到台南必吃的10種在地小食－張瑀庭只吃好東西

在地人吃的小店

到台南必吃的10種在地小食

在台南吃東西，當地人有一種習慣是我們外地人學不來的，那就是大家都會根據當時的心情和時間選擇目前最適合的小吃。在台南美味和時間總有密不可分的關係，台南人最在意的就是美味的那一瞬間，我眼中台南人是最懂的美味和掌握美味的一群人。

記得有一次我的老饕朋友培根叔叔跟我碰面，當時已經晚上九點多了，我卻還飢腸轆轆，他了解我的情況和我住的地方後看了看時間，馬上說「現在先帶你去吃赤崁樓附近的『民族鍋燒意麵』，牛肉湯要現宰的肉才好吃，明天一大早我們再去喝牛肉湯。」果然夜晚在赤崁樓燈影殘殘，附近微風徐徐吹來，一碗現煮熱呼呼的意麵下肚，馬上勾起我近鄉情怯的故鄉情，「對！就是搏感情的這一味！」

再來就是台南的小吃密集誇張到讓每個台南人都可以擁有屬於自己的美食地圖。在這裡隨便搭個計程車，司機也會樂於跟你分享他自己中意的店家。有一次我起的特早準備來個早餐之旅，在車上跟司機聊起牛肉湯「很多外地人80％一上車就會指名要去吃『阿裕牛肉湯』可是在地人都會去吃『劉家莊』的啦！」。

劉家莊

又有一次我到永樂市場找吃的，熱心的路人馬上告訴我，「這裡往前走那邊有一家炒鱔魚價格合理又很讚，但晚一些才開店…」臨走前還特別交代我「蝦捲只能吃黃家的」。還有一次我到台南出席料理示範，我透露等回想去嚐美味，檯下的媽媽馬上很熱情的推薦我台南必吃的好味，結果寫了一張密密麻麻的單子，上面全都是一些我很少知道的店家，「偷偷告訴你啦，這是我們在地人吃的，不是觀光客吃的啦！」

在台南我常常心很大胃卻很小，面對一堆美食常讓我猶豫不決，想吃東也想吃西，恨不得一下子全部都塞入肚子裡。培根叔叔告訴我，「民族鍋燒意麵」賣了將近50年的意麵，連麵條都不假其他之手是自家的配方，「蛋黃的比例偏高，就不能久放，必須天天新鮮現做才行，而且海鮮只用野生的！」走在老市場，我好奇的問賣蚵仔煎60年的老店，老闆你可以告訴我你的蚵仔煎為什麼好吃嗎？老闆慢條斯里的邊煎著蚵仔煎說，「你說我天天煎一做就60年，用最新鮮的蚵仔，有誰做的比我久呢？」，跟旁桌的朋友閒聊，A馬上告訴我，「這家店我從小吃到大，真材實料、蚵很新鮮。」

鍋燒意麵

每個台南人幾乎都知道他為何而吃？吃的東西好在哪裡？對於這點我非常驚訝！而且台南人認為賣東西是一種搏感情和誠意的行為，認為食物就代表他的人格，賣的絕對是尊嚴和對美味的堅持，阿明豬心的老闆阿明就曾說過，「想要吃好吃的，就要耐心等！」所以阿明豬心天天總是大排長龍，阿明也不怕比較和抄襲，「因為我的食物永遠是尚青！」。對講究SOP和效率的速食文化，台南人是敬謝不敏，而且認為非常荒謬的！態度造就台南人以獨特的步調和對美味的堅持，打敗連鎖店餐廳。幾次下來，我也被台南人對美食的那種堅持、特殊的品味，還有驕傲感動，逼的我不得不承認，全台灣的店家都該跟他們效法這種對食物敬愛的精神。

「這家店我吃了好多年，吃到眉目傳情」

「只要在台南店開的起來，在全台灣都可以生存了。」

「不是用什麼做的，而是用真心做的，心沒有達到，說什麼都枉然。」

在地人吃的小店

不多賣，賣完就算了是他們偏執的態度。台南人是一個天天和自己賽跑的人，做『今天怎麼樣的人』，這是一門很深的藝術。在台南吃美食是24小時的馬拉松賽，非得從凌晨就拉開序幕。另外在台南還有一個現象，小店比大店好吃，無名的比有名的好，很多時候我懷疑，在小吃強國中，這些小店家如何在夾縫中生存呢？當地人哈！哈！哈！冷笑三聲的告訴我，「這才是我們吃的～」下面就告訴你那些是只有在台南才吃得到的地域美味。想要嘗好味漫遊慢食，除了要有好腳力，還必須抓準營業時間，才不會跟美味擦身而過。

牛肉湯

一碗滾燙的牛肉湯外加上一碗飯，是台南人最喜歡的早餐。台南人常說「時間就有差啦」，美味的瞬間，總逃不過嘴刁的台南人。為了滿足老饕的嘴，台灣牛在善化一天分時段各宰殺5次，而且必須2小時內馬上運來台南市，因此凌晨牛肉還是熱呼呼的溫體牛肉就被店家切成薄片，淋上鮮美大骨和蔬菜敖的高湯，再加些許米酒，就是台南人口中一碗原汁原味的好湯。到地吃法會先喝一口湯，然後再挾起燙得薄透粉紅的肉片，沾上一旁用辣椒、薑絲、白醋混合的醬汁，這種吃法強調吃的是肉質脆度，也是台南人透早用來補充體力的一道傳統好湯。不過早起的鳥兒有蟲吃，想吃就要起得特別早。

