香菇滷肉飯Braised minced pork and mushrooms with soya egg   

 

 

香菇滷肉飯Braised minced pork and mushrooms with soya egg

(台北君悅飯店提供)

 

藍燈亮了十個月,景氣持續下滑,馬政府滿嘴拼經濟,但這陣子人民的怒氣都發洩在一碗滷肉飯上,說這是「庶民小吃」的代表怎能漲價?在輿論的壓力下,鬍鬚張老闆率領主管出面道歉,調回原價才平息眾怒。

 


表面上看來,這次好像是「勞動階層」與「庶民意識」抬頭的大勝,其實背後浮現的真正問題在於消費者對烹飪認知落差很大,以及不了解食物成本結構和「品牌」的真正價值。


很多人質疑滷肉飯,憑什麼賣這麼貴?「只不過是上面澆了肉汁的白飯」。講這句話除了侮辱本土小吃,另外就是對台灣小吃沒信心。所以一杯咖啡賣一百多元,大家覺得很OK,但成本可能不到十元,泡沫紅茶只能賣四十多元,價格往上抬就嫌太貴,永遠只能用劣質茶梗做茶。拉麵一碗可以賣二百多元照樣大排長龍,然而切仔麵卻永遠只能賣五十元,台式炒麵頂多賣八十元,義大利麵卻可以賣二、三百元,這些食物在國外也是庶民美味,來到台灣就水漲船高,細究這些現象不外乎外國月亮比較圓,總歸本土小吃遲遲無法升級的最大因素,就在民眾的刻版印象和扼殺手藝這件事情。

 

 

台灣的經濟不好主因就是我們只懂做代工,不懂得經營「品牌」,難道庶民小吃就不能做「品牌」嗎?長期以來消費者就只知道「價格」,搞不清楚什麼是「價值」,更搞不懂什麼是「用心」。如果放任大眾繼續這樣下去,我很憂心馬政府說的「台灣美食是第三波產業」,將是一個非常遙遠的夢。
首先,路邊小吃和有品牌的小吃,食材的成本是完全不同的。一般小吃的滷肉飯只會用肥膩的三層肉,品牌小吃卻改用豬頸部位Q度和膠質豐富的「禁臠肉」肉,一般小吃用機器絞成碎肉,品牌小吃改用手切成0.3公分的條狀帶皮肉絲,這兩種滷肉飯口感上就十分不同,價格當然也不同。如果醬油改用純釀醬油、米飯用兩種不同比例的好米混合,姑且不論其他,在用心提升品質上,品牌小吃的確付出比傳統小吃多很多。

 

 

過去「嬌食」的老闆阿嬌就曾經賣一碗黃金滷肉飯。她不但租地種合鴨米來煮飯,還選深坑專吃豆腐渣長大的黑毛豬,手工細切之外,再用純酒來滷肉臊,最後灑上松子和烏魚子,將滷肉飯打造成美食精品。庶民小吃的滷肉飯也出現在國際大飯店的菜單中,像台北君悅飯店的cheers餐廳,就賣了好幾年一碗要價400元,標榜台灣味的香菇滷肉飯,這款滷肉飯約2人份大,上面有滷蛋、清江菜、油豆腐,滷肉更是重頭戲,使用帶皮豬頸肉和五花肉,比例還抓在2:1,還強調完全手工切肉,將紅蔥頭、蒜頭、蝦米爆香,加入香菇丁、手工醬油、甘草來提味,米飯部分則是以一半越光米、一半泰國香米充分混合,運用不同品種米粒創造口感。這碗滷肉飯吃來屬於清爽型,醬汁不死鹹還略帶甘甜,配上煮的軟硬恰當的米飯,細細咀嚼溫潤不膩口,嘴中還殘留淡雅粘稠的膠質,讓人一口接一口。這碗五星級滷肉飯,長久以來就做非常成功的國民外交,非但深受中外人士的喜愛,更是將平民化小吃推上國際舞台的成功例子。

 

 

再來就是經營結構,餐廳的基本開銷食物成本就要30%、人事也要20%、店面至少20%、瓦斯、水電10%、裝潢10%,利潤最多剩下10%,就美食文化、品牌價值上來說,品牌小吃在稅金、人事、證照、檢驗、店租、設備上的付出遠遠比逃漏稅在路邊塵土飛揚的小吃要多很多,這兩者自然是無法相提並論。

 

當年輕人只有22K的薪水時,大家就只求溫飽,不再追求細緻。說真的該難過的是我們普遍的消費力變弱了,如果消費者只吃便宜的食物,好東西就很難出頭,劣幣驅逐良幣的時代就會席捲市場,習慣成自然下,非但無法鍛煉敏銳度,品味也無法提升。台灣美食要有國際競爭力,絕對是需要這群敏銳又挑剔的顧客。

 

政府口口聲聲說美食產業是台灣的第三波產業,問題出在如果價格上無法上揚,直接扼殺了本土小吃升級的空間,問題不在我們覺得滷肉飯太貴,而是對食物的認知出了問題,而且還分不出好壞。
我認為回歸市場機制,對自己的產品有信心是絕對必要的。很多人破口大罵滷肉飯搶錢,賣的比一個便當貴,但為什麼滷肉飯不能漲價呢?滷肉飯又不是獨佔市場,自由競爭下,如果有人消費的起,它就會繼續存在不是嗎?表面上這次的抗爭,消費者得勝,但我卻認為如果店家為了抗漲而必須偷工減料時,消費者永遠是輸家。

 

 

君悅飯店cheers

02-2720-1200轉3198

台北市信義區松壽路2號1樓

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