的壞油,加上問題蝦仁、化學美乃滋,一口氣吃下的壞東西不少,雖然好香但是如果年紀已經步入中年,要不要逞一時口欲之快,還是要冷靜思考一下。

 IMG_3007  

那些港點可以多點

蘿蔔糕、蒸餃、腸粉、灌湯包、荷葉珍珠雞是我眼中比較優質的點心。首先品嘗港點我最推薦的就是蘿蔔糕,上等蘿蔔糕吃來很滑,還非常水嫩,如果煎不好非常容易破,原因在於是用在來米泡水現磨,吃得到米漿中隱約有白蘿蔔的鮮和甜。劣質的蘿蔔糕,穩重如泰山,吃來在來米粉的粉味很濃,當然蘿蔔也少得可憐。

IMG_3021  

 蒸餃除了蝦餃之外,素菜蒸餃也是不錯的選擇。普遍來說點心的蔬菜很少,除了燙芥蘭,點上一籠蒸餃蔬菜量可以補強一下。至於腸粉一定要現拉,否則不夠滑嫩,當然好的腸粉是用米現磨的粉漿,有些餐廳還用開放式廚房讓你看到現拉現蒸,這種上等腸粉吃的是滑嫩的米香,但是省事的現成腸粉目前也充斥港點市場,蒸熟之後淋上重口味的醬汁,沒有米香之外,恐有吃下化製澱粉的危險。

 灌湯包首重裏頭的材料和高湯,材料有海鮮、乾貨等真材實料的食材,高湯用的是珍貴的上湯,至於劣質湯包,用一些再製品不說,高湯也是大骨精和雞粉泡的,可說是一分錢一分貨。通常湯包分量不小,女生食量小的話,吃完一個灌湯包,肚子也飽了八分。

 荷葉珍珠雞,雖是糯米但是近年來都會加入野米來增加口感和風味,透過荷葉大火蒸熟,吃得到米香和荷葉交融的滋味,如果想要飽食,可以多點這道港點。

 新派港點發光發熱

想幫港點洗脫罪名重新革命,除了基本功要扎實,想像力也要豐富。過去台北君悅「漂亮餐廳」的李一龍是我由衷佩服的師傅。他的點心不怕慢工、不怕細活,重點是不設限,現在只要世上的暸檯面的港點師傅,全被挖角到「添好運」

 經典款的港點叉燒包,就是他的得意作品。同樣是叉燒包在他巧手改造下變為「杏香雪山叉燒包」。知道台灣人講求食安,所以外皮不再用化學泡打粉做成開口笑,外皮用杏仁粉用烤箱烘焙來創造酥香,咬下一口蜜汁盡是梅花肉和紅谷米染成的天然紅,不但健康、天然,同時兼顧美味。

 「石榴黑珍珠」則是燒賣的改良版,兼顧養生和美味。吃來皮薄餡料多外,而且最讓人稱道的是熱量低,是內餡蔬菜量多而肉餡很少的點心。外皮用澄粉和太白粉展現薄、透、嫩,內餡雖包入手切蝦仁但主角卻是紅蘿蔔、杏鮑菇、芹菜、荸薺等,最後蒸熟點綴西班牙鱘魚子,整體點心不但感官繽紛時尚,連味道也清新動人,徹底擺脫過去燒賣老舊油膩的模樣,取而代之是菇類的咬勁和芹菜的馨香。

 用皮蛋和香菜、雞湯熬出湯底的「香茜瑤柱九孔湯包」也是讓人印象深刻,在薄滑嫩的外皮包覆下藏著澎拜地台灣九孔鮑、干貝、蟹粉。至於「梅醬鴨鬆芋棗」更是台灣之光,則將台灣在地大甲芋頭包入鴨肉、梅粉、筍絲搭配結合,酥炸後濃郁鮮香得格外惹人食慾。

 最後「芝麻煎粉腸」也從鹹點改成甜點,也走現代養生路線,將磨好黑芝麻作成黑白雙間不包餡的煎腸粉,淋上麻醬、甜麵醬最後撒上白芝麻,而港點常見的馬來蒸糕也做改變,做成「金箔紅棗糕」用100%雞心棗蒸熟磨成泥加入麵粉、雞蛋作的手工糕點,入口棗味香甜。

 港點進入戰國時代,實在是民眾的福祉,良性競爭讓百花爭鳴齊放,用台灣新食材加上港點元素,讓在台灣的港式點心升級,口味也令人驚艷。港點有70%是蒸籠的點心,而且花費不高,只要選對點心,坦白說是健康的餐飲選擇。假日三五好友,點幾籠點心,泡一壺茶,邊喝茶邊享用,就可以快樂似神仙。

 

 

文章標籤
創作者介紹

張瑀庭只吃好東西

張瑀庭 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()