田地      

遊花東不只是池上便當  一個人的產地到餐桌 

暑假是旅遊的旺季,或許你正愁不知道要那裡好?今年農委會和花東10個農會就推出「跟著食材去旅行」以及台東縣政府也力推「一個人的產地到餐桌」,在食品安全屢屢出包的形況下,這些主題旅行不約而同想表達的就是食安和產地的關係,讓城市的鄉巴佬有機會飽覽沿途的山光,還能到農家體驗,進一步了解我們吃下去的食物到底安不安全。

 

老實說我到過很多國家旅行,也跟不少人同好常聊到台灣,大家莫不為豐富的物產豎起大拇指。除了好山、好水,天氣四季如春,尤其花東更是我心目中台灣最後一塊淨土。產地到餐桌最理想的狀態就是自己種自己吃,但現在指的是食物的旅程,產地到餐桌的距離愈短,意味著食物愈新鮮,也能減少碳足跡。

 

近年來花東一直致力推廣無毒產業,縱谷地區所孕育的優質食材,如稻米、放山雞、茶葉、咖啡、南瓜、鳳梨等,以及充滿原住民風味的野菜、樹豆、小米等,天時加上地利讓花東無可取代,非常有本錢做產地到餐桌的旅程。

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為了體驗「一個人的產地到餐桌」我來到台東旅遊,二天一夜中拜訪了在地職人、農人、茶農及廚師,透過食材栽種、製作,更透過親手體驗、採茶等活動,更了解食材的生長過程,最後還享用到在地人用心創作剛獲獎的「縱谷.慢食」,這種新鮮無時差的「尚青」滋味,讓我對產地到餐桌有更深層的感受和看法。

 

首先這些「縱谷.慢食」不但精選在地好食材,而且大都是自產自銷。

 阿嬤的開心果園  

在「阿嬤的開心農場」你吃的一口青菜,就是剛剛你在菜園拔的蔬菜,透過拔菜過程你會發現原生種的番茄和百香果的滋味是多麼濃郁,多麼令人難忘,但它們卻不曾出現在我們的記憶中,市面上清一色只買的到好種、生產量多的品種。

 

 

混種共生  

而不投藥的菜園採多種混種的栽種方式,跟我們印象中的整畦菜園非常不同,不但雜草叢生,一畦田一下有蔥,上面又長蕃茄,旁邊還種紅辣椒,這樣不但保持生態蝴蝶、蜜蜂、小蟲還共生共長,一整個欣欣向榮。

菜園  

 

 

自然放任的結果,小小菜園裏頭一草一木都不浪費,隨時都有六、七十種作物。

 

最特別的是在「鹿嘉農莊」學習認識釀造醋的食安知識。首先農場主人帶我們去參觀他以自然生態種植的果園,沿路上並解釋如何用自己栽種的鳳梨和桑葚、梅子等來釀醋的來龍去脈。從老闆口中得知,市面上95 的醋根本全是浸泡醋,很多人花了大錢卻買到喝起來像是水果汁的醋,除了沒有益生菌之外,一點功效都沒有。

 釀造醋上課  

農場主人從酒莊轉投入醋莊,對於自然發酵釀造有一定的專業。一般釀造醋只有經過酒精,才能轉化成醋,這需要長時間才能釀出,所以好的釀造醋常常有年份之分。但市面太多快速合成醋,只不過是用工研醋加糖、蜂蜜、水果去浸泡,充其量只能稱為「醋果汁」。

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正常的釀造醋喝來圓潤不嗆,必須經過二次長時間發酵會有微微的酒香,而且富含胺基酸,所以喝對醋才能消除疲勞助消化。為了體驗合成醋、浸泡醋、釀造醋的不同,在現場除了盲目測試讓大家試喝不同醋之外,還讓大家猜謎到底那一款醋是釀造醋,答案揭曉後,並由主人詳細解釋各種醋的優劣,這簡直就是食安的行動教室,將過去紙上談兵,直接由專家拉到現場,讓人深刻難忘。

 南瓜米麵  

在「潘的店」我看到廚師對好食材的執著。為了做出美味的南瓜米麵,堅持用花東好米加上在地南瓜。將慢磨機磨出新鮮南瓜原汁,放入高筋麵粉、鹽、米粉(花東好米磨的粉)、礦泉水,主廚用手勁不斷揉捏,經過三小時不斷揉捏和鬆弛發酵,再純手工切出一條條南瓜米麵,看著主廚用刀子一條條切麵,真是條條皆辛苦,當然每天只限量供應20份的手工南瓜米麵,滋味也比一般的麵條來的更紮實有咬勁,吃得到天然南瓜的香甜,這完全靠主廚的手勁和功夫。

 米麵  

在生活態度和文化創意,花東人也讓人驚艷。

 

