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涮涮鍋要好吃,千萬要講究「吃的順序」

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涮涮鍋要好吃,千萬要講究「吃的順序」

天氣漸漸變涼,這時候「涮涮鍋」就變成很多人心中想吃排行榜的第一名。我喜歡吃涮涮鍋的原因,不外乎食材新鮮,可以吃得到食物原味;再來就是可以喝到熱呼呼的湯;而且一餐下來蔬菜、肉類、澱粉都有,可以攝取均衡豐富的營養。

至於,好吃的涮涮鍋要有那些條件呢?

1、湯頭要慢熬

用大骨粉和柴魚粉煮成高湯是偷懶的行為,不幸的是市面上大多是用這快速方法製成的廉價高湯,舀一口,人工甘味劑會讓你越喝越渴,且輕輕晃動碗底,還會看見咖啡色的細粉渣。

好的高湯,湯頭必須清澈甘甜,在日本京都涮涮鍋的創始店「十二段家涮涮鍋」湯頭清澈見底,幾乎讓人以為只是一般清水,為了呈現食材的新鮮和原味,這高湯只加入昆布滾一下,如此簡單。

台灣的「呷哺呷哺」和「京之都」這兩家,都有二、三十年的歷史。前者用老母雞、大骨和紅蘿蔔、洋蔥、芹菜熬出高湯,過濾後再加入柴魚、昆布增味;後者則是用豬大骨、雞骨、蔬果熬高湯,為了讓精華盡出,這兩家店完全沒省略步驟,最後還要用法式清湯過濾的方法,加入蛋白在高湯表面凝結去殘渣,所以得到的高湯是滴滴精醇。

2、肉片海鮮要新鮮

涮涮鍋從北京涮羊肉傳到日本,因為飲食習慣,日本人把羊肉改成牛肉。一般來說涮涮鍋在日本是以牛肉為主,若是海鮮鍋就全是海鮮,很少跟台灣一樣是肉類和海鮮混在一起。

前面說過食材必須講求新鮮,否則這些食材可是赤裸裸地擺在眼前,沒有任何材料可以幫忙掩飾。但也因為只有簡單汆燙,吃來最省事和健康。

一般在日本牛肉片油花多喜歡切比較薄,乾杯集團新開的「黑毛屋」採用細胞活存(Cell Alive System)的冷凍技術,讓冷凍肉品如同冷藏肉一般鮮甜,薄切的肉片拿起來只要輕輕涮一下就熟。我比較偏好稍微有一些厚度的肉片,「呷哺呷哺」的牛肉和梅花豬肉就以3.5mm的厚度著稱,因為他們實驗後發現,肉片切太厚吃來太粗糙,切太薄又容易沒口感。

要注意的是,台灣不少吃到飽的平價涮涮鍋大量使用組合肉。組合肉以雞腿肉和肉片最多,特徵是:肉片會很薄,因為組合肉是把一些修下的碎肉和用組織較硬的肉做組合,加入調味和化學嫩精、色素、粘著劑做成一條長形圓肉條,若是肉片切厚很容易汆燙時散開。此外,外觀會是圓片而且大小、花紋一致,肉片顏色也特別鮮豔,汆燙時若煮久一些肉片還會散成幾小片。

3、蔬菜配料要天然

涮涮鍋在日本是吃到最後才放蔬菜,原因是燙過肉片後湯頭會略帶一些油質,再燙蔬菜可以讓蔬菜吸附一些油質,蔬菜變得油潤好吃。在日本,蔬菜盤幾乎都只放簡單的水芹菜、白菜、大蔥、金針菇、香菇、豆腐、豆皮,在台灣涮涮鍋的菜盤和配料花樣就變得豐富澎湃,有不少丸類、魚板、蝦餃這類食品,蔬菜大約用2-3種,以高麗菜居多(容易存放)。但「呷哺呷哺」和「京之都」這兩家老菜卻堅持只用白菜(不好保存),一來因為剝下來比較容易清洗乾淨,二來白菜比較耐久煮耐燉,而且表面皺褶多容易吸油。