魚丸湯

手工魚丸湯

台南人特別有口福，常有機會吃到每天現做的手工魚丸。這裡的魚丸大致上可分為「脆丸」、「蝦丸」、「肉丸」等三種。由於台南七股盛產虱目魚，所以不但價格便宜取得也格外新鮮。「脆丸」是用虱目魚肚、魚皮打漿後手工捏製而成，「蝦丸」則是少許魚漿、蝦肉、洋蔥、馬蹄做的，而「肉丸」是用虱目魚漿和豬瘦肉各半做成。一碗手工魚丸湯會有魚丸、魚皮、魚餃等，湯頭就是煮熟各種丸子的高湯，加點韭菜花，灑上白胡椒粉，魚丸湯那種自然的彈性和Q度，絕對是現代冷凍的機器丸子所無法比擬的。

魯麵

台南的魯麵有「文定麵」之稱，通常是女方為了酬謝遠道而來的男方，暫時充飢衍生出來的麵食。過去只有在娶嫁喜慶的時候，才有機會吃到魯麵。而且裡頭的所有食材還有興旺、幸福的意涵。傳統魯麵的做法是將大骨和雞胸肉先敖湯底，加上筍絲、肉絲、蝦米、大白菜、魚漿、蝦子、蘿蔔等配料烹調而成湯頭，再將傳統油麵淋上真材實料的湯頭，加點黑醋和香菜調味，就成了這味好彩頭的美味。

蝦仁飯

談到蝦仁飯就非提到火燒蝦不可。火燒蝦大多生長在南部沿海，野生加上量不多，北部人通常無緣吃到它的美味。火燒蝦外殼有不規則紅斑狀，看起來就像被火吻燒過，由於蝦殼很厚，剝出來的蝦肉雖然只有一點點，但一般草蝦卻大而無味，而火燒蝦雖小，吃來卻蝦味濃郁、口感緊實，所以在府城小吃扮演著無可取代的地位。因此台南正宗小吃的蝦仁飯、蝦仁肉圓、台南擔仔麵都少不了它，尤其是蝦仁飯，不用火燒蝦簡直就是失去靈魂。

鱔魚意麵

鱔魚性香脆，有豐富的蛋白質、鐵質，常被視為食補聖品，早期是淡水無法養殖的野生魚類，也是台菜餐廳常用的食材。台南鱔魚意麵更是令府城人引以為傲的一道小吃。鱔魚要吃來肉質細嫩，入口爽脆，快炒火候的拿捏就十分重要，一般做法就是鱔魚放入鍋中，加入蔥段、洋蔥、辣椒快炒不超過27秒，加入勾欠，少許五印醋調味即可，如果要加意麵，就將炒料起鍋後淋在炸過的意麵上，就是一道色香酸味俱全的鱔魚意麵。

魚麵

魚麵是一種吃巧不吃飽的麵食，雖然稱為麵，但其實並不是以麵粉做成，而是一種用魚肉、魚漿製成如麵條狀的食物。魚麵大多選用狗母魚製成的，將魚肉打成魚漿，再擀平成薄薄一張切成薄厚一致的麵條。由於打魚漿過程必須純手工，還要加入少許薄鹽讓魚肉脫水，才能造就魚麵入口柔韌有咬勁的鮮甜。

鍋燒意麵1

鍋燒意麵

鍋燒意麵在台南算是一種點心，聽說有些老人家晚上必須天天吃一碗軟爛的鍋燒意麵才能安眠。除了專賣店之外，鍋燒意麵也常出現在冰果室的菜單中。用真材實料的柴魚敖高湯，放入用雞蛋做成的油炸意麵，煮好之後再放入當地的炸旗魚、炸魚餃、炸火燒蝦等配料，這一碗鍋燒意麵不但老少咸宜，還有充足的營養。

黑糖香餅

黑糖香餅台語又稱月內餅，就是台南婦女做月子吃的餅，也是台南的招牌糕點之一，可說是傳承了百年的口味和技術。黑糖和麵粉是主要的材料。特別之處在於香餅裡面是中空的，底部還有一層薄薄的黑糖餡。過去婦女在坐月子時，會先用黑麻油煸香老薑片，然後放入上面挖小洞的香餅，然後將雞蛋放入餅中，以慢火在麻油上壓扁煎熟，被視為做月子期間的一項補品，現在則成為一種很有古早味的糕點。

茯苓糕

茯苓糕又稱為「復明糕」，曾經是台南有錢人家的零食，現在也是台南傳統小吃之一。茯苓糕是由蓬萊米和茯苓加糖製成的。一般用機器磨碎會破壞蓬萊米的黏度和香味，所以講究的店家會選擇用大石臼打成米粉再添入茯苓粉，再包入有大紅豆、小紅豆做成的內餡放入蒸籠蒸熟，整個製作過程都採純手工，吃來才會清甜爽口、入口綿密。

由於茯苓具有利尿除濕、消水腫、止渴止瀉的效果，所以從現代的眼光來看是一種非常養生的食品。

天公好運餅

「有呷有保庇」，用府城「四大奇匾」推出兼具養生和歷史文化特色的「天公好運餅」，是最近來府城旅遊很受歡迎的伴手禮之一。「天公好運餅」用天公廟的「一」字匾、祀典武廟的「大丈夫」、府城隍廟的「爾來了」、竹溪寺的「了然世界」等四種包裝，好運餅外皮用乳酪醬與楓糖，強調低糖、低脂配方，而內餡則用有機純鳳梨醬和多種新鮮堅果仁製成，吃來健康又養生。

劉家莊

台南市永康區正強街226號之1

0916-304387