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初呼御料一碗有靈魂的麵

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日本料理東西軍你是否羨慕畫面裡的夢幻料理在台灣也有人效法日本職人的精神一生懸命」的精神(註:盡全力,拚了老命),打造一碗有靈魂的台灣麵。

 

其實我通常不會很鼓勵人家吃麵,原因出在麵粉和麵條上面,麵粉因為是粉類製品,台灣的氣候潮濕,粉類製品受潮很容易結塊,為了防止結塊,麵粉裡就需要加入化學添加物。況且麵條為了要看起來潔白漂白水也不可避免過去的麵條需要久煮但煮久控制不好又容易糊和爛,在還沒煮好時麵常在下面很難撈,因此為了改善這些不便和需求,現在的麵條不但強調快煮易熟,還可以久煮不爛煮的時候很容易浮起來,如此神奇,想當然爾這是拜添加物之賜

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說實在大街小巷都是麵店,而認真在做的店家真的不多。為什麼我會打破成見,特別介紹大家來「初呼御料」吃麵,因為這裡的麵特別不一樣,吃完會出乎你的預料!這家老闆開麵店居然自己做麵,老闆告訴我,剛開第一家店時,為了在一片紅海中勝出,特地去八里的穀研所學做麵,他的配方經過開了6家麵店後不斷地改良才有今日的成績。

 

當然老闆是我見過料理人中算是最龜毛等級的但這種龜毛的人最適合參事餐飲業因為凡事都不隨便所謂魔鬼藏在細節中老闆就是腳踏實地這邊在乎一點那邊用心一點終於累積出一碗有靈魂的麵

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到底這一碗麵為何有靈魂?「做麵需要看天氣,溫度不同濕度不同含水量就會不同,下的麵粉斤兩也就不同。」為了做出口感和Q度與眾不同的麵條,老闆光是挑選麵粉就很講究。他會挑蛋白質成分高一些的中筋麵粉,在揉麵和製麵時會特別醒麵二次,有耐心慢慢拉出麵條的Q度和韌性,而不是求快速下添加物。

 

「初呼御料」的麵條是花時間解決技術問題,但沒有添加物的麵做好放到中午非常容易發酸,因此這些麵只能放冷凍庫冷藏,要煮麵前才拿出來退冰。「自己做麵放甚麼?自己最知道。」2008年當大家不知道甚麼是食安時,老闆就自己去SGS檢測麵條了,所以食安風暴越嚴重「初呼御料」的生意就越好。

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不只麵體要好,煮麵的技術也是關鍵中的關鍵。為了讓精心做的麵能好上加好,老闆花15萬進口一台日本的煮麵機,這不但可以隨時更換麵水,還能把難搞的煮麵技術搞定,「我隨時能調整煮麵的時間,有時候下一坨麵和二陀麵煮的時間就會不同。」為了力求品質穩定和一致,他規定煮好的麵要標準化,檢測的方式是用剪刀剪開,裏頭需要有一點粉心,因為這樣煮好的麵加上拌料,靠熱氣催化送上桌給客人時,麵條是最剛剛好,為了抓取那美味的瞬間,竟是如此用心。

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當然麵條好之外,還要有配料幫襯。調味的烏醋在基隆找人釀製之外,還加入中藥材浸泡,這樣吃來才會不熱不噪,辣油和辣渣也一星期煉二次,保持天然的香氣,全不假他人之手。如果你只想吃乾拌麵(40元/碗),你可以感受麵體咀嚼的香氣,如果你想吃豪華一些可以加入炒手,就是紅油炒手拌麵(95元/碗),這裡的炒手也是一絕,現包之外,外皮薄又Q,豬肉用的是老闆自己吃了30年的肉攤,餡料綿細有口感,絕不放肉精,喜歡的話炒手也有外賣(100元/20粒)。

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另外我也很喜歡這裡的燉湯,這是台灣少數店家會專賣的單人的燉湯。在天冷或是加班的時候,多吃這種天然的燉補,滋養的程度遠遠超過花錢買生技食品養生。龜毛的老闆不但用去鈣的軟水蒸排骨,湯頭也只用過濾水,排骨不但挑選肥油少的胛心排,還用蒸食器分段式蒸滿2小時。

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首先先下排骨蒸1.5小時,最後再放入紅棗和薑片,為了就是讓紅棗有氣味之外,吃來不糊爛。很貼心的是,上桌前還會淋上用米酒和多種中藥材釀3個月的藥酒,這個湯喝來芳香撲鼻,湯頭散發自然的清甜,讓我幾乎天天都想來上一盅。建議喜歡清爽口味可以選「胛心排山藥盅」(95元),喜歡中藥味強的可以選「胛心腰果蓮子盅」(95元)。

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過去麵店的用餐環境大多其亂無比但這裡窗明几淨小菜不但每日現作還放在小冰箱中冰藏弄得乾乾淨淨喜歡蔬菜多一些的人這裡的翡翠苦瓜」(50元/盤)用手工切到薄可透光泡冰水來增加脆度外只用香油和鹽調味吃得出簡單的味道

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「黃金泡菜」(60元/盤)選用山東大白菜來醃製吃的是他的甜和脆,值得一提是加入大量的自己手工剝的蒜頭和少許豆腐乳調味,吃來很涮嘴。

涼拌川耳」(60元/盤)也是一絕,用黑白兩種木耳取黑木耳的脆和白木耳的軟,用烏醋、糖來調味,吃得美味又養生。

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無肉不歡的人建議可以來盤「蒜泥白肉」(100元/盤),三層肉切薄片燙過,淋上蒜頭醬油,下面鋪上生菜,口感香濃又有蔬菜搭配,讓人一口接一口很清爽。

 

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老闆對我說我敢拍胸保證我絕對是把傻瓜麵做到最極致的第一人聽了他的努力和吃了他做的麵,我想他是當之無愧的。在別人眼中他可能是一個瘋子,但我卻覺得這碗麵真是一個工藝的縮影和結晶為了一碗只賣40元的麵還堅持要用瓷碗和筷子他投入的熱情和心血讓我很是感動當大家都在想盡辦法追求利潤的同時也有人只想做完美

 

一碗麵看見一個世界。儘管只是一碗微不足道的乾麵,但這碗麵是有故事和靈魂,就顯現它的大大不同。一碗有靈魂的麵不僅安慰我們勞碌的身心,也足見經營者的社會道德和責任。這個麵店在捷運站旁邊,鼓勵上班族有機會值得專程去支持一下,還有天冷時要多喝燉湯喔!

 

 

初呼御料

電話:02-2946-5995(滿600元可外送)

地址:新北市中和區景平路474號(捷運景安站)

營業時間:10:00-22:00(過年除夕前一天到初五休息)

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張瑀庭只吃好東西

張瑀庭 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


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  • Joshua
  • 看起來超棒,歡迎有空光臨小弟部落格看看風景喔!
  • 喔喔軟體
  • 子是人物道工不到才點能們,她就成之,中國為學做了也,。

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