在「鳳鳴197」吳承祐本來是個木匠,現在卻專賣自己種的咖啡和母親教的手作甜粿。為了實現心目中的理想咖啡廳,他將父親遺留下來的農舍打造成咖啡廳。過去咖啡廳總習慣咖啡搭配蛋糕和鬆餅、餅乾。吳承祐想起母親過去年節常作甜粿,於是這裡就主打咖啡配甜粿。他打造一個土窯,將甜粿切片放入窯中烤軟,用文創精神做出全台獨有的窯烤手作甜粿。

   

咖啡店把做甜粿的過程照片用文創手法變成一種裝置藝術,邊吃甜粿時吳承祐會熱心指著照片介紹甜粿的傳統做法。甜粿必須經過泡米磨米漿、長板凳壓乾、做成粿糰,然後一小塊一小塊加入糖中邊煮邊攪到熟,最後再放入自己手工做的木盒中放冷做成甜粿。

 烤粿  

跟一般年糕用糯米粉攪拌再蒸熟不同,這種做法叫「Ki」, 就是用手慢慢攪拌的方式,雖然花時間又費工,但做出來的甜粿卻是自然的Q,而且食品安全清楚看得到。不像方便易買的糯米粉為了Q,硬是魚目混珠加入順丁烯二酸這種化工添加物。所以不肖業者圖方便省事,不發揚傳統技術,直接靠化工原料解決口感,這是我們消費者的悲哀,也是毒澱粉會鬧得沸沸揚揚的主因。

 咖啡和甜粿  

除此之外,來這裡可以悠閒的喝杯手沖新鮮咖啡,老闆會跟你分享好的咖啡是會有一層浮油叫Crema,它代表新鮮,如果你喝的咖啡喝完杯子非常乾淨,完全沒有浮油,那咖啡就是有問題的,如果對咖啡有更多興致,還可以來趟咖啡之旅,請農家帶你參觀山上的咖啡園。

 池上米鄉鐵馬驛站  

在「池波米香鐵馬驛站」我看到返鄉的潘小姐對部落文化逐漸流逝所做的努力。他整合結部落族人,也四處向部落長老請益,在池上重現一處古色古香的茅草驛站,將阿美族的環保「獵人便當」用文創的方式來推廣。過去阿美族的男人上山打獵有個傳統,那時媽媽會用竹筒綁在兒子身上,再塞給他一包鹽和米,男人就靠這兩樣東西加上獵物、野菜就可以山上生活好幾天。

 池上米鄉  

池上是花蓮進入台東的第一站,有豐富的山產和野菜,天然的大坡溪也有源源不絕的漁獲,潘小姐將阿美族傳統風味,用竹筒、竹筷、月桃葉做出豐盛的「獵人便當」來傳承部落的堅忍的精神和環保的智慧給旅人,坐在涼風徐徐吹來的驛站,吃著獵人便當,遙望金黃色一望無際的稻田,心中的逍遙和惬意是筆墨難以形容。

 獵人便當  

產地到餐桌一直是人類的夢想不過一個島嶼卻是二個世界。當台灣西部正忙碌陷於食物危機中東台灣卻努力實踐慢活、慢食諷刺的是這裡食品風暴卻不曾存在。民宿「宜興園」莊姐早上提供的「活力早餐」,是自家種植的水果,麵包也是自己手工天天清晨做的,莊姐說:「我的麵包本來只做給自己吃,後來去考烘焙執照才知道,原來烘焙中可以放那麼多奇怪的化學東西。」原來廚師口中的做不出來,其實只是不願意用心的藉口。

 活力早餐  

我想產地到餐桌這種小旅行,除了去感受在地人的生活態度,背後的最大的意義是杜絕飲食風暴。現代人在這次風暴中覺悟到,除了認真工作賺錢外,我們還須要好好的認識我們吃下去的食物,否則失去健康也失去全部。為了縮短產地到餐桌的距離,我鼓勵大家多吃當季在地的食物,這就跟葡萄酒一樣,所有的農作物其實都會有土地、氣候、栽種的印記,所以在地的食物是最適合在地人,在日本推廣「地產地銷」行之有年,我想未來在台灣大家也會愈來愈有這種觀念。

 

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「縱谷.慢食」資訊

鹿嘉農莊

台東縣鹿野鄉永安村中華路三段628

0916-779-610

 

阿嬤的開心農場

0912-211-679

 

潘的店

台東縣池上鄉松吉路21

089-864-878

鳳鳴197

台東縣池上鄉錦園村鳳梨園1341

0932-664-927

 

池波米香鐵馬驛站

台東縣池上鄉慶豐村549-2

0912-211-679

 

宜興園民宿

台東縣延平鄉桃源村昇平鹿6-1

0937-608-801

 

 

 

 

 

 

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張瑀庭只吃好東西

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