一般的丸子和五顏六色的餃類,大多是再造的合成品,容易吃下一堆化學添加物和色素。「呷哺呷哺」只供應日本級魚板,蝦丸、花枝丸、雞肉丸完全真材實料,只用明蝦、花枝去頭去尾、雞肉加軟骨等食材分別人工剁碎,再自行塑型下鍋煮熟。「黑毛屋」除了自製的手工丸子外,還多了麻糬和起司,最棒的是它提供少量多樣化的各式蔬菜。

4、醬汁要講究

既然涮涮鍋吃的是食材原味,照理說醬汁是不太講究的。但若是有好的醬汁無異是錦上添花。日本的涮涮鍋創始店就只有胡麻醬汁、海鹽、蔥花這三樣,加上海鹽,美味程度更高。

來到台灣,醬汁的變化就豐富起來,「黑之屋」有胡麻辣油、黑芝麻醬、柴魚白蘿蔔醬油,而且還可以自行添加蒜末、蔥花、柚子醬、芝麻粉。「京之都」走開胃清爽路線,用得是日本老店手工醬油,口味微酸略甜,還會加入新鮮的柑橘類果汁、柴魚再煮過,加入白蘿蔔泥沾食,整體口感柔和極了。至於「呷哺呷哺」的醬汁,三十多年來從沒更改過,用檸檬汁、醬油、白蘿蔔、蒜泥、蔥花、辣椒,其中醬油還自行調配,足見大家對於醬汁的重視程度不亞於其他食材。

5、米飯要用好米

吃涮涮鍋很重要是少不了主食,在日本吃涮涮鍋只能選擇米飯,在台灣除了米飯還可以選擇冬粉、麵條、烏龍麵。米飯的好壞也關係著鍋物的評價,在乎商譽的店家絕對不會輕忽這一碗小小的飯,所以西螺米、台梗九號、花東池上米都會出現,煮法也會特別用心。在日本「十二段家涮涮鍋」不但強調是新瀉的好米還用柴燒,把煮米飯也認為是料理的重要一環。

鍋物吃到最後,所有的精華都蘊藏在湯汁中,最後還會有煮粥的服務。高湯這時會再調整一次鹹度,服務人員會詢問你們飽足的程度,酌量加入適當的米飯,大約煮20分鐘後等米飯變稠後再打顆蛋、撒入海苔、青蔥花,雜粥就大功告成。

吃的順序影響美味

品嘗涮涮鍋的樂趣之一,就是吃的速度和湯頭濃淡完全自己可以掌握。由於吃的人就是廚師,在下料時要注意,先放一些比較容易出味和難煮的食材,而且千萬不要一次加太多東西,否則容易有生熟不均的問題。

如果海陸都有點的情況,順序是先吃海鮮、肉片,緊接著吃蔬菜。先吃海鮮是因為味道比較清淡,而且不會像肉片常有殘渣,若是先吃肉片,湯汁容易混濁之外,海鮮的味道也容易被影響。

講究吃法和順序,保證味道會比較有層次,也必較容易吃出食材的原味。細心講究的餐廳他們不會一次全部出菜,而是視你用餐的速度慢慢出餐,可惜有部分客人不明白其中美意,還會抱怨為何肉片、海鮮不一次全來。

好店在這裡

京之都
台北市中山區吉林路55 
(02) 25114363

呷哺呷哺
台北市雙城街26 
(02) 2595-5595

黑毛屋
台北市大安區敦化南路一段1652
(02) 2751-5577

作者簡介_張瑀庭

 

專業美食家,蘋果日報前美食組組長,著有《只吃好東西》《好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,令她體悟到「吃好東西,是愛自己的開始,而選擇好食材是烹飪美食的基礎。」目前除了演講、上廣播還撰文介紹健康美食,並在餐飲科系任教。

 

 

同步刊登於商業週刊

 

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張瑀庭只吃好東西

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  • 容容
  • 好像在一般刷刷鍋,肉片都是組合肉,問店家也說不是....很難阿
    有美味的推薦...改天去吃看看喔...

    感恩^^
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